Este é, provavelmente, o prato mais popular da culinária osseta. Pode ser encontrado em quase todas as localidades da república no sudoeste da Rússia.
Existem muitos tipos e cada uma tem seu próprio nome. Por exemplo, ‘fidjin’ é uma torta fechada com carne moída e caldo de carne, enquanto a ‘ualibakh’ é recheada com queijo osseta caseiro. Tortas com batatas (‘kartofdjin’), beterraba (‘tsakharadjin’), e feijão (‘kudurdjin’) também são populares.
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Tortas com peixe (‘riba’) são muito populares nas regiões de Carélia, Murmansk e Arkhanguelsk. Os moradores da Carélia até têm um ditado: “Silencioso como um peixe em uma ribnik!”
Para o recheio, peixe inteiro (sem espinhas) ou postas grandes de peixe. Cebolas e batatas também são geralmente adicionadas. Cada família, é claro, tem sua própria versão.
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Esta torta recebe o nome ‘kravets’ do russo ‘karavai’ (um pão tradicional). Ambos são redondos e geralmente preparados para feriados. Mas, enquanto o ‘karavai’ é um tipo de pão, ‘kravets' é uma torta com um recheio complexo.
No verão, é feita com carneiro; no inverno, com carne bovina; e, no outono, com frango. Também há tortas que misturam diferentes tipos de carne.
Além disso, também é de costume adicionar ao recheio grãos (como painço), que absorvem o caldo de carne.
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O ‘khitchin’ bálcaro é um pão achatado fino, enquanto o ‘khitchin’ carachaio é fofo, feito com massa e kefir ou leite. O recheio em ambas as versões é generoso. Na maioria das vezes, os ‘khitchini’ são preparados com batatas, verduras, carne e queijo tipo cottage.
Também há pães achatados doces com frutas vermelhas.
Esta era uma torta de carne tradicional assada para casamentos pelos cossacos do Don e de Kuban (ou Cubã) e, mais tarde, a receita se espalhou por toda a Rússia. Na maioria das vezes, o recheio era frango — daí o nome. Aliás, este é considerado um dos principais pratos da culinária russa.
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Traduzido do tártaro, este nome significa ‘torta grande’. ‘Zur belich’ é um prato festivo, e o recheio costuma ser de carne bovina, pato ou ganso. A versão clássica também é recheada com batatas ou grãos. Além do mais, uma “tampa” feita de massa é colocada sobre o recheio.
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Antigamente, esta torta era feita em Riazan e nas regiões vizinhas. Isso porque ‘kalina’, ou bagas conhecidas como rosa-de-gueldres, crescem em abundância nas florestas. No passado, a massa era feita de farinha de centeio e farinha de cereja, pois a farinha de trigo era considerada muito cara.
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