Razbornik, a torta russa de raízes austríacas (RECEITA)

Victoria Drey
Este conjunto de pãezinhos doces ligados em uma única torta é item essencial nas mesas dos Urais há décadas e um exemplo perfeito de uma massa espetacular com os ingredientes mais simples possíveis.

Na tradição eslava, este tipo de torta era composto por vários pãezinhos grudados e levava vários nomes, dependendo da região. O mais usado nos Urais é “razbornik”, derivado do verbo russo "desmontar". Ela também é conhecida como “torta de camomila” e “torta da família unida.

Apesar de ser considerada muito russa, a torta “razbornik” provavelmente tenha raízes europeias: ela é muito semelhante aos pãezinhos fermentados “buchteln”, tradicionais na cozinha da região da Boêmia e Áustria. Por isso, talvez a “razbornik” pode ter sido uma criação dos alemães do Volga, que trouxeram consigo a receita quando convidados para a Rússia durante o reinado de Catarina, a Grande.

Os autênticos Buchteln tinham formato semelhante, eram recheados com geleia de ameixa e servidos com um molho cremoso de baunilha. Na Rússia, porém, essas tortas com vários pãezinhos são feitas não só com recheios doces, mas também salgados: peixe, carne moída, cebolinha com ovo e outros. Quanto aos recheios doces, os mais populares são: chocolate, caramelo etc.

Também é comum usar geleias, doce de leite ou uma pasta feita de semente de papoula. A única regra para o recheio do razbornik é que ele seja espesso o suficiente para não vazar. Também se rechear cada um dos pãezinhos com um sabor diferente para surpreender seus convidados!

A receita de hoje é a de uma das versões mais tradicionais: com recheio de geleia de uma damasco bastante grossa.

Ingredientes para a massa:

150 ml de leite;

320 g de farinha simples;

50 g de manteiga;

2 ovos;

1 colher de chá de fermento em pó;

2 colheres de sopa de açúcar;

½ colher de chá de sal.

Ingredientes para o recheio:

200 g de geleia de damasco (ou qualquer outro recheio doce e espesso);

20 ml de óleo;

Açúcar de confeiteiro para enfeitar.

Modo de preparo:

  1. Comece com a clássica fermentada: em uma tigela, misture leite morno, sal e açúcar. Bata 2 ovos e adicione 2/3 à mistura de leite. Deixe 1/3 do ovo batido para pincelar sobre a torta antes de assar.
  1. Em uma tigela grande separada, peneire a farinha com o fermento em pó e adicione a manteiga picada. Com as mãos, misture a massa - o resultado será uma consistência arenosa - e, em seguida, faça uma "cratera" no meio.
  1. Despeje a mistura de leite na cratera e comece a misturar cuidadosamente os ingredientes líquidos e secos. Quando a massa ficar mais espessa, transfira-a para uma superfície de cozimento polvilhada com um pouco de farinha e continue amassando com as mãos ou na batedeira por 7 a 10 minutos. Adicione outra colher de sopa de farinha, se necessário.
  1. Faça uma bola com a massa, coloque em uma tigela levemente untada, cubra com filme plástico e reserve em local morno por cerca de uma hora.
  1. Quando a massa dobrar ou até triplicar de tamanho, aperte suavemente e retire para dar forma à torta “razbornik”.
  1. Separe a massa em 15 a 17 partes iguais, faça uma bola com cada uma delas, cubra com filme plástico e deixe descansar por 10 minutos.
  1. Em seguida, com uma bola de cada vez, alise-as suavemente com as mãos e coloque uma colher de sopa cheia de recheio no meio. Aperte firmemente as bordas e forme uma bola. Repita com todos os pedaços de massa.
  1. Antes de montar o “razbornik” para assar, unte cada pãozinho com um pouco de óleo vegetal sem sabor - isso ajudará a separar os pães mais facilmente quando a torta estiver pronta.
  1. Cubra a torta com filme plástico e deixe crescer por mais 15 minutos. Em seguida, pincele suavemente a parte superior com o ovo que foi reservado e leve ao forno por 30 a 40 minutos a 160 graus Celsius.
  1. A torta pronta deve ficar dourada por fora e bem assada por dentro. Deixe esfriar pelo menos até a temperatura ambiente. Em seguida, polvilhe com açúcar de confeiteiro. 

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