Guioza e cappelletti tudo bem... Mas você conhece as massas recheadas russas?

1. Pelmêni

Um dos pratos mais populares da culinária russa, os pelmêni estão nos cardápios de todos os restaurantes de comida típica e são uma refeição caseira muito comum. Para diferenciar as massas russas, vale checar tamanho e forma. Os pelmêni são normalmente muito pequenos e a massa é dobrada ao meio e, em seguida, duas bordas são torcidas, como na foto abaixo.

A massa de pelmêni costuma ser feita de farinha, água e sal e o recheio clássico é carne bovina e suína moída. Hoje em dia, os pelmêni são produzidos com todos os tipos de carnes e peixes e os restaurantes às vezes também têm recheios como carne de alce ou de javali.

Os pelmêni são considerados originários dos Urais, mas muitas regiões da Rússia têm suas próprias versões (veja aqui receitas de algumas dessas variações).

Os pelmêni também têm a reputação de ser a comida dos solteiros e estudantes, porque são extremamente fáceis de cozinhar – eles são vendidos congelados em qualquer mercearia e basta colocar em água fervente e cozinhar por 5 a 10 minutos. No entanto, as famílias russas também costumavam se reunir na cozinha para fazer os pelmêni caseiros. Se você quiser, também pode tentar reproduzir esta receita super requintada com frutos do mar!

2. Varêniki

Os "parentes" mais próximos dos varêniki são provavelmente os pierogi poloneses. Os varêniki são uma massa também dobrada ao meio e, em seguida, apertada com os dedos ou garfo para lacrar o recheio.

A massa pode ser preparada do mesmo modo que a de pelmêni ou adicionando-se fermento ou kefir. O recheio pode ser, literalmente, qualquer coisa: carne, batata, cogumelos, abóbora, repolho e outros vegetais com ricota, além de recheios doces com bagas (como cereja, morango) e frutas ou até nutella e geleia. Geralmente, eles são servidos com smetana (creme de leite azedo ou sour cream). Essa massa é cozida em água fervente também.

Os varêniki têm origem na culinária ucraniana e são conhecidos desde o século 18, quando a Ucrânia fazia parte do Império Russo. Assim, eles também são um membro importante da culinária russa.

O escritor Nikolai Gógol em sua obra “Véspera de Natal” (da coletânea “Noites na granja ao pé de Dikanka”) descreve uma cena com varêniki. Nela, a personagem senta-se em frente a duas tigelas: uma está cheia de varêniki e outra, de smetana. Diante do incrível poder mágico que a personagem tem, os varêniki, um a um, pulam na tigela de smetana e, depois, na boca da personagem, sem que ele sequer use o garfo ou as mãos! É um verdadeiro sonho para quem já experimentou este prato delicioso!

Você encontra o guia definitivo dos varêniki aqui! Mas se não estiver com saco, tente os “varêniki preguiçosos”, cuja receita está aqui!

3. Khinkáli

Os khinkáli é o nome de massa recheada preparada à maneira caucasiana. A versão clássica dos khinkáli é uma massa de água sem fermento, com farinha e recheio feito de carne picada (bovina, suína ou de cordeiro) temperada com pimenta-do-reino e temperos tradicionais do Cáucaso: coentro, cominho e outros.

Quanto à forma, os khinkáli são os bolinhos mais complicados. Eles são maiores do que os pelmêni ou os varêniki e devem ter uma forma que se parece um saco de papai noel amarrado em cima com 18 "rugas". Só um chef caucasiano experiente consegue fazer isso. Os khinkáli geralmente não são servidos em um prato, mas em uma bandeja grande.

A principal regra dos khinkáli é que eles devem ser comidos com as mãos, e não com talheres. É preciso pegar o khinkáli pela ponta superior, morder um pedaço de baixo e então beber o caldo que escorre dele e só depois comer o resto do khinkáli cuidadosamente com as mãos. Se por acaso você estiver no Cáucaso e tentar comer khinkáli com garfo e faca, vai cometer uma gafe enorme e as pessoas vão pensar que você é louco!

Como a culinária do Cáucaso é bastante popular em todas as grandes cidades russas, os restaurantes servem muitos tipos de khinkáli: não só de carne, mas também de queijo, peixe, cogumelos... E não só cozidos em água, mas também fritos! Que, aliás, também são muito gostosos!

4. Manti

Este prato tem raízes na culinária turca e foi muito difundido na Ásia Central e no Cáucaso. Os povos russos de Karachais e Balkars têm os manti em suas cozinhas nacionais. Ao mesmo tempo, na União Soviética os manti eram comuns nas cozinhas do Quirguistão, do Cazaquistão, do Uzbequistão e do Tadjiquistão, por isso eles ainda são muito populares em todos os países pós-soviéticos, entre eles a Rússia.

Os manti são cozidos no vapor. Existem até mesmo panelas especiais para cozinhar manti, com várias camadas.

Os manti podem levar qualquer recheio, e o mais clássico tem carne moída ou picada com cebola. Além disso, é comum que o prato leve abóbora para ganhar um toque adocicado. Os manti podem ter vários formatos — que, na verdade, não são tão fáceis de fazer!

5. Pozi ou buzi

Se você alguma vez viajar pela ferrovia Transiberiana ou for ao Lago Baikal, não deixe de experimentar os pozi! Este é um prato nacional da república russa da Buriátia e também é muito popular na vizinha região de Irkútsk (ambas, ao longo do Lago Baikal). Os buzi também são um prato nacional da Mongólia.

Os pozi são “aparentados” dos manti e também são cozidos no vapor. O recheio costuma ser também de carne com cebola. Quanto à forma, existem algumas semelhanças com os khinkáli e eles também devem ser comidos com as mãos, primeiro bebendo o caldo do interior. Mas, em vez das 18 “rugas” dos khinkáli, a massa dos pozi precisa ser "beliscada" 33 vezes! E eles têm um buraco no topo.

6. Kundiumi

Este prato é raro e muito menos conhecido, mas considerado muito antigo. Ele é recheado normalmente com cogumelos e grãos como, por exemplo, o trigo sarraceno. Ele é considerado um prato vegetariano, por isso nunca é feito com carne!

Os kundiumi costumam ter a forma de um triângulo e são assados no forno e depois cozidos em fogo baixo por um longo tempo com o caldo de cogumelos. Um método muito fora do comum e bacana!

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