Chef cubano reinventa pelmêni com tinta de lula e caranguejo; veja receita

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Embora bolinhos fervidos ou a vapor sejam típicos de cozinhas ao redor do mundo, os pelmêni russos são menores e normalmente recheados com carne. Agora, o chef cubano Williams Suarez Curbelo oferece um toque caribenho a esse tão amado prato russo.

Williams Suarez Curbelo, o chef de cozinha do mais novo restaurante siberiano “Butcher”,  situado na cidade de Petropavlovsk-Kamtchatski, nasceu em Matanzes, Cuba, há 47 anos. Iniciou sua carreira na cozinha graças ao tio, que era então diretor de gastronomia internacional de Cuba, e conseguiu seu primeiro emprego no Hotel Paradiso, na cidade turística de Varadero.

Como o hotel pertencia a uma cadeia espanhola, os chefs frequentemente eram enviados para uma escola de culinária em Barcelona para treinamento. Durante uma de suas viagens, Williams conheceu um homem que o queria como chef de cozinha em um novo restaurante que estava abrindo em Moscou. Williams retornou a Cuba por um ano para aprender russo e 28 anos depois – bem como dezenas de projetos de restaurantes de sucesso por toda a Rússia – agora chama Petropavlovsk-Kamtchatski de lar, adora inverno e neve e, às vezes, até esquece palavras em seu idioma nativo.

Seu trabalho o levou para toda a Rússia. Qual é seu lugar favorito?

Eu abri vários restaurantes em Moscou e também participei de projetos de restaurantes em Barnaul, Volgogrado e Novosibirsk. A Rússia é tão grande e diversificada! Mas, pessoalmente, prefiro as regiões remotas com natureza bonita. Meus favoritos até agora são Sibéria e Kamtchatka. Acho que as pessoas aqui são mais gentis e prestativas, e a natureza é simplesmente de arrepiar.

O que diferencia o Butcher de outros restaurantes em Petropavlovsk-Kamtchatski?

A qualidade dos produtos – trazemos toda a carne de Vladivostok e Moscou –, e os equipamentos que usamos. Somos os únicos no momento que usam uma churrasqueira tipo Josper. Embora usá-lo seja caro – são quatro pacotes de carvão em um dia típico – não faríamos de outra maneira, porque a qualidade seria prejudicada.

Quais são seus planos culinários para o futuro?

Como estamos em Kamtchatka, e peixe e frutos do mar imperam aqui, vamos apresentar mais algumas opções pescetarianas. Além disso, quero começar a adicionar mais alguns toques latinos ao menu, como ceviche, por exemplo.

Você gosta de comida russa?

Eu amo! Pelmêni, borsch, golúbtsi e tchebureki são alguns dos meus favoritos. Eu ainda me lembro com carinho dos melhores pastéis que já comi nessa pequena tcheburetchnia na Prospekt Mira, em Moscou, que existe desde os tempos soviéticos.

Pelmêni de tinta de lula com molho aioli

Ingredientes para tomate concassé:

40 g de tomate

1 g de ervas aromáticas/italianas

2 g de alho

10 g de azeite

Corte os tomates em pequenos cubos, misture com as ervas, o alho e o azeite.

Ingredientes para massa:

500 g de farinha

200 g de água

6 g de sal

30 g de tinta de lula

Misture a farinha e a água, adicione o sal e a tinta de lula (para obter a coloração) e abra a massa.

Ingredientes para molho aioli:

30 g de creme de leite

15 g de cream cheese

1 g de alho

10 g de suco de limão

Bata o creme de leite, o cream cheese, o alho e o suco de limão no liquidificador.

Ingredientes para pelmêni:

120 g de massa

80 g de carne de caranguejo

80 g de filé de salmão (ou outro peixe vermelho)

1 g de orégano

30 g de creme de leite

Sal e pimenta a gosto

20 g de molho pesto

20 g de molho aioli

30 g de tomate concassé

Modo de preparo:

Moa a carne de caranguejo e o peixe, e adicione sal e pimenta. Corte a massa em pequenos círculos, coloque a carne picada no centro, junte as bordas da massa e deixe ferver em água salgada até que os pelmêni comecem a flutuar.

Decore com tomate concassé e molho aioli.

Confira os diferentes tipos de pelmêni preparados pela Rússia

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