A Rússia é simplesmente o paraíso para os amantes de laticínios, e o tvôrog (ricota) é um dos mais amados do país. Há quem traduza essa palavra como "requeijão" ou "queijo cottage" (em russo, “domáchni sir”), mas o ingrediente mais próximo dele no Brasil realmente é a ricota.
Na Rússia, o produto, sem sal nem açúcar e que costuma ser vendido em embalagens parecidas com as de manteiga no Brasil consiste, em sua forma clássica, apenas de leite e fermento. A palavra “tvôrog”, aliás, tem radical comum com o verbo “criar” (tvorít).
Se você acrescentar passas e açúcar ao “tvôrog”, obterá uma um recheio muito comum na panificação russa – que também é uma delícia para comer com a colher. Os russos também fazem massinhas com cobertura com esse recheio, que as crianças simplesmente adoram!
O “tvôrog” é muito saudável e contém cálcio, magnésio, ferro, vitaminas e não tem lactose. A culinária russa tem muitas receitas com “tvôrog”, principalmente devido a sua validade curta. O tvorog caseiro dura apenas 72 horas, enquanto o comprado nas lojas dura no máximo duas semanas.
A solução, assim, é assá-lo!
O “tvôrog” clássico é um ingrediente-chave na cozinha russa, e compõe dois pratos muito populares no país: 1) os “sírniki”, bolinhas fritas deliciosas levemente adocicadas e cujo nome provém de “sir” ("queijo"); e 2) a “zapekanka”, uma espécie de torta que pode ser feita de inúmeras maneiras e cujo nome deriva da palavra "assado".
Existe uma teoria interessante sobre o por que o “tvôrog” é considerado um tipo de queijo na Rússia. Nas línguas eslavas antigas, a palavra para “queijo” designava tanto o queijo, como o “tvôrog”.
A rigor, o “tvôrog” é “meio caminho para o queijo” e, se fosse pressionado e escorrido, viraria queijo no sentido moderno da palavra. Na língua russa contemporânea, esses produtos, é claro, são designados por palavras diferentes, mas em outros idiomas eslavos, como o sérvio e o ucraniano, a palavra antiga permanece. Na verdade, os nomes de alguns pratos russos feitos com “tvôrog” ainda são levam o radical de "queijo", como "sírniki".
O “tvôrog” também é a base de recheios e coberturas doces, por exemplo, os populares biscoitos "sotchen" ou "sotchnik", biscoitos recheados com “tvôrog” adoçado. Além disso, as tortas abretas redondas “vatruchki” levam “tvôrog” na massa e no creme. O “tvôrog” também pode ser usado para assar bolos deliciosos e leves.
“Tvorôjnik”, o cheesecake a la russa
O “tvorôjnik” é feito com “tvôrog” e uma massa fina de torta (em algumas receitas, ele é assado sem ela). Receitas semelhantes podem ser encontradas na culinária alemã (Käsekuchen), francesa (gâteau aufromage blanc) e norte-americana (cheesecake).
Uma curiosidade: na Alemanha, um cheesecake de queijo cottage com chocolate decorado com pedaços de massa é chamado, por algum motivo obscuro, de cheesecake “russo". A verreceita clássica russa, porém, usa “tvôrog” (ricota), enquanto as receitas estrangeiras levam outros tipos de queijo (como o “quark” ou Philadélfia). Para nossa receita de cheesecake, você precisará de uma assadeira pequena, com 20 a 24 centímetros de diâmetro.
Ingredientes:
Para a massa:
80 g. de manteiga;
160 g. de farinha;
1 ovo;
1 colher de sopa de açúcar;
Fermento em pó;
Para o recheio:
400 g. de “tvôrog” ou ricota;
160 g. de creme de leite com teor de gordura de 20%;
4 colheres de sopa de açúcar;
2 ovos;
1 colher de sopa de maisena.
Modo de preparo:
1. Misture a manteiga gelada e a farinha, amassando a manteiga com as mãos. Acrescente o fermento, açúcar, ovo e amasse mais. Ela deve ficar firme e não despedaçar. Deixe a massa descansar em um lugar fresco sob uma toalha por 30 minutos.
2. Enquanto a massa descansa, e faça o recheio. Separe as gemas das claras dos ovos e acrescente o açúcar. Agora vem a parte mais difícil: adicione a ricota passando-a por uma peneira. Isso a torna aerada e a faz derreter na boca. Em um recipiente separado, bata as claras na batedeira até que elas fiquem firmes e acrescente delicadamente à massa. Adicione o amido e o creme de leite ao recheio e misture de cima para baixo até que fique homogêneo.
3. A massa está pronta. Pegue a assadeira, abra a massa no fundo dela e dê forma às laterais deixando-as altas. Tente deixar as laterais no nível do recheio. Adicione o recheio e leve o cheesecake ao forno pré-aquecido a 180 graus Celsius por uma hora. Nos primeiros 45 minutos, não abra o forno. Depois disto, se o bolo estiver quase pronto, desligue o forno e deixe ali por um tempo. É recomendável não assar por mais de uma hora, pois, caso contrário, a massa ficará muito seca.
4. Deixe o “tvorôjnik” esfriar um pouco, corte-o e sirva com geleia, bagas ou alguma calda. Dizem que o doce fica ainda mais gostoso no dia seguinte, mas nunca tivemos a chance de descobrir porque sempre o devoramos! Se você conseguir esta façanha, conte para a gente na seção de comentários abaixo!
Priátnogo appetíta!
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