A palavra “sir” (queijo) é mencionada nas crônicas medievais da Rússia de Kiev, porém era uma referência ao tvorog (semelhante ao queijo cottage). O queijo duro não apareceu na Rússia até a viagem de Pedro, o Grande, pela Europa, no século 18, de onde trouxe queijos e mestres queijeiros. A produção industrial de queijo na Rússia está associada a Nikolai Verescháguin, o criador da manteiga de Vologda. Em 1866, ele passou a comandar a primeira fábrica de queijos russa, na região de Tver, e popularizou a fabricação local.
Reza a lenda que este queijo duro feito com leite de vaca surgiu graças aos queijeiros russos que refinaram os métodos holandeses de fabricação do Edam. Gollándski (“holandês”, em russo) tem um aroma leitoso e um sabor ligeiramente ácido e bastante picante; é de cor branca ou amarelo pálido.
O queijo Rossíski pode ser encontrado em todas os mercados da Rússia. Sua onipresença se deve, em parte, ao quão barato é. A marca Rossíski não está registada, por isso o queijo é produzido por diferentes empresas.
Este queijo semiduro foi inventado nos anos 1960 em uma fábrica em Uglitch (a 200 km de Moscou), onde até hoje são produzidos vários tipos de queijo. Este é feito com leite de vaca pasteurizado, o que lhe confere um sabor levemente ácido. Ao ser fatiado, apresenta um mosaico uniforme de pequenos furos, que são formados quando o leite coalhado seca.
Criada em Kostromá (a 300 km de Moscou), a receita deste queijo remonta a quase um século e meio. O comerciante Vladímir Blandov decidiu produzir uma versão russa do queijo holandês, porém a um preço acessível. O Kostromskoi possui um número pequeno de orifícios redondos formados por bactérias que produzem gás.
Com sabor picante, o Pochekhónski foi criado quase um século depois do Kostromskoi, mas ambos costumam ser comparados. O Pochekhónski é mais macio, amadurece mais rápido e às vezes não apresenta buracos. Seu nome se deve à fábrica de Pochekhónski, onde é produzido, na região de Iaroslavl (aproximadamente 250 km de Moscou).
No final do século 19, os queijeiros de Altai (outro centro nacional de produção de queijos) tentaram fazer queijos duros utilizando receitas suíças. Eles não conseguiram dominar a técnica por completo e, posteriormente, um grupo de cientistas no início da década de 1930, liderado por Dmítri Grannikov, criou a sua própria receita de leite de vaca pasteurizado com período de maturação de três a quatro meses.
De acordo com uma lenda, Stálin não gostava que lhe servissem queijo “suíço”, embora fosse de Altai. É por isso que esse queijo adquiriu o nome politicamente correto de “soviétski” (soviético, em russo). Possui sabor adocicado e picante característico e é vendido em blocos retangulares.
Este queijo originário da região de Iaroslavl começou a ser produzido antes da Segunda Guerra Mundial. É feito de massa dura e tem sabor azedo e picante, além de deixar um final agradável na boca; por isso é utilizado em degustações de vinhos. É mastigável, com orifícios de formato angular.
Na década de 1930, os líderes soviéticos alertaram para a falta de queijo processado nacional, por isso foi construída uma fábrica em Moscou, baseada em tecnologia suíça. Em 1963, o seu queijo mais famoso, o Drujba (amizade, em português), foi enfim lançado pela fábrica. Um ano depois, surgiu o Iantar, um queijo processado de qualidade superior.
Esqueça os espiões atômicos — o verdadeiro golpe de espionagem da União Soviética ocorreu antes da Segunda Guerra Mundial, quando o país se apoderou da tecnologia norte-americana para fazer salsicha de queijo (ainda que a produção só tenha se tornado possível na década de 1950). Os soviéticos gostavam do aroma do queijo e de sua facilidade de corte. Apesar de ser composto por queijos duros e semiduros de qualidade inferior, o aroma e o baixo preço continuam atraindo muitos compradores na Rússia.
A receita do queijo macio Adiguéiski vem da República da Adigueia, no Cáucaso do Norte, onde é fabricado desde a antiguidade. A produção em escala industrial começou somente na década de 1980. Este queijo branco de textura quebradiça é feito com leite integral de ovelha, cabra ou vaca. O queijo Adiguéiski tem o formato de uma roda com uma superfície estampada. Tem baixa acidez e não derrete ao ser aquecido, por isso é ideal para grelhar.
Os queijos macios do Cáucaso, como Balkárski e Ossetínski, são produzidos em massa. Ossetínski (osseta, em russo) é feito de leite integral de ovelha, cabra ou vaca. A receita é: adiciona-se leite infundido com pedaços de tripa de vaca ao leite fresco e quente (não deixe que isso desanime!). O leite é então mexido e mantido em local aquecido por uma hora. O leite coagulado é mexido novamente, elimina-se o soro e o restante é colocado em uma forma.
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