Pratos chocantes da culinária russa do Norte e do Extremo Oriente

Legion Media
O que comer quando está frio e você está, literalmente, no fim do mundo? Os povos indígenas da Rússia têm receitas bem extravagantes para essas situações!

Mossi (geleia de peixe)

Young Udege fishing

Onde tem tanto peixe que o ingrediente vira até sobremesa, existe uma geleia de peixe. Os udeges (um povo nativo que vive na Rússia e, no censo de 2010, era composto por 1.500 pessoas) o preparam assim: a pele seca do salmão keta é limpa e as escamas retiradas, acrescenta-se leite e o prato é fervido em uma panela em fogo baixo até atingir uma consistência de gelatina. Depois, é só colocar a geleia ainda quente em tigelas, adicionar frutas, nozes e castanhas picadas e esperar que o “mossi” endureça.

Kiviak (foca recheada de pássaros)

Stuffed seal laying in the rock for fermenting little auks, kiviak.

O kiviak é um prato festivo dos esquimós. Ele não é só uma iguaria, mas também uma "conserva" ártica que ajuda a sobreviver o período de longas noites polares.

Para fazê-lo, é preciso pegar uma carcaça de foca ou morsa, cortar a cabeça e rechear o corpo com pequenos pássaros, os chamados Cepphus. Mas nem a foca, nem os pássaros são eviscerados (nem mesmo as penas dos pássaros devem ser arrancadas). Em seguida, os cortes na pele da foca são selados com gordura animal e colocados sob pressão ​​em um buraco fresco para serem "conservados" por um período de seis a dezoito meses. Durante esse tempo, os pássaros fermentam com a ajuda das tripas da foca.

Terminada a fermentação, a foca é desenterrada, as aves são retiradas e depenadas no local da festa e ingeridas como estão – isso se dá obrigatoriamente ao ar livre porque o prato tem um cheiro forte muito específico. Aliás, até 400 aves podem ser depositadas em uma carcaça de foca para fazer o prato.

Vilmullimut (sangue azedo)

Youkagir and Chukchi camp.

Esta palavra difícil de pronunciar é o nome de uma sopa grossa de sangue que os povos do Norte fazem com restos de rena. Cascos, chifres e lábios de rena são bem assados ​​no fogo, depois colocados em uma panela e embebidos em água por 3 a 4 dias para remover o amargor. Em seguida, a mistura é fervida até os pedaços ficarem macios e o líquido engrossar. Quando a mistura esfria, juntam-se pedaços de fígado, rins e sangue fresco, e depois isso é misturado em uma bolsa de couro ou panela, que é hermeticamente fechada e depositada em um local escuro para fermentação. A sopa é deixada em infusão e está pronta para comer depois de quatro a seis semanas.

Kaniga (interior do estômago da rena)

O mais difícil deste prato é chegar até aquilo que chamam de “kaniga” na culinária tchukotka, koriak e esquimó. O “kaniga” não precisa ser cozido: é, literalmente, o conteúdo do estômago da rena.

Imediatamente após o animal ser abatido, seu estômago é removido e cuidadosamente aberto. Dele são extraídos, ainda quentes e meio digeridos, grama, musgo, cogumelos e tudo o mais que a rena tenha conseguido comer. Esse monte de matéria, ainda nos sucos estomacais, é conhecido como “kaniga”. Ele é consumido simplesmente misturado com arando-vermelho ou de um tipo de mirtilo natural da Rússia de nome científico Vaccinium uliginosum. Acredita-se que o “kaniga” promove a digestão de alimentos gordurosos e carnes, e ele também é rico em vitaminas que não são fáceis de encontrar na tundra.

Munitchebuketch (cabeça de peixe azeda)

O munitchebuketch ou “cabeça azeda” é um prato do povo evenk feito com cabeças de qualquer variedade de salmão. Os olhos são sugados e as guelras e mandíbulas removidas; as cabeças são então misturadas com caviar vermelho e colocadas em um recipiente hermético por alguns dias. Quem experimenta o  munitchebuketch costuma dizer que seu sabor se assemelha ao do chucrute.

Kuiukta (larvas de mosca Oestridae)

A kuiukta é a larva da mosca Oestridae, inseto que se alimenta das renas, vivendo como parasita delas. As fêmeas dos insetos colocam seus ovos na pele das renas, e os ovos aderem firmemente a ela. As larvas nascem dos ovos após alguns dias, penetram na pele e passam meses a amadurecer. Com a bicheira, o animal tem coceira intensa, seu corpo fica coberto de furos e perde tecidos e, em casos graves, pode até levar à morte da rena. Portanto, comer as larvas é, ao mesmo tempo, uma maneira de aliviar o sofrimento das renas e de ingerir proteínas. A kuiukta é ingerida por pastores de renas a partir de meados do verão.

Akutak (o sorvete dos esquimós)

O sorvete original dos esquimós é gordura de rena, de morsa ou de foca batida com frutas e, às vezes, açúcar. A palavra “akutak” significa "misturado".

Para fazer o “akutak”, a gordura de rena bem picadinha é dissolvida em fogo baixo. Em seguida, é misturada com gordura de foca fundida (pode-se usar gordura de foca pronta) e tudo é misturado cuidadosamente. Depois, são acrescentadas as bagas do norte, frescas ou descongeladas (amora-ártica, mirtilo Vaccinium uliginosum etc.) e tudo é misturar novamente. Em seguida, adiciona-se neve e mistura-se tudo novamente, levando a massa resultante ao freezer.

Kopalkhen (rena enterrada em um solo pantanoso)

Esta é a iguaria mais perigosa da culinária do norte. Os forasteiros que experimentam o “kopalkhen”, têm intoxicações geralmente letais.

O prato é a carne fermentada de rena, foca ou morsa, que fica enterrada em solo pantanoso ou no permafrost por no mínimo meio ano. Quando o kopalkhen é preparado com rena (o ingrediente tradicional do povo nenets), deixa-se o animal passar fome por alguns dias antes de ser enterrado, para que ele esvazie o estômago. Em seguida, ele é estrangulado sem deixar marcas em sua pele e enterrado no pântano.

É quando ele começa a se decompor, levando à formação de microrganismos que alteram gradativamente a composição da carne. A descarga de toxinas ocorre durante esse período. A população local come o “kopalkhen” desde a infância e seus corpos estão adaptados a ele, mas não é aconselhado experimentar o prato se você não tiver crescido ingerindo-o.

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Mantak (pele de baleia)

Este prato não é simplesmente pele: é a pele de baleia com uma camada de gordura rosa que é guardada para consumo futuro. Quando cru, o mantak é colocado em camadas em uma cova de carne ou, se cozido, depositado em barris com erva de salgueiro, coberto com água e consumido durante o inverno. Não se pode comprar mantak: só o povo de Tchukotka pode oferecê-lo aos seus hóspedes. Na Rússia, de acordo com a Convenção Baleeira Internacional, só quem vive no Norte tem permissão para caçar baleias e apenas para consumo pessoal.

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