Pratos chocantes da culinária russa do Norte e do Extremo Oriente

Mossi (geleia de peixe)

Young Udege fishing

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Onde tem tanto peixe que o ingrediente vira até sobremesa, existe uma geleia de peixe. Os udeges (um povo nativo que vive na Rússia e, no censo de 2010, era composto por 1.500 pessoas) o preparam assim: a pele seca do salmão keta é limpa e as escamas retiradas, acrescenta-se leite e o prato é fervido em uma panela em fogo baixo até atingir uma consistência de gelatina. Depois, é só colocar a geleia ainda quente em tigelas, adicionar frutas, nozes e castanhas picadas e esperar que o “mossi” endureça.

Kiviak (foca recheada de pássaros)

Stuffed seal laying in the rock for fermenting little auks, kiviak.

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O kiviak é um prato festivo dos esquimós. Ele não é só uma iguaria, mas também uma "conserva" ártica que ajuda a sobreviver o período de longas noites polares.

Para fazê-lo, é preciso pegar uma carcaça de foca ou morsa, cortar a cabeça e rechear o corpo com pequenos pássaros, os chamados Cepphus. Mas nem a foca, nem os pássaros são eviscerados (nem mesmo as penas dos pássaros devem ser arrancadas). Em seguida, os cortes na pele da foca são selados com gordura animal e colocados sob pressão ​​em um buraco fresco para serem "conservados" por um período de seis a dezoito meses. Durante esse tempo, os pássaros fermentam com a ajuda das tripas da foca.

Terminada a fermentação, a foca é desenterrada, as aves são retiradas e depenadas no local da festa e ingeridas como estão – isso se dá obrigatoriamente ao ar livre porque o prato tem um cheiro forte muito específico. Aliás, até 400 aves podem ser depositadas em uma carcaça de foca para fazer o prato.

Vilmullimut (sangue azedo)

Youkagir and Chukchi camp.

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Esta palavra difícil de pronunciar é o nome de uma sopa grossa de sangue que os povos do Norte fazem com restos de rena. Cascos, chifres e lábios de rena são bem assados ​​no fogo, depois colocados em uma panela e embebidos em água por 3 a 4 dias para remover o amargor. Em seguida, a mistura é fervida até os pedaços ficarem macios e o líquido engrossar. Quando a mistura esfria, juntam-se pedaços de fígado, rins e sangue fresco, e depois isso é misturado em uma bolsa de couro ou panela, que é hermeticamente fechada e depositada em um local escuro para fermentação. A sopa é deixada em infusão e está pronta para comer depois de quatro a seis semanas.

Kaniga (interior do estômago da rena)

O mais difícil deste prato é chegar até aquilo que chamam de “kaniga” na culinária tchukotka, koriak e esquimó. O “kaniga” não precisa ser cozido: é, literalmente, o conteúdo do estômago da rena.

Imediatamente após o animal ser abatido, seu estômago é removido e cuidadosamente aberto. Dele são extraídos, ainda quentes e meio digeridos, grama, musgo, cogumelos e tudo o mais que a rena tenha conseguido comer. Esse monte de matéria, ainda nos sucos estomacais, é conhecido como “kaniga”. Ele é consumido simplesmente misturado com arando-vermelho ou de um tipo de mirtilo natural da Rússia de nome científico Vaccinium uliginosum. Acredita-se que o “kaniga” promove a digestão de alimentos gordurosos e carnes, e ele também é rico em vitaminas que não são fáceis de encontrar na tundra.

Munitchebuketch (cabeça de peixe azeda)

O munitchebuketch ou “cabeça azeda” é um prato do povo evenk feito com cabeças de qualquer variedade de salmão. Os olhos são sugados e as guelras e mandíbulas removidas; as cabeças são então misturadas com caviar vermelho e colocadas em um recipiente hermético por alguns dias. Quem experimenta o munitchebuketch costuma dizer que seu sabor se assemelha ao do chucrute.

Kuiukta (larvas de mosca Oestridae)

A kuiukta é a larva da mosca Oestridae, inseto que se alimenta das renas, vivendo como parasita delas. As fêmeas dos insetos colocam seus ovos na pele das renas, e os ovos aderem firmemente a ela. As larvas nascem dos ovos após alguns dias, penetram na pele e passam meses a amadurecer. Com a bicheira, o animal tem coceira intensa, seu corpo fica coberto de furos e perde tecidos e, em casos graves, pode até levar à morte da rena. Portanto, comer as larvas é, ao mesmo tempo, uma maneira de aliviar o sofrimento das renas e de ingerir proteínas. A kuiukta é ingerida por pastores de renas a partir de meados do verão.

Akutak (o sorvete dos esquimós)

Matyáš Havel (CC BY-SA 3.0)

O sorvete original dos esquimós é gordura de rena, de morsa ou de foca batida com frutas e, às vezes, açúcar. A palavra “akutak” significa "misturado".

Para fazer o “akutak”, a gordura de rena bem picadinha é dissolvida em fogo baixo. Em seguida, é misturada com gordura de foca fundida (pode-se usar gordura de foca pronta) e tudo é misturado cuidadosamente. Depois, são acrescentadas as bagas do norte, frescas ou descongeladas (amora-ártica, mirtilo Vaccinium uliginosum etc.) e tudo é misturar novamente. Em seguida, adiciona-se neve e mistura-se tudo novamente, levando a massa resultante ao freezer.

Kopalkhen (rena enterrada em um solo pantanoso)

Kenneth Konkle/flickr.com

Esta é a iguaria mais perigosa da culinária do norte. Os forasteiros que experimentam o “kopalkhen”, têm intoxicações geralmente letais.

O prato é a carne fermentada de rena, foca ou morsa, que fica enterrada em solo pantanoso ou no permafrost por no mínimo meio ano. Quando o kopalkhen é preparado com rena (o ingrediente tradicional do povo nenets), deixa-se o animal passar fome por alguns dias antes de ser enterrado, para que ele esvazie o estômago. Em seguida, ele é estrangulado sem deixar marcas em sua pele e enterrado no pântano.

É quando ele começa a se decompor, levando à formação de microrganismos que alteram gradativamente a composição da carne. A descarga de toxinas ocorre durante esse período. A população local come o “kopalkhen” desde a infância e seus corpos estão adaptados a ele, mas não é aconselhado experimentar o prato se você não tiver crescido ingerindo-o.

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Mantak (pele de baleia)

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Este prato não é simplesmente pele: é a pele de baleia com uma camada de gordura rosa que é guardada para consumo futuro. Quando cru, o mantak é colocado em camadas em uma cova de carne ou, se cozido, depositado em barris com erva de salgueiro, coberto com água e consumido durante o inverno. Não se pode comprar mantak: só o povo de Tchukotka pode oferecê-lo aos seus hóspedes. Na Rússia, de acordo com a Convenção Baleeira Internacional, só quem vive no Norte tem permissão para caçar baleias e apenas para consumo pessoal.

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