O prato gourmet que salva os indígenas do norte russo (mas pode matar forasteiros)

A cozinha tradicional dos povos setentrionais russos parece extrema para muitos residentes de outras regiões. Nem todo mundo está disposto a experimentar sangue quente de rena, sopa creme de sangue ou “kaniga”, ou seja, o conteúdo parcialmente digerido do estômago da rena. E quanto às sobremesas? Elas também são excêntricas! O sorvete ali é feito de gordura de morsa ou foca e "temperado" com frutas vermelhas.

Mas a mais estranha e perigosa iguaria setentrional é o “kopalkhen” (também conhecido como “kopalhem” e “kimgut”). Ele pode, literalmente, matar uma pessoa que não esteja acostumada a comê-lo desde a infância.

Vômitos, perda de consciência, dores no fígado

Nos anos 1970, um avião Mi-8 com um pequeno grupo de expedição para pesquisa quebrou no meio da Península de Taimir. Dois pilotos, três topógrafos e um guia local, o indígena nenets Savéli Peresol, ficaram presos no meio da tundra, em pleno mês de setembro, sem comunicação, sem roupas quentes e sem comida. Eles esperavam por ajuda, mas se passava um dia, depois dois e depois três sem que ninguém chegasse.

O grupo comia pouco, só o que era possível: pequenos roedores, como lêmingues e camundongos, cogumelos, mirtilos. As noites já estão frias nesse período do ano. Sabendo que não resistiriam mais a tanto tempo sem alimento, Savéli sugeriu que procurassem por provisões nutritivas diretamente no pântano - para comer, levar consigo e conseguirem chegar até a aldeia mais próxima de Khatanga.

O que o guia buscava era o “kopalkhen”, uma grande carcaça de veado que o povo nenets inundava nos pântanos para o inverno. Aqueles restos eram deixados para se decompor por cerca de seis meses, o local era marcado e, depois, os nenets os retiravam de lá e os comiam.

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Esses "esconderijos" salvam a vida dos povos nativos quando eles se perdem: se eles encontram um “kopalkhen” em uma dessas situações, podem levá-lo, mas são obrigados a colocar um novo no local. Savéli realmente encontrou um “kopalkhen”. O grupo todo comeu-o, relutando devido a seu peculiar cheiro.

Pela manhã, o “kopalkhen” fez-se sentir. Vômitos, perda de consciência, dores no fígado começaram. Apenas Savéli se sentia bem. Após sofrer durante vinte e quatro horas, na manhã seguinte dois pilotos e um inspetor morreram, e os dois membros restantes do grupo ficaram inconscientes. Justo naquele momento, um helicóptero chegou para prestar socorro. Um pesquisador foi tratado a tempo, mas o outro não se deu bem com o tratamento e morreu naquela mesma noite. Pouco depois, Savéli foi julgado sob condicional por "homicídio acidental por envenenamento".

Veado faminto do pântano

O caso foi descrito em "Contos do Médico Forense” pelo médico militar Andrêi Lomatchinski. Nem todo mundo conhece o “kopalkhen” — via de regra, apenas quem convive com os povos indígenas do Norte. O nenets Savéli Peresol também não tinha ideia de que seu tradicional prato gourmet é perigoso. Afinal, como ele poderia adivinhar ser, se em sua região o “kopalkhen” é servido até mesmo a crianças pequenas?

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O “kopalkhen” é a carne fermentada de um animal devidamente abatido. Se o “kopalkhen” for de veado, é escolhido o animal mais forte e bem alimentado. Antes de mais nada, ele é deixado passar fome por vários dias. Desta forma, seu estômago fica completamente limpo. Depois, ele é enviado para o abate: é morto por estrangulamento, tentando não machucar a pele para que não fiquem feridas. Uma vez morta, a carcaça é imersa em um pântano, polvilhada com grama e marcada para ser encontrada mais tarde.

A carne é deixada para fermentar na água por todo o inverno. Durante esse tempo, ela começa a se decompor, formam-se alguns microorganismos nela, que gradualmente mudam sua composição e a enriquecem com vitaminas.

Mas, ao mesmo tempo, são liberados cadaverina, putrescina e neurina, que são venenos tóxicos. A neurina age no corpo da mesma forma que os organofosforados (venenos de guerra), ou seja, causam salivação excessiva, vômitos, diarreia, convulsões e, na maioria dos casos, morte. Mas o “kolpakhen” não mata quem está acostumado a ingeri-lo — algo que é possível de se fazer.

Quem come isso, como e por quê?

"É bastante óbvio que o ‘kopalkhen’ tem muita energia e massas de micronutrientes necessários para o corpo. Caso contrário, seria difícil explicar por que um pedaço de ‘kopalkhen’ é suficiente para um caçador passe um dia inteiro no gelo do Oceano Ártico sem passar fome ou perder energia", escreveu Iúri Ritkheu em um ensaio sobre a região da Tchukotka.

O “kopalkhen” é um prato nacional dos indígenas nenets, tchuktchi, khanti, esquimós, evenques e ngasan. As condições de vida extremamente duras deles deram origem a essa original iguaria, que pode ficar preservada durante anos no pântano ou no gelo, mas manter sua riqueza de calorias e alimentação.

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Para garantir que ele não mate quem o ingere, a carne fermentada crua é servida desde a infância. Os organismos dos povos indígenas setentrionais desenvolvem uma imunidade a esses venenos. Além disso, a população da costa ártica tem um ambiente ácido no estômago, completamente diferente (já que uma acidez dessas causaria inevitavelmente gastrite e úlcera péptica em um europeu). Essa acidez elimina as larvas da Trichinella (vermes). Se uma pessoa de fora da área experimentar o “kopalkhen” e não morrer envenenado, ela, no mínimo, contrairá trichinelose.

O “kopalkhen” pode ser servido a toda a família durante semanas ou até mesmo um mês, algo extremamente vantajoso em condições extremas de inverno. A carne congelada é cortada em fatias finas, que são enroladas e mergulhadas em sal. O mais sofisticado é comer isso com pulmões mal passados de rena recém-abatida e uma pequena fatia de chucrute de “iunev” (um concentrado de folhas da planta Rhodiola rosea).

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A iguaria setentrional tem gosto de banha amarga sem sal. Para Iúri Ritkheu, ainda, "o ‘kopalkhen’ de verdade bem envelhecido tinha uma cor rosada no corte, que se tornava verde mais próximo da borda da gordura, e tinha um sabor um pouco pungente, como um queijo francês bem envelhecido com mofo".

Quais outros “kopalkhen” existem?

Os esquimós e tchuktchi fazem essa iguaria também com carne de morsa, focas e baleias (as de veado são mais comuns entre os nenets e os tchuktchi).

A morsa, por exemplo, é abatida no final do outono, antes que o gelo à deriva chegue ao litoral. A morsa é cortada em grandes pedaços, juntamente com uma camada de gordura e carne. Cada pedaço é polvilhado com uma mistura de ervas e líquens no interior, depois costurado com uma corda feita da pele do animal e enrolada.

Às vezes são colocados pedaços de fígado, coração e rins dentro. Tudo isso é depositado em fossos especiais, cujas paredes ficam entre pedras. Os fossos são feitos no permafrost, onde a carcaça não se deteriora e fermenta lentamente.

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