O principal almoço das cantinas soviética eram os croquetes com purê de batata e a salada de repolho e cenoura intitulada “Vitaminni”. Parece simples, certo? Mas era muito difícil fazer este prato em casa, porque ele tinha um ingrediente secreto: os croquetes eram deliciosos por causa do pão de centeio!
Para a receita, o ideal é usar uma proporção de 60/40 de carne e pão. Sim, porque, na Rússia, o pão de centeio é considerado mais saudável que o pão de trigo e ele é adicionado à carne moída também por razões econômicas, claro.
Carne picada com macarrão (geralmente, massa conchiglie) era uma variação soviética do famoso gulache húngaro. O toque especial ficava por conta do molho, feito de caldo e extrato de tomate, chamado podlivka. Havia até quem pedisse mais podlivka e não se importasse com a carne.
“Acho que acrescentavam farinha ao molho, e apesar de eu ser contra isso, não resistia nas cantinas”, diz a moscovita Daria Sokolova, relembrando sua infância.
Como esse prato comum pode ser tão macio? Em primeiro lugar, ao cozinhar, você nunca deve usar óleo vegetal, só manteiga. Em segundo, nas cantinas, havia assadeiras especiais para isso, com paredes altas.
Ao ser assada no forno, a omelete cresce bastante. Se quiser prepará-la em casa, você precisará misturar 5 ovos, 1 xícara de leite, sal a gosto e untar a assadeira com a manteiga. Asse por 30 a 35 minutos.
Nas cantinas soviéticas, quinta-feira era o “dia do peixe”. Perca, bacalhau, carpa, escamudo... qualquer um deles valia! Para adicionar mais “substância” ao prato, os chefs mergulhavam os pedaços na farinha e os fritavam uma “marinada” de cenoura, cebola e extrato de tomate. Esse prato ficava bom no dia seguinte e frio.
Estas almôndegas são chamadas de “ouriços”, porque o arroz faz com que elas pareçam ter espinhos. Elas são cozidas em molho de tomate ou molho branco (uma espécie de bechamel). A originalidade consistia em que os "ouriços" podiam tanto ser o prato principal, como o acompanhamento, mas muitas pessoas comiam acompanhados de arroz, purê de batata ou trigo sarraceno.
Esta sopa pode ser preparada com diferentes "sobras", e é por isso que muitas vezes fazia parte do menu das cantinas soviéticas. As receitas tradicionais incluíam carne e pepino em conserva, mas ela também podia ser feita com peixe ou salsicha. A sopa quente costumava ser servida com “smetana” (creme de leite azedo ou “sour cream”).
As cantinas soviéticas geralmente não tinham muitos tipos de sobremesas. Mas era frequente que houvesse “sírnik” servido com leite condensado. A farinha usada nessa sobremesa era a de sêmola, que a deixava mais macia. “Eu tentei copiar o ‘sírnik’ em casa, mas não consegui”, diz Iúlia Petuchkova, de Níjny Nôvgorod. “Talvez seja por causa das proporções ideais de ‘tvorog’ [ricota] e semolina, ou talvez seja a assadeira que eles usavam, mas só nas cantinas eles ficam tão saborosos.”
Entre os diferentes tipos de panquecas, os oladi pequenos e grossos costumavam ser uma surpresa nas cantinas das escolas e fábricas - e ainda são um prato de café da manhã muito popular na Rússia hoje! A autêntica receita soviética leva apenas farinha, ovos, açúcar, sal, água e fermento - sem o último ingrediente, as panquecas não ficam tão fofinhas.
Nas cantinas soviéticas, você sempre pode encontrar itens de padaria. Talvez eles não fossem tão sofisticados e diversificados como os das padarias francesas, mas eram frescos e naturais. Esses pãezinhos, hoje são chamados de “Moskovskie” (“Moscovitas”), eram geralmente assados em forma de coração. Eles são muito simples e não requerem nenhuma habilidade especial – são só pedaços de massa com um pouco de açúcar. Mas o que cativava era aquele cheiro maravilhoso de massa recém-assada?
(experimente você mesmo https://www.rbth.com/russian-kitchen/328259-heart-shaped-buns-russian-
Um clássico do cardápio de cantina era: sopa de entrada, prato principal e compota de frutas secas para sobremesa. Os melhores ingredientes para este misto de bebida e sobremesa eram maçãs, peras, damascos ou passas. Nas cantinas soviéticas, a compota costumava ser muito doce. Muita gente é louca por essa bebida ainda hoje!
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