Na década de 1930, a jovem nação soviética passou por uma grave escassez de alimentos, o que afetou negativamente a saúde dos trabalhadores. Por isso, o Comissariado do Povo para Saúde (equivalente a um ministério) incumbiu os especialistas em alimentos da fábrica de derivados de carne Mikoian a desenvolver uma receita de salsicha "popular", que fosse acessível à população em geral.
Esta salsicha tinha a fama de ser um símbolo de prosperidade nos anos de total escassez e seu custo virou referência para análises comparativas: como Big Mac na atualidade, os economistas gostavam de medir o poder de compra dos salários pela quantidade de “salsicha do doutor” que se podia comprar com eles.
A primeira fornada de salsicha "do doutor" entrou na linha de produção em 1936. O novo produto destinava-se aos doentes, àqueles que tinham a saúde prejudicada “devido à Guerra Civil e ao despotismo tsarista”. A receita deste embutido, reza a lenda, tinha sido verificada pelos médicos nos mínimos detalhes.
Ao contrário de outras salsichas, ela consistia em cortes magros de vaca e porco, com um mínimo de especiarias, gordura e sal. Além disso, a salsicha picada passava duas vezes pelo moedor. Sua receita era indicada para quem sofria de doenças do fígado e do estômago porque o produto era de fácil digestão. Em geral, era o que o médico recomendava, e veio daí o nome “dóktorskaia”, ou seja, “do doutor”.
Em 1974, sua composição foi alterada pela primeira vez, passando a ser permitido usar até 2 por cento de amido ou farinha em sua composição. Mais tarde, a receita se desviou tanto da original que hoje os nutricionistas dificilmente a chamariam de "medicinal".
Na atualidade, a receita desta salsicha não é mais estritamente regulamentada pelas normas governamentais. Cada fabricante tem sua própria receita e, é claro, cada um deles afirma que a sua é a melhor de todas. Mas nada supera a receita original da salsicha “do doutor”, e é ela que trazemos aqui hoje:
Ingredientes:
250 g de carne bovina magra;
700 g de carne de porco magra;
20 g de sal;
2 g de açúcar;
30 g de ovos;
20 g de leite em pó;
0,5 g de sal rosa;
0,5 g de cardamomo;
100 g de gelo;
100 g de água gelada.
Modo de preparo:
1. Moa a carne bovina e suína separadamente em um moedor. Se você não tiver um moedor, corte a carne nos menores pedaços possíveis. Tempere a carne moída com sal e açúcar e deixe coberta na geladeira durante a noite. Isso deixará a carne maturar e sugar bem o tempero.
2. No dia seguinte, prepare todos os ingredientes e coloque a carne moída na geladeira por um período de 30 minutos a uma hora. Congelar ligeiramente a carne ajudará a dar forma. Em seguida, misture todos os ingredientes e passe-os por um moedor de carne pelo menos algumas vezes - ou use um processador de alimentos para ter certeza de que a mistura está realmente bem misturada e unida. Você saberá que está pronto assim que fizer o "teste pegajoso": pegue um pedaço com a palma da mão e vire-a para baixo - ela deve grudar na mão.
3. Agora ela está pronta para ser enrolada. Pegue um filme plástico e enrole a carne apertada nele, até ficar com forma de salsicha. Amarre as pontas da salsicha com um pouco de linha, deixando-a o mais apertada possível. Pegue uma agulha limpa e cuidadosamente faça furos na salsicha, deixando o ar escapar. Coloque então a salsicha em um saco plástico.
4. Prepare uma panela com água e coloque cuidadosamente a salsicha nela, de forma que o ar saia do saco e ela afunde completamente. Isso criará um vácuo dentro do saco que ajudará a cozinhar a salsicha da melhor maneira possível. Use um termômetro para deixar a água chegar a 65 ou 70 graus Celsius e cozinhe a salsicha ali por cerca de 3 horas - ou até atingir os 65 graus Celsius no centro.
5. Assim que a salsicha estiver cozida, retire-a da água e coloque-a imediatamente em um banho de gelo. Ela estará pronta para o consumo quando esfriar.
Priatnogo appetita!
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