Guia definitivo da salada russa Olivier

Receita foi modificada diversas vezes na história, mas ainda inspira chefs contemporâneos.

Essa salada foi inventada no século 19 pelo chef francês Lucien Olivier, que na época era chef em um restaurante sofisticado, o Hermitage, localizado bem no centro de Moscou. Ele não a criou do zero, mas inspirou-se em um prato popular da época, chamado “mayonnaise”.

Ele não era só o molho que conhecemos hoje em dia, e levava pedaços de peixe, frango ou caça servidos com um mousse à base de óleo da região da Provença. O chef Olivier tentou entender a alma russa e criou algo que seria bem recebido pelos russos, mas que tinham um caráter francês

Apesar de a salada moderna ser muito diferente da original, ela será para sempre mais icônica a salada russa. Todo russo começa a entender o status especial dessa salada na infância. Mesmo quem não gosta da Olivier está bem ciente de seu caráter sagrado em todas as mesas de jantar de Ano Novo.

Então, preparamos um guia definitivo para você, porque se você precisa fazer o Olivier, precisa fazer o certo!

  1. Escolhendo a mistura

A receita original de Lucien Olivier usava lagostins e perdizes como mistura, mas isto foi no século 19. A receita foi modificada após o final da Segunda Guerra Mundial. Em tempos difíceis, em que se buscava reconstruir o país, simplesmente não havia perdiz e lagostas.

Assim, eles foram substituídos por algo mais acessível, como salsichão (na era soviética, chamado de "salsicha do doutor"). Além disso, o salsichão era recomendada como parte integrante da dieta de quem tinha tido a saúde enfraquecida pela guerra.

Mais tarde, quando já havia carne de galinha e vaca disponível, ela começou a entrar na salada. Há também variações com camarão, carne de caranguejo e codorna.

2. Tamanho importa

É importante que todos os componentes da Olivier sejam cortados do mesmo tamanho e com o mesmo formato. Cubos, para ser mais preciso. Tome o tamanho das ervilhas como referência e lembre-se de usar uma faca afiada.

3. Sem maionese, sem Olivier

Algumas receitas usam creme de leite ou iogurte – geralmente para quem está de dieta. Mas, vamos ser honestos: não há nada como a boa e velha maionese. Mas não exagere demais: a maionese não deve se sobrepor a os outros ingredientes.

4. Batata como base

Batatas cozidas por tempo demais perdem sua integridade estrutural e destroem sua salada, tornando-se um prato de purê de batatas. Portanto, é extremamente importante cozinhar as batatas com a consistência correta.

Isto pode ser feito começando com batatas inteiras em água fria. Leve-as à fervura lentamente e cozinhe até que quando você colocar uma faca ela entre facilmente. Depois que as batatas estiverem cozidas, escorra imediatamente a água e deixe esfriar à temperatura ambiente antes de descascar.

5. Use picles!

Na receita original, Lucien Olivier usava azeitonas e alcaparras. Nos tempos soviéticos, isso foi substituído por picles, item básico na despensa russa. Há quem coloque outros legumes em conserva ou até frutas, como maçãs. Definitivamente não deixe de usar picles, porque eles acrescentam um sabor especial de sal e acidez, muito essencial para a Olivier.

6. Ingredientes frescos

A Olivier não é exatamente a salada mais leve do mundo. Por isso, dê um ar extra usando ingredientes frescos, como cebola, aipo ou até maçãs. Eles a tornam mais crocante e suculenta.

7. O trabalho duro compensa

Todo mundo sabe que a Olivier é mais gostosa ainda no dia seguinte. Não estamos sugerindo que você faça baldes, mas certifique-se de preparar o suficiente para não se arrepender no dia seguinte de não ter feito mais salada!

8. Encontre o equilíbrio

Quando a salada estiver quase pronta, prove e verifique se ela está equilibrada. Se achar necessário, adicione sal. Para mais acidez, adicione mais picles. Para ficar mais crocante, opte por mais verduras. Confie no seu instinto, adicione um pouco mais do que você acha que vai melhorar a receita!

Ingredientes:

4 batatas;

3 cenouras;

4 ovos;

300 g de salsichão;

3 picles;

1 cebola;

200 g de ervilhas;

Maionese;

Sal e pimenta.

Modo de preparo:

1. Comece cozinhando as batatas e cenouras. Recomendo cozinhá-las com a pele na mesma panela com água. Leve a panela lentamente para ferver e cozinhe os legumes até que uma faca entre neles facilmente. Não cozinhe demais! Quando os legumes estiverem prontos, escorra a água imediatamente e deixe esfriar até a temperatura ambiente. Descasque e corte-as em cubos de tamanho mais ou menos igual.

2. Enquanto isso, cozinhe os ovos. Em uma panela com água fervente, coloque cuidadosamente os ovos um a um e cozinhe por exatamente 10 minutos. Prepare uma tigela com gelo a e transfira os ovos diretamente da água fervente para a água fria. Deixe-os ali por pelo menos 2 a 3 minutos. Descasque e corte em cubos.

3. Agora é hora de pegar o salsichão e cortá-lo em cubos de tamanho igual. Esta é a receita clássica. Se você não gosta de salsichão ou prefere comida saudável, pode usar peito de frango.

4. Corte a cebola em cubos e os picles.

5. Escorra a água das ervilhas.

Misture todos os ingredientes em uma tigela, adicione sal, pimenta e misture. Agora adicione cerca de 3 colheres de sopa de maionese e misture a salada novamente. Prove e veja se é preciso mais maionese, sal ou outro ingrediente. 

Bom apetite!

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