As comidas mais estranhas que os tsares russos adoravam

Leonid Gayday/Mosfilm, 1973
Convidados estrangeiros ficavam impressionados com os pratos estranhos no Império Russo, ainda que deliciosos. Cisnes assados, leitões esculpidos com peixe, melancias salgadas e fígado de urso – você teria coragem de prová-los?

1/ Cisne assado​, o favorito dos tsares de Moscou

Banquete de Ivan, o Terrível, em sua residência Aleksandrova Sloboda

Ao chegar à corte do Grande Príncipe de Moscou Vassíli 3º em 1526, Sigismund von Herberstein, embaixador da Áustria na Rússia, foi convidado para um banquete honorário, onde viu cisnes assados ​​pela primeira vez – prato do qual os governantes de Moscou se vangloriavam. “Os garçons primeiro trouxeram conhaque, que [os russos] sempre bebem no início do jantar; depois, trouxeram cisnes assados, que costumam servir aos convidados como primeiro prato, sempre que comem carne. Três deles foram colocados diante do príncipe, ele os perfurou com a faca para experimentar qual era o melhor, e qual serviria ao resto, e imediatamente ordenou que fossem levados. Os funcionários serviram os cisnes, depois de cortados e divididos em partes, em pratos menores...”, descreveu Herberstein sobre a cena. 

Sigismundo von Herberstein (1486-1566)

Herberstein observou que, ao comer carne de cisne, usava-se um molho feito de vinagre, sal e pimenta. Os cisnes eram considerados alimentos próprios para um tsar. Portanto, se os convidados não fossem suficientemente nobres e importantes, nenhum cisne assado lhes seria servido. O prato estava na mesa do tsar em todas as grandes festas, e os cisnes eram servidos com seus bicos cobertos com chapas de ouro.

Mas o segredo para preparar cisnes assados ​​foi perdido com o tempo. No século 19, , o caçador e escritor Serguêi Aksakov, disse: “Não entendo por que os cisnes eram considerados comidas deliciosas e honorárias por nossos Grão-Príncipes e Tsares. Na época, eles devem ter elaborado uma maneira melhor de amolecer a carne.”

Festa do tsar no Palácio das Facetas no Kremlin de Moscou, 1673

Os cisnes assados ​​eram marinados em vinagre e sour cream, e depois preparados em um fogão russo – a ideia é que o calor constante, sem assar em fogo aberto, tornaria a carne da ave mais suculenta.

2/ Tel’noe, a carne feita de...peixe

Um esturjão gigante

Os fiéis ortodoxos russos faziam jejum em 200 dias por ano. Os tsares e os grão-príncipes também o seguiam, como todos os russos. Mas, quando um banquete no palácio do tsar – por exemplo, o dia do nome da sua tsarina, ou o aniversário de coroação – caía em um dia desses, como preparar pratos de ‘elite’ sem carne, que era proibida durante o jejum? Bem, os russos aprenderam a fazer carne com peixe. Chamava-se tel’noe – “que parece um corpo”, se traduzido literalmente do russo.

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Eis como Paulo, o arquidiácono de Aleppo, que esteve em Moscou de 1654 a 1656, descreveu o tel’noe: “Depois de tirar todos as espinhas do peixe, eles o esmagam até se tornarem uma massa, depois adicionam cebola e açafrão, colocam em formas de madeira com formato de cordeiros e gansos e fritam em óleo vegetal em frigideiras fundas, para cozinhar por completo... O sabor é excelente – pode-se facilmente passar por carne de cordeiro de verdade.” Em 1678, o viajante tcheco Bernhard Tanner escreveu que “a arte dos cozinheiros de Moscou é capaz de transformar peixes em galos, galinhas, gansos e patos, fazendo com que os peixes se pareçam com esses animais”. Apesar da extensão pesquisa, os historiadores culinários russos Olga e Pável Siutkin não encontraram pratos similares em nenhuma outra cozinha do mundo.

3/ Botvin’ya, a sopa de pobre que o Imperador gostava

Aleksandr 1º da Rússia (1777-1825)

O imperador Aleksandr 1º (que governou a Rússia de 1801 a 1825) era alemão de sangue e criado sob os melhores costumes da realeza por sua avó, Catarina, a Grande, também de ascendência alemã. Mas o que Aleksandr herdou mesmo de sua avó foi o amor pela Rússia – e por sua culinária. O prato favorito de Aleksandr era botvin’ya – a sopa de vegetais mais barata, e que toda mulher russa sabia preparar.

Botvin’ya era uma sopa fria de verão. Seu nome é derivado de botva – ou ‘pontas de vegetais’ em russo, e era feito principalmente com folhas de beterraba. Essas folhas de beterraba, ou de espinafre e azedinha, eram cozidas por 1 a 2 minutos e depois picadas junto com picles, endro e cebolinha. Na sequência, todos os ingredientes eram cobertos com kvass branco, que era usado como caldo. Normalmente, servia-se peixe branco (esturjão) como acompanhamento da botvin’ya.

Botvin’ya

Há uma história engraçada sobre Aleksandr e botvin’ya. O imperador era muito amigável com o embaixador inglês e, certa vez, enquanto falava sobre cozinha russa, Aleksandr observou que o embaixador nunca havia provado botvin’ya.

Assim que botvin’ya foi servida novamente ao tsar, Aleksandr ordenou que uma porção fosse enviada ao embaixador. Mas o cozinheiro do embaixador não sabia que a sopa deveria ser servida fria e a esquentou antes de servir. Da vez seguinte em que os dois se encontraram, o imperador perguntou ao embaixador o que ele tinha achado de sua sopa preferida. O embaixador, que, na época, já sabia do erro de seu cozinheiro, respondeu educadamente: “Um prato que foi requentado certamente não pode ser tão bom como quando acabara de ser preparado”.

4/ Melancias e ameixas em conserva, e chá com picles

Melancia em salmoura

O clima russo é sobretudo frio, e os ancestrais, que não contavam com geladeiras, podiam desfrutar de frutas e legumes frescos por apenas cerca de quatro meses ao ano. Por isso, era comum fazer conserva de alimentos, salgando e marinando-os. Todo mundo está familiarizado com pepinos em salmoura (picles), mas também havia melancias salgadas e até ameixas salgadas nas mesas do tsar. Desde os tempos de Aleksêi da Rússia (1629 a 1676), melancias eram cultivadas em Astracã e levadas à mesa do tsar. Aleksêi tentou cultivar melancias em Moscou, mas não eram boas.

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No entanto, cabe lembrar que as melancias não eram salgadas para conservá-las nos meses frios, mas porque a Igreja Ortodoxa proibia comer as frutas frescas; a razão para isso era a semelhança das melancias com a cabeça decepada de João Batista. Desse modo, as melancias eram marinadas em mel com alho e sal – e ainda assim ficavam uma delícia. Ameixas salgadas eram outro prato igualmente complexo.

Para se ter ideia, o imperador Nikolai 1º não comia nada doce, e, para acompanhar o chá, preferia picles salgados – sendo o único da família com tal gosto peculiar.

5/ Chifre de unicórnio e fígado de urso

Narval (Monodon monoceros) é uma baleia dentada de tamanho médio

Os tsares russos antes de Pedro, o Grande, eram tão supersticiosos quanto seus súditos e, na ausência de ciência médica, acreditavam em poções de cura, incluindo o preparado de “chifre de unicórnio”. Mas espera aí, existiam unicórnios na Rússia?

Acreditava-se que o pó feito de “chifre de unicórnio” promovia cura universal: aliviava todas as doenças e era considerado um antídoto multiuso. No século 17, o pó de chifre de unicórnio custava mais do que o mesmo peso em ouro. Tsares e nobres costumavam dissolver o pó nas bebidas para consumi-lo. Mas o que era realmente o “chifre de unicórnio”? Supõe-se que os doutores bruxos do século 17 obtinham os caninos de baleias narval, que se pareciam exatamente com os lendários chifres de unicórnio, e faziam fortuna com isso.

Aleksandr 2º da Rússia conversando com camponeses durante a caçada

Outro prato inacreditável consumido por tsares russos era fígado de urso, que Aleksandr 2º (governante da Rússia de 1855 a 1881) adorava. Um caçador ávido, Aleksandr era contra as caçadas ‘arranjadas’, quando a presa já estava em uma área determinada da floresta, para que pudesse ser caçada facilmente. O tsar preferia caçadas reais, às vezes procurando presas por dias. E ele adorava comer o que havia acabado de capturar na floresta. Nesses dias de caça, Aleksandr deixava as cerimônias de lado e comia carne de urso ou fígado de urso assado em fogo aberto – iguaria que poucas pessoas considerariam comestível, ou até menos saborosa. Atualmente, o fígado de urso é considerado tóxico porque possui níveis de vitamina A perigosos aos seres humanos – o que não parece bem o caso de Aleksandr 2º.

Aleksandr 2º da Rússia conversando com camponeses durante a caçada

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