A torta osseta ficou tão famosa entre os russos que se pode encontrá-las em todas as cidades, já que centenas – para não dizer milhares – de estabelecimentos preparam esse prato popular caucasiano. Talvez, em um futuro próximo, as tortas ossetas ocupem o mundo inteiro. Mas, até que isso aconteça, você pode cozinhar sua própria torta em casa. Mesmo que esta seja sua primeira tentativa, não faça apenas uma ou duas tortas, mas cozinhe, pelo menos, três! – vou te explicar o motivo.
Eu aprendi com minha mãe que três tortas representam Deus, Sol (Céu) e Terra. É por isso que sempre colocamos três tortas em um prato para a mesa festiva. Se houver apenas duas tortas, é uma refeição fúnebre – porque o morto nunca mais verá o Sol novamente. Há mais de 2.000 anos, os citas, sármatas e alanos – ancestrais dos ossetas contemporâneos – usavam três tortas redondas em seus cultos religiosos.
Mas a principal missão das tortas é reunir toda a família e amigos à mesa. As tortas da Ossétia são fáceis de preparar e até mesmo um iniciante aprende rapidamente. Mas tenha cuidado: ao preparar tortas ossetas, corre-se o risco de receber visitas intermináveis de amigos e vizinhos, porque ninguém consegue resistir ao seu sabor magnífico.
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Toda vez que apareço com tortas ossetas na mesa, as pessoas me pedem para contar sua história e receita. Os antigos alanos costumavam usar queijo, e mais raramente carne, como recheio. Hoje em dia, temos uma grande variedade de recheios, desde batatas a folhas de beterraba. Cada um tem seu próprio nome. A receita a seguir é a favoritas dos ossetas – com recheio de carne bovina –, e que se chama fidjin.
Ingredientes para três tortas médias
Massa
(difere da versão com outros recheios)
500 g de farinha de trigo
200 ml de água morna
1 colher de chá de sal
Recheio
1 kg de carne (em pedaços ou moída)
4 cebolas
4 dentes de alho
Coentro fresco (opcional)
200 ml de caldo de carne ou água morna
Colher de sopa de sal
Pimenta moída a gosto (quanto mais picante a carne, melhor)
Modo de preparo
Peneire a farinha em uma tigela. Acrescente o sal e a água e comece a sovar a massa (com as mãos ou um processador de alimentos). Eu sou das antigas e concordo com a minha avó que “é preciso de diálogo da massa com as mãos”.
Quando a massa estiver firme o suficiente, cubra com um pano de prato e coloque em um lugar quente por cerca de 30 minutos (unte a tigela com farinha para evitar que a massa grude).
Pique a carne, ou use carne moída, se preferir.
Corte as cebolas, esmague o alho, pique bem o coentro, e junte tudo em uma tigela com carne; em seguida, adicione sal e pimenta, despeje a água (ou caldo) e mexa. Se a carne tiver pouca gordura, adicione uma colher de sopa de manteiga.
Divida a massa em três partes iguais.
Divida cada parte em outras duas partes desiguais – a maior para a parte inferior da torta, e a menor para a parte superior.
Abra a parte inferior (com 2 a 3 mm de espessura) em uma superfície coberta com farinha. Deve ficar ligeiramente maior do que o prato da torta.
Abra a parte superior (com 2 mm de espessura) e dobre-a em quatro, faça furos pelos quais o vapor possa escapar.
Enrole a parte de baixo novamente no rolo e desenrole-o sobre a forma, acomodando a massa nas laterais. Coloque no recheio.
Cubra a torta, juntando as bordas para fechar.
Não deixe quais buracos para evitar que vaze (caso contrário, a torta irá para o brejo) e apare as bordas com o rolo.
Levo ao forno a 270ºC por 20 a 30 minutos, até que a parte superior da massa fique dourada, e a torta esteja bem quente.
Pincele manteiga sobre a torta recém-assada.
Priátnogo appetita!
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