Williams Suarez Curbelo, o chef de cozinha do mais novo restaurante siberiano “Butcher”, situado na cidade de Petropavlovsk-Kamtchatski, nasceu em Matanzes, Cuba, há 47 anos. Iniciou sua carreira na cozinha graças ao tio, que era então diretor de gastronomia internacional de Cuba, e conseguiu seu primeiro emprego no Hotel Paradiso, na cidade turística de Varadero.
Como o hotel pertencia a uma cadeia espanhola, os chefs frequentemente eram enviados para uma escola de culinária em Barcelona para treinamento. Durante uma de suas viagens, Williams conheceu um homem que o queria como chef de cozinha em um novo restaurante que estava abrindo em Moscou. Williams retornou a Cuba por um ano para aprender russo e 28 anos depois – bem como dezenas de projetos de restaurantes de sucesso por toda a Rússia – agora chama Petropavlovsk-Kamtchatski de lar, adora inverno e neve e, às vezes, até esquece palavras em seu idioma nativo.
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Seu trabalho o levou para toda a Rússia. Qual é seu lugar favorito?
Eu abri vários restaurantes em Moscou e também participei de projetos de restaurantes em Barnaul, Volgogrado e Novosibirsk. A Rússia é tão grande e diversificada! Mas, pessoalmente, prefiro as regiões remotas com natureza bonita. Meus favoritos até agora são Sibéria e Kamtchatka. Acho que as pessoas aqui são mais gentis e prestativas, e a natureza é simplesmente de arrepiar.
O que diferencia o Butcher de outros restaurantes em Petropavlovsk-Kamtchatski?
A qualidade dos produtos – trazemos toda a carne de Vladivostok e Moscou –, e os equipamentos que usamos. Somos os únicos no momento que usam uma churrasqueira tipo Josper. Embora usá-lo seja caro – são quatro pacotes de carvão em um dia típico – não faríamos de outra maneira, porque a qualidade seria prejudicada.
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Quais são seus planos culinários para o futuro?
Como estamos em Kamtchatka, e peixe e frutos do mar imperam aqui, vamos apresentar mais algumas opções pescetarianas. Além disso, quero começar a adicionar mais alguns toques latinos ao menu, como ceviche, por exemplo.
Você gosta de comida russa?
Eu amo! Pelmêni, borsch, golúbtsi e tchebureki são alguns dos meus favoritos. Eu ainda me lembro com carinho dos melhores pastéis que já comi nessa pequena tcheburetchnia na Prospekt Mira, em Moscou, que existe desde os tempos soviéticos.
Pelmêni de tinta de lula com molho aioli
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Ingredientes para tomate concassé:
40 g de tomate
1 g de ervas aromáticas/italianas
2 g de alho
10 g de azeite
Corte os tomates em pequenos cubos, misture com as ervas, o alho e o azeite.
Ingredientes para massa:
500 g de farinha
200 g de água
6 g de sal
30 g de tinta de lula
Misture a farinha e a água, adicione o sal e a tinta de lula (para obter a coloração) e abra a massa.
Ingredientes para molho aioli:
30 g de creme de leite
15 g de cream cheese
1 g de alho
10 g de suco de limão
Bata o creme de leite, o cream cheese, o alho e o suco de limão no liquidificador.
Ingredientes para pelmêni:
120 g de massa
80 g de carne de caranguejo
80 g de filé de salmão (ou outro peixe vermelho)
1 g de orégano
30 g de creme de leite
Sal e pimenta a gosto
20 g de molho pesto
20 g de molho aioli
30 g de tomate concassé
Modo de preparo:
Moa a carne de caranguejo e o peixe, e adicione sal e pimenta. Corte a massa em pequenos círculos, coloque a carne picada no centro, junte as bordas da massa e deixe ferver em água salgada até que os pelmêni comecem a flutuar.
Decore com tomate concassé e molho aioli.
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Confira os diferentes tipos de pelmêni preparados pela Rússia.
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