Nascido em Tbilisi, Mamiya Jojua chefia hoje a cozinha do restaurante Kazbek, em Moscou. Mas ele nunca planejou seguir carreira como chef profissional.
Quando criança, Jojua ajudava a mãe no pequeno restaurante da família. Mas era apenas isto: o pequeno restaurante da mãe dele.
Quando ele se mudou para a Alemanha para estudar na universidade, porém, precisou encontrar um emprego para se sustentar. Assim, ele decidiu fazer o que lhe era mais próximo: foi trabalhar em um restaurante.
Depois de passar por alguns especializados em comida italiana e, mais tarde, ao lado de um chef alemão que figurava no Michelin, Mamiya aprendeu a disciplina da cozinha.
Ao retornar à cidade natal, em 2011, ele decidiu tentar a mão como chef profissional e conseguiu trabalhar em alguns projetos especiais, além de ensinar culinária italiana e se tornar chef do Ambassadori Hotel.
Em 2016, Mamiya começou sua vida moscovita:
O que o trouxe a Moscou?
Em 2016, vim para abrir o restaurante Kazbek. Andrêi Dellos [renomado restaurateur russo] foi à Geórgia para escolher um chef da marca e, para minha sorte, ele gostou da minha degustação mais que das outras.
Foi difícil me adaptar à vida na cidade grande a princípio. Tbilisi é muito pequena, se comparada a Moscou, onde os residentes locais estão mais dedicados à carreira. Como resultado, acho que a interação humana acaba padecendo. Mas me adaptei, então talvez afora eu seja um cara da cidade grande também!
Como você vê a cozinha georgiana?
Queremos tornar aqui um autêntico cantinho da Geórgia em Moscou. Há pouco tempo abrigamos, por exemplo, a exposição de um fotógrafo georgiano aqui.
O Kazbek tenta ser um lugar onde as pessoas não apenas comem. Membros da diáspora da Geórgia celebram aqui aniversários, casamentos e outros eventos culturalmente importantes.
Quanto à comida, sou um grande defensor da culinária de Tbilisi. A Geórgia é um país pequeno, mas gastronomicamente é muito diferente, dependendo da região.
Eu tento pegar todos esses diferentes pratos e adaptá-los ao estilo de Tbilisi. Além disso, temos uma mesa do chef, e insisti que a cozinha não tivesse equipamento profissional para que os visitantes possam recriar em sua própria cozinha tudo o que fazem aqui.
Quais são seus futuros planos culinários?
Ainda sou relativamente novo em Moscou, então tento participar de todos os festivais culinários possíveis. Nunca recuso essas oportunidades porque precisamos sacudir os estereótipos que existem sobre a comida georgiana.
A Geórgia não é só o país do “mangal” e do “khinkáli”. Por isso quero, mais que tudo, desenvolver uma cozinha georgiana moderna com os pratos que crio aqui, como o “khinkáli” com trufas.
Você gosta da comida russa?
Gosto porque temos muita comida russa na Geórgia. Uma vez por semana, sempre tomávamos “borsch” na minha infância. Minha família inteira ama “pelmêni” também.
Mas eu não sabia nada sobre a “okrôchka” ou o “shchi” até chegar aqui. Nós também não conseguimos imaginar a véspera de Ano Novo sem saladas “Olivier” ou “vinegret”.
Receita de okrôshka com matsoni
Ingredientes para a base:
270 g. de “base” (ver mais abaixo)
150 g. de iogurte tipo matsoni;
20 g. de língua bovina cozida;
10 g. de rabanetes;
15 g. de pepinos;
3 g. de hortelã fresco;
3 g. de coriandro;
2 g. de endro;
2 g. de salsinha;
5 g. de tomates;
5 g. de romãs;
15 g. de queijo tipo “suluguni”.
Ingredientes para a base:
150 g. de iogurte “matsoni”;
50g. de pepinos;
10 g. de endro;
10g. de hortelã fresca;
15g. de molho de pimenta tipo “adzhika” defumada;
60 g. de “smetana” (creme de leite azedo ou “sour cream”) com 30% de gordura.
Modo de preparo:
Para fazer a base, misture todos os ingredientes no liquidificador. Corte a língua cozida, o pepino e o queijo “suluguni” em tiras finas.
Retire a pele dos tomates, remova o líquido e as sementes e corte em cubos finos.
Coloque os ingredientes em uma tigela e despeje a base sobre eles. Polvilhe as ervas e sementes de romã no topo para decorar.
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