A sopa de cogumelos está entre os três principais pratos favoritos dos russos. Existem muitas receitas diferentes, incluindo sopas de verão feitas de cogumelos porcini frescos e sopas com cogumelos secos. Antigamente, os principais cogumelos eram frescos. Hoje, há uma grande variedade de cogumelos de estufa, como champignons, cogumelos “pleurotus” e shiitake.
Os champignons eram vistos com desconfiança na Rússia. Isso porque eles cresciam, muitas vezes, em lugares onde restos de alimentos eram descartados. Além disso, acreditava-se que o champignon não era um cogumelo da floresta e, portanto, não tinha alma.
Os russos chamavam os champignons de "petchurka", já que sua tampa redonda e branca se assemelhava a um tipo de forno a lenha antigo. No entanto, em algumas regiões, os champignons eram cultivados antes mesmo da Revolução de 1917.
Efim Gratchev, que vivia na região de Rostov, no sul da Rússia, foi um dos primeiros a ver o potencial dos champignons - não só em termos de gastronomia, mas também de negócios. Ele se tornou o horticultor e empresário mais bem-sucedido de sua época, cultivando cogumelos e vegetais de estufa.
Oriundo de uma família camponesa, ele conhecia os processos da agricultura desde a infância. Depois de juntar um capital inicial, em 1848 ele organizou uma plantação de cogumelos, aspargos e vegetais perto de São Petersburgo.
Ele foi pioneiro de uma tecnologia que permitia cultivar cogumelos durante todo o ano em estufas, com 400 cogumelos em um só arbusto. Gratchev era respeitado na Rússia e reconhecido internacionalmente, e acabou nomeado membro da Academia de Agricultura de Paris.
Ele compartilhava seus métodos inovadores de cultivo de cogumelos e publicava regularmente artigos em revistas agrícolas. Suas técnicas podem ser aplicadas ainda hoje. Em 29 de março se celebra o Dia do Champignon na Rússia, em homenagem ao aniversário de Gratchev.
Sugerimos celebrar a data com esta sopa de champignon, que teve grande popularidade enquanto Gratchev era vivo, principalmente durante a Quaresma. A “smetana” (creme de leite azedo ou “sour cream”) é um companheiro frequente das sopas russas, mas você também pode fazer uma versão vegana deliciosa e saudável. A sopa é bastante nutritiva com o acréscimo de painço e batatas.
Descasque a cebola e a cenoura, corte-as em cubos e frite no óleo até ficarem macias. Reserve em uma tigela.
Lave, seque, pique e frite em óleo os champignons na mesma panela das cenouras e cebolas.
Despeje água sobre o painço, adicione as especiarias, sal, pimenta e leve ao fogo.
Descasque as batatas e corte-as em tiras.
Adicione as batatas aos grãos 15 minutos antes de eles ficarem prontos.
Quando as batatas estiverem quase prontas (em 10 minutos), adicione as cenouras e cogumelos assados. Deixe a sopa ferver até que todos os ingredientes estejam cozidos.
Retire a sopa do fogão. Adicione as ervas.
Sirva quente com pão de centeio.
Priátnogo appetita!
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