Aprenda a preparar o (verdadeiro) estrogonofe de carne russo

Vassilíssa Malinka
Receita original deste prato não é conhecida, e as variações são muitas. Mas algumas regrinhas são essenciais, e o Russia Beyond as reuniu neste guia prático.

De acordo com relatos históricos, o estrogonofe de carne teria sido criado por um chef francês que trabalhava para o conde Stroganov em seu palácio em Odessa. Em sua chamada “mesa aberta”, qualquer pessoa que estivesse vestida decentemente poderia receber um prato de comida de graça. O estrogonofe foi servido lá em um dessas ocasiões e foi assim que recebeu o nome do conde (mais tarde adaptado para outras línguas).

Após a Segunda Guerra Mundial, tornou-se o prato nacional favorito e agora é, talvez, o mais reconhecido da culinária russa em todo o mundo – ainda que muitos no Brasil confundam sua origem e acreditem se tratar de um prato francês.

Escolha a carne certa

Na cozinha soviética, os chefs usavam cortes baratos de carne para preparar esta receita. O cozimento prolongado tornava as carnes mais macias, e a acidez da smetana (sour cream) também ajudava a quebrar as proteínas. Embora seja recomendável usar uma carne mais nobre, como filé mignon, nem sempre cabe no bolso – mas pelo menos certifique-se de remover todos os nervos e excesso de gordura.

Corte correto

É extremamente importante cortar a carne contra as fibras. Se o corte não for feito corretamente, a carne contrai e endurece ao fritar. Corte a carne em tiras estreitas com 5 a 6 cm de comprimento e cerca de 1 cm de espessura.

Antes de fritar

Seque os pedaços de carne com um papel toalha e cubra-os com uma camada bem fina de farinha misturada com um pouco de sal e pimenta. Isso ajudará a obter aquela crostinha marrom-dourada, deixando o interior da carne suculento. Retire o excesso de farinha com uma peneira, para que evitar que interfira no sabor do molho.

Fritura rápida

Primeiro, aqueça a panela com um pouco de óleo em fogo médio/alto. A panela precisa estar quente, mas nem tanto. Em seguida, adicione a carne, mas sem encher o recipiente. É muito importante ter apenas uma camada de carne. Dessa forma, ficará com a crosta dourada sem liberar o caldo interno. Como os pedaços são finos, não deve demorar mais de 2 a 3 minutos para atingir o ponto. Em seguida, tire a carne do fogo e coloque-a em um prato até o molho ficar pronto.

Cogumelos

Algumas receitas recomendam adicionar cebola pérola, alcaparras e até azeitonas. Sugerimos, porém, seguir a receita clássica e adicionar apenas cogumelos. É claro que os porcini são os melhores, mas praticamente impossíveis de encontrar frescos no Brasil; portanto, não tenha receio de usar champignons (de preferência, frescos).

Mantenha o cogumelo o mais seco possível. Em seguida, faça como a carne: mantenha a panela quente e frite-os rapidamente até que a crosta dourada apareça.

Ingrediente-chave

O molho é o que define o estrogonofe de carne como uma receita russa. Assim como a versão brasileira (e diferentemente da francesa), deve ser incorporado ao prato. Geralmente, é feita com smetana (sour cream, ou creme de leite azedo), mas os caldos da carne e do cogumelo não devem ser desperdiçados. Eles são a base do molho, portanto, não troque ou lave a panela depois de fritar a carne. O molho torna a carne ainda mais macia, e a carne e os cogumelos tornarão o molho mais saboroso.

Acompanhamento

O estrogonofe de carne é geralmente servido com acompanhamento, mas sem se sobrepor à carne. Tradicionalmente, na Rússia, o ideal é servir com purê de batatas.

Ingredientes

400g de carne bovina

1 cebola

300g de cogumelos

150g de smetana (sour cream, creme de leite azedo)

100g de creme de leite

50g de farinha

200mL de água

Óleo, sal e pimenta a gosto

Modo de preparo

Prepare a carne removendo todos os nervos e tecidos conjuntos, e corte-a em tiras com cerca de 1 cm de espessura e 5 a 6 cm de comprimento.

Limpe os cogumelos e corte-os em fatias finas.

Corte a cebola em tiras finas.

Em uma tigela, misture a farinha, o sal e a pimenta. Acrescente a carne e cubra todos os pedaços com a mistura de farinha. Coloque os pedaços de carne na peneira e mexa levemente para retirar o excesso de farinha.

Despeje um pouco de óleo na óleo e mantenha em fogo médio/alto. Distribua as tiras de carne no fundo panela sem sobrepô-las. Frite os pedaços de carne por 2 a 3 minutos, até que todos os lados tenham uma crosta marrom-dourada.

Reserve a carne em um prato e repita este passo se ainda houver mais fatias.

Agora, sem lavar a panela, adicione um pouco mais de óleo e mantenha o fogo em temperatura média/alta. Adicione os cogumelos e frite-os rapidamente até formar uma crosta dourada. Reserve em um prato à parte.

Ainda na mesma panela, refogue a cebola até ficar macia. Reserve.

Mantenha a panela no fogo e adicione água. Aguarde até que a água ferva e comece a evaporar. Vá raspando o fundo da panela. Quando o volume de água estiver pela metade, adicione o creme de leite azedo e o creme de leite. Misture tudo e adicione sal e pimenta. Cozinhe o molho por alguns minutos antes de acrescentar a carne, os cogumelos e as cebolas.

Deixe a carne refogar por cerca de 10 minutos antes de servir.

Agora basta montar o prato com purê de batatas e pronto – o seu estrogonofe autenticamente russo já pode ser saboreado.

Priátnogo appetita!

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