Como preparar o lendário pão borodínski em casa

Victoria Drey
Doce, azedo e picante – este pode ser o pão mais original que você já provou. Certifique-se, porém, de encontrar todos os ingredientes especiais no mercadinho russo mais próximo de sua casa.

Eu não acho que exista na Rússia um pão mais popular do que o borodínski. Este tradicional pão castanho-escuro com sabor agridoce é feito de farinha de centeio e trigo, com uma pitada de melaço ou mel, e coentro picante. Todos os russos estão familiarizados com o gosto desse pão, e é especialmente popular entre as gerações mais antigas: meus avós, por exemplo, sempre têm um pedaço de borodínski na mesa. Também é comum ouvir que os emigrantes russos sempre sentem falta desse pão quando o assunto é a falta de alimentos tradicionais russos no exterior.

Mas e seu nome e origens? Há uma lenda popular – tão bonita quanto triste. Quando, em 1812, o general russo Aleksandr Tutchkov morreu na Batalha de Borodinó, sua viúva ficou tão arrasada que decidiu construir um convento no local da sangrenta luta contra os franceses. Alguns acreditam que as freiras desse convento apresentaram a receita para o pão que inicialmente era chamado de “memorial”, e, mais tarde, foi nomeado em referência à Batalha de Borodinó. A cor preta do pão supostamente representa o luto e a dor, e as sementes de coentro simbolizam as balas e metralhas.

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Além dessa teoria romântica, outra versão afirma que o borodínski é uma invenção de uma panificadora soviética: a primeira receita oficial do GOST (Padrão Nacional Controlado pelo Governo, na época) surgiu apenas em 1930.

Seja como for, já experimentei muitos tipos de pão, mas ainda considero o borodínski o mais excepcional. E isso se deve ao característico sabor agridoce, com um toque de especiarias. Outra característica crucial é a textura: um bom borodínski é crocante e firme por fora, e macio e ligeiramente úmido por dentro. Não é à toa que a receita do borodínski é uma das mais complicadas que conheço: a autêntica requer um dia inteiro para ficar pronto. Mas há truques que reduzem o tempo de cozimento para duas horas, e o sabor é tão bom quanto o original. 

Ingredientes:

100g de farinha de trigo

100g de farinha de centeio

Cerca de 220 ml de água

7g de fermento em pó

20g de extrato de malte de centeio

1 colher de sopa de óleo de girassol

1 colher de sopa de mel

1 colher de chá de sal

1 colher de chá de coentro em pó

Sementes de coentro 

Modo de preparo:

Para começar, misture todos os ingredientes secos. Em uma tigela grande, junte as farinhas de trigo e centeio, o fermento, o sal e o coentro em pó.

Em seguida, adicione a grande estrela do pão – o extrato de malte de centeio, que confere ao pão aquele sabor especial, e mexa mais uma vez.

Misture a água morna com mel e despeje na mistura seca; adicione também uma colher de sopa de óleo de girassol.

É hora de sovar a massa: deve ficar bastante pegajosa, grossa, mas ainda elástica. Certifique-se de não exagerar na água: pode ser necessário mais ou menos quantidade, dependendo da farinha utilizada.

Passe um pouco de óleo nas mãos se a massa estiver muito grudenta; isso facilita o trabalho.

Coloque a massa em uma tigela grande e limpa, cubra com filme plástico e deixe em um espaço quente por uma hora.

Quando a massa tiver dobrado de tamanho, coloque-a em uma forma de pão untada com óleo. Deixe por mais 30 minutos para crescer mais um pouco.

Em seguida, misture um pouco de farinha de trigo com água e cubra a superfície da massa com esse líquido esbranquiçado; polvilhe com sementes de coentro.

Leve o borodínski ao forno a 210°C por 30 minutos; reduza a temperatura para 180°C e asse por mais meia gora. Deixe o pão esfriar antes de consumi-lo.

Priátnogo appetita!

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