O khinkal daguestanês é um dos melhores pratos da região (e a competição ali é bem acirrada, diga-se de passagem!), e tem muitas variações. O khinkal do Daguestão são pedaços grossos e macios de massa feita à base de kefir e servidos com carne, caldo e molhos. Portanto, ele não deve ser confundido com o prato georgiano homônimo “khinkáli”, uma espécie de ravióli gigante com recheio de carne.
O khinkal daguestanês tem tantas variações que uma dela é considerada “primaveril”: o khinkal avar, com cebolinha. A etnia avar é a mais populosa do Daguestão. O khinkal avar é um prato sazonal que raramente pode ser encontrado nos menus dos restaurantes. Ele mesmo tem muitas variações também, por isso escolhi um que será fácil de fazer e preserva o autêntico sabor regional.
Usei uma receita que leva kefir (bebida láctea fermentada) e ovo, embora muitas pessoas façam o khinkal primaveril avar sem esses ingredientes, apenas com água no lugar deles. Sovar o kefir com bicarbonato de sódio por um longo tempo faz a massa crescer, mas aí residem alguns segredos: a massa pode grudar nas mãos e, se você adicionar mais farinha, o khinkal ficará menos macio.
Algumas pessoas moldam o khinkal imediatamente após misturar os ingredientes, usando farinha para evitar que a massa grude. É importante colocar manteiga na tigela onde será colocado o khinkal já cozido e ainda quente para ele que não grude.
Os moradores avares servem queijo local com este prato, assim como peru assado ou salsichas caseiras, dentro de um prato com leite. Há ainda quem sirva caldo de galinha e pedaços de frango separadamente. Fiz um prato mais leve e correspondente à estação, servindo o khinkal daguestanês com iogurte grego e cebolinha fresca.
Modo de preparo:
1. Adicione bicarbonato de sódio e sal ao kefir e deixe a mistura repousar por 20 minutos. Acrescente então o ovo.
2. Pique a cebolinha bem fina e coloque em uma tigela funda.
3. Misture a cebola com a mistura líquida.
4. Adicione a farinha aos poucos. A massa ficará pegajosa — alguns moradores locais do Daguestão sovam a massa até ela ficar elástica, sem sair das mãos. Há quem dê forma ao khinkal logo depois de misturar todos os ingredientes da massa.
5. Junte a massa, polvilhe com farinha e deixe descansar por 30 minutos.
6. Você pode dividir a massa em partes, fazer tiras e depois cortá-las em cubos.
7. Faça um pão achatado de 1,5 cm, polvilhando a superfície com farinha. Corte-o em losangos.
8. Cozinhe o khinkal na água fervente com sal e coloque em uma tigela com manteiga.
9. Sirva com iogurte e verduras.
Priátnogo appetita!
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