Língua de boi em aspic para a ceia festiva (RECEITA)

A língua de boi ou “zalivnoie” (“zalivnoi iazik”) é um prato gelatinoso russo-francês criado por chefs franceses que viviam na Rússia e que introduziram mudanças em muitas receitas da culinária nacional russa.

Antes do início do século 19, não existiam os famosos pratos salgados russos em aspic. Pelo contrário, a culinária russa tinha diversas geleias de carne e de peixe que se pareciam em nada com comida de festa. Os chefs franceses que trabalhavam na Rússia aperfeiçoaram esses pratos gelatinosos, transformando-os em novos pratos em aspic.

Por exemplo, eles passaram a escolher os melhores e mais saborosos pedaços de peixe e carne e a cortá-los de uma forma original e bonita. Depois, eles criaram um caldo muito translúcido e claro, quase transparente, para ajudar a realçar a sublimidade do prato. Além disso, receitas de aspic começaram a ser servidas em pratos ovais, oblongos e retangulares especiais para enfatizar sua beleza.

Olga Bróvkina

Vale ressaltar que esses pratos eram preparados com peixes, carnes e vegetais. A carne em aspic é preparada com língua de boi, vitela, porco, presunto e aves (frango, peru, pato, tetraz avelã e perdizes).

Ela é cortada em pedaços finos, decorados com rodelas de cenouras, ovos, limão, ervilhas, pepinos frescos, maçãs e folhas verdes. O caldo no qual o peixe, a carne ou os vegetais são cozidos é usado para fazer a geleia. A quantidade de gelatina que deve ser colocada no caldo depende da concentração do caldo e do tipo de peixe ou carne utilizado.

Olga Bróvkina

Ingredientes:

1,5 kg de língua de boi;

1 cebola;

1 cenoura grande;

2 folhas de louro;

1,5 colher de sopa de sal -

Ervilhas;

25 g. de gelatina;

800 ml caldo de frango ou qualquer outro;

Para decoração (opcional):

Ovos;

Salsinha;

Oxicoco.

Modo de preparo:

1. Lave bem a língua de boi. Coloque em uma panela grande e encha de água fria. Ligue o fogo e deixe a água ferver. Quando isso ocorrer, desligue o fogo e escorra a água. Em seguida, encha a panela com água limpa e fria e ligue novamente o fogo.
2. Lave e descasque a cenoura e a cebola. Quando a água ferver novamente, acrescente os legumes e as ervilhas à língua de boi fervente. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 1,5 hora. Depois de meia hora, tire os legumes.
3. Nesse momento, misture 100 g de água fervida já resfriada e 25 g de gelatina em um prato fundo. Deixe descansar um pouco.
4. Depois de 1,5 hora, adicione sal e 2 folhas de louro na panela. Cozinhe a língua por mais meia hora.
5. Em outra panela, cozinhe o caldo de frango (ou qualquer outro caldo). Acrescente sal e pimenta a gosto. Você pode adicionar alguns temperos e ervas à carne e uma folha de louro. Esta será a nossa futura geleia. Você pode usar o caldo da língua para a geleia, claro, mas o caldo de frango (ou outro) será menos gordo. Assim que o caldo estiver pronto, peneire, deixe esfriar até a temperatura ambiente e acrescente a mistura de gelatina. Mexa o caldo até que a gelatina esteja completamente dissolvida.

Olga Bróvkina

6. Quando acabar, retire a língua da panela, despeje água fria sobre ela e retire imediatamente a pele da língua. Ela sai facilmente, como uma casca de tangerina.

Olga Bróvkina

7. Depois disso, corte a língua em fatias finas. Também é hora de preparar a decoração do prato: corte a cenoura e os ovos em rodelas finas, retire as ervilhas enlatadas, a salsa e os cranberries do prato.
8. Coloque as fatias de língua de boi em um prato fundo ou em algum prato fundo. Decore com as rodelas de cenoura, ovos e ervilhas criando uma composição bonita.
9. Com cuidado, pouco a pouco e usando uma colher de sopa, despeje a gelatina dissolvida no caldo sobre o ornamento final. Deixe a travessa na geladeira por algumas horas ou da noite para o dia.

Olga Bróvkina

10. A língua de boi em aspic está pronta para ser fatiada e servida nas festas de final de ano!

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