Durante muito tempo, o "salo" foi a principal maneira de preservar as partes comestíveis da carcaça de um porco durante o inverno. Há três métodos principais de cura com sal: seco (polvilhado com especiarias e sal); úmido (em salmoura e depois defumado) e quente (quando o "salo" é cozido). Cada um tem suas próprias especificidades, que podem variar de acordo com a região, as tradições familiares e as preferências culinárias.
Para a cura com sal, é melhor escolher o "salo" com pele: acredita-se que as substâncias mais saudáveis estejam logo abaixo dela. O "salo" deve ser branco como a neve, elástico e homogêneo, com uma espessura de 3 a 15 cm. É importante que não haja aromas. Antes da cura com sal, o "salo" pode ser deixado de molho em água por 12 horas para amolecer. O "salo" com veias de carne leva mais tempo para ser feito.
O “salo” combina bem com batatas cozidas quentes. E um pedaço de “salo” no pão preto é um lanche clássico para comer acompanhado de vodca.
Modo de preparo: enxágue e seque um pedaço de salo fresco (2 kg), coloque numa panela, polvilhe abundantemente com sal em todos os lados, cubra com a tampa e leve à geladeira por cinco dias. Em seguida, retire o excesso de sal, esfregue o “salo” com alho picado (4 a 5 dentes) e polvilhe com sementes de endro, pimenta, coentro e folhas de louro picadas. Embrulhe o “salo” em plástico-filme e coloque na geladeira por dois dias. O “salo” então estará pronto para ser consumido. Ele pode ser armazenado na geladeira por cerca de um mês.
Se você quiser saborear o “salo” caseiro antes do que prevê a receita, tente fazer o "salo diário". O método é quase o mesmo que o descrito acima, só que é importante cortar o “salo” em pedaços e remover a pele. Para essa receita, recomenda-se o “salo” sem veias de carne.
Modo de preparo: retire a pele do “salo” fresco (1 kg), corte em cubos de 5x5 cm, passe no sal grosso e na pimenta-do-reino moída, tempere a gosto e coloque em um pote ou panela, acrescentando alho picado finamente (3 dentes). Polvilhe com sal por cima e cubra com a tampa. Coloque o recipiente em um local quente por um dia, após o qual o “salo” estará pronto. Retire o excesso de sal antes de consumir. Guarde na geladeira por no máximo um mês.
Para essa versão da receita, o “salo” com uma camada de carne funciona melhor.
Modo de preparo: faça cortes ao longo do pedaço de “salo” (1 kg), insira metades de dente de alho (3 dentes) nas reentrâncias. Polvilhe o “salo” em todos os lados com sal grosso (100 g) e o envolva em um pano de algodão. Deixe por dois dias em um local quente e depois leve à geladeira por três dias. O “salo” então estará pronto. Para que ele dure mais tempo, embrulhe em papel-manteiga e congele.
Esse é um método de cura com sal mais trabalhoso, mas o produto pronto pode ser armazenado por até um ano no freezer. Neste caso, o “salo” com veias de carne é o mais adequado. Geralmente é servido com picles, pão de centeio e mostarda. Esse método é popular no sul da Rússia.
Modo de preparo: adicione sal (50 a 70 g) e uma cebola descascada à água (1 litro). Acrescente um dente de alho, pimenta-do-reino e folha de louro. Ferva a água e deixe esfriar até a temperatura ambiente. Coloque os pedaços de “salo” (1 kg) na salmoura e as metades dos dentes de alho (3 dentes), de modo que o “salo” fique coberto com a salmoura, e leve à geladeira por uma semana. Vire os pedaços de “salo” todos os dias. Depois disso, retire o “salo”, seque, polvilhe com temperos (pimenta, folha de louro), embrulhe em papel manteiga e coloque novamente na geladeira por mais cinco dias. O “salo” então estará pronto. Pode ser defumado, se desejar.
Essa receita é boa porque garante que não haja parasitas no produto final, que pode ser armazenado por um longo período na geladeira.
Modo de preparo: despeje água (2 litros) em uma panela, adicione uma cebola grande descascada e lavada e deixe ferver. Adicione sal (5 colheres de sopa) e temperos (2 a 3 folhas de louro, 2 a 3 ervilhas-de-cheiro, pimenta) e ferva por mais 30 minutos até que a salmoura escureça. Coe a salmoura. Corte o “salo” (1 kg) em pedaços pequenos o suficiente para a panela, despeje com a salmoura, deixe ferver e cozinhe em fogo brando por 20 minutos. Retire a panela do fogo, deixe esfriar em temperatura ambiente e deixe na salmoura por 8 a 10 horas na geladeira. Em seguida, retire o “salo” da salmoura e seque. Pique o alho (4 a 5 dentes), rale sobre o “salo”, coloque em um recipiente e leve ao freezer por 5 a 6 horas. Retire cinco minutos antes de servir e corte em tiras finas.
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