O que é “salo” e por que os russos adoram esse frio?

O salo é considerado um acompanhamento tradicional da vodca.

O salo é considerado um acompanhamento tradicional da vodca.

Legion Media
Gordura de porco é boa ou ruim para a saúde? Este debate é tão antigo quanto as origens dos derivados dela. Mas isso não impede os russos de apreciar a iguaria com mostarda ou rábano, mariná-lo em zimbro e usá-lo até mesmo para curar a gota!

Quem inventou o “salo”?

Há um velho estereótipo, com base no folclore local, de que o “salo” é um prato ucraniano. Segundo o historiador Pavel Siutkin, não há muitos dados sobre a gênese de “salo”. "O ‘salo’ era feito quando a divisão entre russos, ucranianos e muitos outros povos eslavos ainda não existia... Ele foi feito por godos, gauleses e francos", escreve Siutkin, acrescentando que as primeiras menções esta iguaria feita de gordura de porco são encontradas em fontes romanas antigas. Os romanos costumavam marinada em sal e especiarias pedaços frescos de gordura de porco.

Em fontes eslavas, o “salo” surge cedo, no “Domostroi” - um livro do século 16 sobre a manutenção de uma família “adequada” e outros conselhos conservadores: “Faça um mingau e cozinhe bem com manteiga ou ‘salo’”, lê-se nele. A passagem também pode se referir à gordura da carne bovina - não necessariamente à carne de porco, já  que, em russo, o prato “salo” - que normalmente leva gordura de porco - também é uma palavra genérica para "gordura animal".

A gordura, assim, era mantida em sua forma líquida, em barris. A mercadoria era tão amada no mercado de exportação quanto na Rússia. Um dos livros clássicos de receitas russos, o “Russkaia Povarnia” (“cozinha russa”), publicado em 1816, contém uma grande variedade de pratos com gordura de carne (“salo”), enquanto a variedade de porco é chamada de “gordura de presunto” ou "machinha".

Do que é feito o “salo” afinal?

O “salo” é a gordura nutritiva armazenada pelo animal antes do inverno após um ano de alimentação. “Salo” de porco, boi, cordeiro e cabra são todos fabricados industrialmente. A variedade de carne de porco é mais dura e mais leve que a boi ou o de cordeiro. Ele contém menos líquido e os porcos são mais fáceis de criar. Por esse motivo, a palavra "salo" hoje remete imediatamente a porco.

O lado bom e o mau do “salo”

A principal vantagem do “salo” na alimentação é que ele é muito nutritivo e fácil de digerir. Apesar da densidade calórica muito alta (700-800 calorias a cada 100 gramas), os nutricionistas geralmente não viram os olhos para o “salo” em sanduíches com verduras e ervas. Um organismo saudável pode absorver a gordura rapidamente e usá-la como fonte de energia. A questão é: quanto “salo” você pode comer?

Os nutricionistas dizem que a ingestão diária recomendada para adultos é de 10 a 12 gramas - mas não mais que 50 gramas por dia e jamais se deve ultrapassar os 100-150 gramas por semana. Se você ignorar essas diretrizes, o ditado "você é o que você come" se consumará em pouco tempo.

Outro ponto importante é o sal usado no processo de cura. Muito sódio é MUITO ruim para a saúde.

Então, o que o “salo” tem de bom? Ele contém certos ácidos, entre eles, o ácido araquidônico, que melhora o funcionamento do cérebro e do coração, além de equilibrar o colesterol. Outro benefício são todas as "vitaminas da beleza": A, E e D.

Só 100 gramas de sal de porco contêm 89% da ingestão diária recomendada de selênio - um elemento que evita o câncer, além de ser muito bom para a saúde sexual masculina. Além disso, o “salo” contém 53% de suas necessidades diárias de fósforo. O prato contém gorduras trans, que aumentam a produção de colesterol pelo organismo. No entanto, não nas quantidades encontradas na manteiga comum. E, como já dissemos, os ácidos encontrados no “salo” ajudam a regular os níveis de colesterol.

Como escolher o “salo”?

Comece escolhendo um pedaço com cerca de cinco ou seis centímetros de espessura. Uma boa parte de “salo” é a do peito, com muitas veias rosadas. O “salo” deve sair macio e fácil de cortar.

O produto não deve ter cheiros estranhos - ou seja, deve ter um cheiro fresco, ou pode se tratar de gordura de javali e é impossível se livrar desse fedor. No entanto, é difícil sentir o cheiro direito quando o “salo” está congelado, portanto, tenha cuidado.

Como degustá-lo?

O “salo” é ingerido salgado, frito, defumado e derretido. O melhor, ou seja, o mais saudável, é aquele que não foi cozido, somente salgado. Existem várias receitas de salga. Normalmente, o “salo” é lavado primeiro em água fria, depois são feitas várias incisões, a peça é salgada generosamente, é adicionado alho, depois pimenta preta e outras especiarias. A placa de gordura deve marinar assim por três a quatro horas à temperatura ambiente, antes de ser embrulhada em papel vegetal e papel alumínio e armazenada no freezer. A salga continua lá dentro e pode levar até 36 horas. Depois disso, a iguaria está pronta para o consumo.

Existem combos clássicos a serem considerados aqui, como o “salo” com pão de centeio, com mostarda ou rábano; além de “salo” com picles e cogumelos. Tudo depende de sua preferência pessoal – há quem coma “salo” até com repolho, rabanete e beterraba.

O “salo” também é considerado um acompanhamento ideal para a tradicional vodca. Há, porém, quem goste de acompanhá-lo com vinho tinto. Descubra seu jeito favorito e conte-nos aqui!

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