O surgimento da sopa fria okrochka foi registrado pela primeira vez no livro de Nikolai Ossipov “A velha dona de casa, governanta e cozinheira russa”, em 1790. A okrochka lá é feita com diferentes tipos de carne frita, cebola, pepino fresco ou em conserva e creme de leite.
Suco de picles, kvass ou schi (caldo verde) era recomendado também. O vinagre às vezes também era recomendado nessas receitas antigas - o que pode ser explicado pelo fato de a carne fresca ser uma iguaria que poucos podiam pagar.
Conseguir carne fresca no verão era difícil (o gado era abatido no outono), então a carne salgada era a melhor opção. Mas, muitas vezes, era rija e não era salgada adequadamente. Era aí que entrava o vinagre.
E assim permaneceu até a década de 1830, quando a carne finalmente se tornou mais acessível para uma parcela maior da população.
Em meados do século 19, a okrochka era uma verdadeira iguaria, muitas vezes presente em jantares oficiais e festas da alta sociedade na capital. Uma receita de destaque levava cordeiro, vitela, carne enlatada, presunto e língua de boi defumada. Outras tinham peixes e vários tipos de cogumelos. O schi ou “kvass de alta qualidade” eram usados no caldo.
Já o kefir passou a ser usado depois do século 20. A fabricação em massa da bebida fermentada começou no início do século 20 na Rússia, já que a ideologia soviética pregava uma dieta saudável.
O kvass, que viria a ser usado também na okrochka, ainda não estava amplamente disponível na época, e sua produção doméstica era muito complicada. Assim, o kefir revelou-se uma ótima alternativa.
Historiadores suspeitam que a culinária da Transcaucáusia também desempenhou um papel importante na receita da okrochka. Por exemplo, a sopa georgiana com “matsoni”, o “spas” armênio ou o “dovga” do Azerbaijão são todos parentes próximos da okrochka à base de kefir.
Portanto, não é surpresa que hoje em dia a sopa fria seja preparada não só com kvass, água mineral com gás e kefir, mas também com o uso de bebidas caucasianas, como “tan” ou “ayran”.
Além disso, o período de déficit soviético também introduziu a linguiça de porco na receita, que era considerada uma fonte de proteína para quem tinha menor renda — e ela é usada até hoje na receita.
1. Cozinhe em água as batatas com a casca até ficarem macias.
2. Cozinhe em água os ovos, descasque-os e corte-os em cubos.
3. Corte os pepinos descascados e a linguiça de porco em cubos. A linguiça pode ser substituída por carne cozida. Pique as hortaliças e corte o rabanete em rodelas finas.
4. Deixe a batata esfriar, descasque-a e corte-a em cubinhos.
5. Coloque as batatas, os pepinos, o rabanete, o ovo e a linguiça numa panela. Cubra com kefir e dilua com água morna (ou água mineral com gás) até obter uma textura de sopa. Adicione sal a gosto.
6. Sirva com “smetana” (creme de leite azedo ou “sour cream”), ervas e decore com metade de um ovo e um pouco de rabanete.
Priátnogo appetita!
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