A história do lendário bolo "Tatarstão" remonta à década de 1970. Naquela época, um jovem mestre confeiteiro, Zurab Khubulava, foi enviado a Kazan, capital da região russa do Tatarstão (situada cerca de 700 km a leste de Moscou) para administrar a Fábrica de Confeitaria Zaria.
Encarregado da empresa, que era bastante antiga, Khubulava decidiu que ela deveria ser modernizada. Ele modernizou seu equipamento, ampliou seu tamanho e aumentou o número de funcionários. Isso permitiu que a Zaria se tornasse uma das principais confeitarias soviéticas da época.
Outro objetivo era criar uma sobremesa regional nova que fosse diferente das locais (a mais famosa é o tchak-tchak), mas que mantivesse o caráter e a cultura da região.
Em primeiro lugar, isso significava fazer um bolo doce que pudesse ser preservado por muito tempo. É por isso que os confeiteiros faziam a sobremesa sem pão de ló, só com as claras de ovo secas (na nossa receita vamos usar ingredientes frescos).
Junto com seus colegas Nina Tiagunova e Khassiba Zaripova, Khubulava desenvolveu e produziu um novo bolo à base de suspiro.
Da noite para o dia o novo bolo se tornou uma sensação. As pessoas esperavam em longas filas, chegando até mesmo no meio da noite só para ter a chance de comprá-lo. Era preciso então entrar em uma lista de espera, e só mais tarde ir buscar o bolo com hora marcada.
Os visitantes de Kazan ficavam loucos para experimentar o bolo e levá-lo para casa para impressionar os amigos com esta delícia do Tatarstão. Além disso, um bolo com o nome “Tatarstão” passou a ser o suvenir perfeito da região.
Além das camadas de suspiro, cheias de proteína, o bolo é feito com creme de clara de ovo e geleia de oxicoco. Era decorado com suspiro e chocolate. Hoje, o bolo não é tão popular quanto há 50 anos, mas ainda pode ser comprado em algumas confeitarias de Kazan.
Os conhecedores de sobremesas de suspiro adaptaram a receita para fazê-lo em casa. Existem variações, por exemplo, com nozes nas camadas e sem geleia de oxicoco. Sua composição lembra ligeiramente a famosa sobremesa "Pavlova".
Tomando como base uma receita popular desta sobremesa, resolvi render sazonalidade ao bolo do Tatarstão. Ou seja, em vez de oxicocos, usei groselhas frescas. Com seu sabor azedo, elas também equilibram a doçura dos bolos de suspiro e creme.
Sinceramente, é preciso muita paciência para fazer este bolo. Mas o resultado é uma recompensa deliciosa. Suas crostas de suspiro aeradas e crocantes derretem na boca, o creme delicado confere maciez e as nozes crocantes e frutas vermelhas dão estrutura e sabor à sobremesa.
Ingredientes para um bolo de 15 cm:
Camadas:
Decoração (merengue):
Creme:
Decoração 2:
Modo de preparo:
Vamos começar fazendo o suspiro. A receita clássica pede açúcar. Pela minha experiência, ele precisa ser muito fino (açúcar de confeiteiro).
É importante lembrar que durante todo o processo, ao trabalhar com as claras, deve-se evitar que as claras entrem em contato com qualquer resquício de gordura, pois isso evitará a formação de espuma. Todos os utensílios, o batedor e as mãos devem estar muito limpos.
Lave os ovos. Separe cuidadosamente as claras das gemas.
Bata as claras até começarem a ficar em neve.
Adicione o açúcar aos poucos (açúcar de confeiteiro é melhor).
Bata até que as claras fiquem já em neve, densas, de maneira que se você virar a tigela de ponta-cabeça elas se mantenham nela.
Coloque as claras em um saco de confeitar.
Vire a assadeira de ponta-cabeça, forre-a com folhas de revista e coloque papel manteiga sobre elas. Isso garante que os merengues aqueçam uniformemente.
Molde os merengues em forma de conchas. Escolhi fazê-los pequenos, cerca de 2 centímetros. Mas geralmente eles têm de 3 a 4 centímetros.
Asse esses pequenos merengues por 30 minutos a 120 graus Celsius. Deixe esfriar fora do forno por mais 40 minutos. Os maiores podem demorar mais. Eles devem ficar brancos e uniformes, e lisos no fundo.
Eu bati o açúcar até obter açúcar de confeiteiro.
Para os bolos, separe as claras das gemas.
Despeje o açúcar com baunilha e um pouco do açúcar de confeiteiro nas claras.
Bata, acrescentando o açúcar aos poucos.
Quando a mistura estiver firme e as claras com picos grossos, significa que está pronto.
No mesmo papel e bandeja, faça 3 crepes de 15 cm de diâmetro. Coloque a massa de clara de ovo uniformemente em cada círculo de um saco de confeiteiro.
Pique as castanhas de caju com uma faca e leve para assar em uma frigideira até dourar.
Polvilhe as nozes sobre os bolos.
Asse a 120 graus Celsius por 60 a 80 minutos.
Deixe os bolos esfriarem.
Enquanto os bolos estão assando, prepare o creme.
Retire a manteiga antes. Ela deve ficar muito macia.
Separe as claras das gemas.
Misture todo o açúcar de confeiteiro nas claras.
Coloque a tigela em banho-maria e aqueça a uma temperatura entre 50 e 70 graus Celsius, mexendo sempre.
Comece a bater as claras com um batedor de mão.
A temperatura da massa não deve superar os 70 graus Celsius.
A massa ficará branca, lisa e elástica.
Retire a massa do fogo e a resfrie colocando em uma tigela com água gelada.
Coloque as claras na tigela de uma batedeira e comece a bater. A temperatura da mistura não deve exceder os 25 graus Celsius.
Bata por cerca de 5 minutos.
Comece a adicionar a manteiga, já macia, 2 colheres de chá de cada vez.
A manteiga deve ficar bem batida. Cada porção de manteiga deve ser bem misturada com o creme.
O resultado será um creme aerado e macio.
Neste ponto, você pode adicionar geleia de oxicoco (sem pedaços de fruta, bem batida). Uma colher de sopa deve ser suficiente. Misture delicadamente ao creme. Eu pulei esta etapa.
Monte o bolo. Pincele com creme.
Passe o glacê nas bordas.
Decore as laterais com merengue.
Decore o topo do bolo com bagas ou frutas frescas.
Deixe na geladeira durante a noite.
Sirva com chá ou frutas frescas.
Priátnogo appetita!
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