O antigo bagel russo que se tornou símbolo culinário

Nos velhos tempos, não existiam hambúrgueres e batatas fritas na Rússia, mas havia bastante “fast-food à moda antiga”. As feiras, mercados e padarias do país ofereciam diversos tipos de doces, mas o mais amado era um pão simples chamado “kalatch” (literalmente, “círculo”), que parecia com um bagel com uma “alça”.

Essa "alça" devia ser jogado fora, para manter a higiene (inspirado nela, existe até um ditado que diz "alcançar a alça" e significa um grau extremo de desespero: quando você tem que comer o cabo do “kalatch”).

Vendedor de pão, 1830-1831. Gravura encontrada no acervo do Museu Estatal de História de São Petersburgo.

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Essas guloseimas são conhecidas pelo menos desde o século 14 e eram muito populares, não só entre os camponeses, mas também entre nobres e até tsares. Só levavam farinha, sal, água e massa fermentada: esta massa não leva ovo, nem manteiga. Desde os tempos do tsar, as diversas regiões russas elaboraram suas próprias receitas de “kalatch”, e algumas delas persistem até hoje.

Kalatch de Moscou

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Os historiadores culinários ainda não chegaram a um consenso sobre onde o “kalatch” surgiu. Mas o principal “difusor” do “kalatch” teria sido um padeiro de Moscou chamado Ivan Filíppov. A partir de meados do século 19, sua família era proprietária da maior rede de padarias nas principais cidades russas, e ele vendia seus pães em São Petersburgo, na Sibéria e até em Paris. Antes do transporte, os pães eram congelados e, depois, “descongelados” com toalhas quentes, mantendo o frescor por muito tempo.

Para fazer os “kalatch” de Moscou, as padarias usavam apenas farinha de trigo de alta qualidade, o que os tornava viçosos e macios.

Hoje, alguns cafés modernos de Moscou sugerem variações dessa guloseima com novos ingredientes: semolina, malte e especiarias.

Kalatch de Kolomna

Museu do kalatch em Kolomna.

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Comer um “kalach” em Kolomna, uma cidadezinha perto de Moscou, é obrigatório para qualquer turista ali.

Kalach feito no museu de Kolomna.

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A massa para os “kalatch” de Kolomna era considerada a mais complexa da Rússia. Ela era misturada com diferentes tipos de farinha e especiarias ficar aerada. Para a mesa do tsar, os padeiros de Kolomna adicionavam xaropes de frutas vermelhas, passas, hortelã e canela à massa – ou seja, tudo o que havia de mais caro na época.

Há um enorme museu dedicado ao “kalatch” local, onde os visitantes podem não apenas observar o antigo processo de cozimento, mas também tentar fazê-lo. Os mais impacientes podem ir atrás de “kalatch” nos fogões a lenha dos quiosques mais próximos.

Kalach de Murom

O brasão desta antiga cidade da Rus, na região de Vladímir, retrata três “kalatch” dourados.

Monument ao kalatch em Murom.

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Murom é a pátria dos “kalatch esticados”. A massa é esticada e sovada por um longo tempo, o que torna o “kalatch” leve. Ainda hoje, os russos chamam uma pessoa experiente de “terti kalatch” (“kalatch esticado”).

O antigo kalach ainda é feito na cidade pela fábrica de pão e no mosteiro da Santa Transfiguração. Um dos suvenires mais populares ali é o enorme “kalatch” com sementes, mas muitos habitantes locais dizem que o “kalatch” moderno é mais doce do que era em sua infância.

Kalatch siberiano

Vassíli Palchin

Na cidade de Tobolsk, pode-se encontrar outro tipo de “kalatch”. “Em primeiro lugar, eles são feitos com três tipos de farinha: trigo, sêmola (grão integral) e centeio. Além disso, eles levam diferentes recheios”, explica um padeiro do restaurante “Mark e Lev”. Os recheios podem ser de frango, pato ou maçãs com nozes. Um delicioso motivo para visitar Tobolsk!

Os “kalatch” de Omsk são semelhantes aos de Moscou no sabor, mas parecem mais um bagel redondo, sem a “alça”.

Kalatch de Sarátov

O “kalátch” de Saratov (região do Volga) tem aparência muito diferente: parece mais um bolo ou pão alto. Antigamente, era feito apenas com o tipo de trigo local, muito caro, chamado “beloturka”. Sarátov era a capital do pão na Rússia e a qualidade da farinha local era muito alta.

A receita moderna mudou um pouco desde o século 19: os padeiros misturam a farinha de trigo macio e durum.

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