Kvass, o "pão engarrafado" que se tornou um elo de ligação nacional russo

Você não imagina quantas variedades de kvass os russos já inventaram! Doce, azedo, mentolado, com passas, maçã, pera, mel, pimenta, raiz-forte, espesso, ralo, especial para soldados... Verdade é que eles tiveram pelo menos 10 séculos para criar todas essas variedades, mas, no início do século 19, já havia mais de mil receitas. O kvass é uma bebida fermentada feita de farinha e malte ou pão de centeio e se tornou uma espécie de elo de ligação nacional, tendo importante papel na política. Mas vamos por partes.

Quem inventou o kvass?

Não se sabe ao certo quando a principal bebida fria do país surgiu na Rússia. Provavelmente, ela sequer foi inventada pelos russos. Algo parecido com kvass existia na Grécia Antiga e no Egito Antigo. No século 5 antes de Cristo, Heródoto mencionou uma bebida chamada Zifos: era feita com cascas de pão umedecidas e a fermentação resultante produzia uma bebida semelhante ao kvass.

Assim, ao que tudo indica, o kvass era feito por todo o lado. Mas, devido a vários fatores — disponibilidade de ingredientes e condições climáticas, principalmente — ele se popularizou na Rássia. A primeira menção escrita ao kvass na Rússia pode ser encontrada em uma crônica de 996: por ordem do Príncipe Vladímir, os cristãos recém-convertidos recebiam “comida, mel e kvass”. Com o decorrer do tempo, bebidas fermentadas desse tipo se transformaram em outras coisas em países diversos (por exemplo, a cerveja), mas o kvass persistiu na russa em sua forma original (ou melhor, suas milhares de formas). O mais interessante dessa história, porém, é como o kvass passou a ser uma “bebida nacional”.

Quem bebia kvass e por que bebiam tanto?

O kvass era uma bebida consumida por todos: camponeses, soldados, médicos, monges, tsares. Cada família tinha sua própria receita — daí a grande variedade. Nesse aspecto, ele se assemelha ao borsch: as linhas gerais para fazê-lo são as mesmas, mas cada um tem suas nuances. E o kvass dá espaço para experimentos: tanto em quantidades e tipos de ingredientes, como no processo de preparo.

Por exemplo, para preparar o mosto (que é feito com pão ou farinha e água que são deixados em repouso para fermentar), pode-se usar água fria ou quente — e o resultado depende da escolha entre as duas. Ou o tempo de permanência do mosto no forno ou nas cubas também varia. Finalmente, os barris onde o kvass fermenta podem ser tratados com açúcar, lúpulo, hortelã, passas, mel etc.

Na Rus, o kvass era uma bebida do dia a dia, assim como o chá na atualidade. “O kvass, como o pão, nunca enjoa”, diz um provérbio russo. Além disso, o kvass era considerado um alimento cheio de “substância”, por isso o verbo usado com ele era “comer”, e não “beber”. Em tempos de fome, era de kvass que os trabalhadores se alimentavam, levando-no consigo para o campo ou para outros trabalhos pesados. Embora líquido, ele dava sensação de satisfazer a fome. Ele também servia de base para dezenas de pratos diferentes: desde a “okrôchka” (um tipo de salada) até a “tiuria” com cebolinha (sopa de crosta de pão).

A partir do século 12, surgiram dois ramos principais de kvass: a bebida azeda com baixo teor de álcool e a altamente alcoólica. A última era chamada de tvorionni, ou seja, fermentada com cozimento, e não naturalmente. Se o kvass não for cozido, a fermentação natural interrompe a fermentação alcoólica e a bebida resultante tem menos de 1% ou 2% de álcool, enquanto a variante “tvorionni” tem o mesmo volume de álcool que o vinho. É por isso que o kvass também era apreciado: por sua capacidade de se transformar em bebida alcoólica.

Surgiu daí uma profissão à parte: a do kvasnik, que fazia o kvass. Cada kvasnik se especializava em certa variedade da bebida e era chamado por sua especialidade (kvasnik de maçã, kvasnik de cevada etc.). Cada kvasnik trabalhava em sua própria vizinhança, e aventurar-se fora dela podia ser um verdadeiro problema: havia uma divisão clara de território entre os kvasniks, o que ajudava a lidar com a acirrada concorrência.

Mas há outra hipótese sobre o porque o kvass era tão popular. “A razão era simples: não havia água potável. Quanto mais gente em um local, mais agudo o problema se tornava, causando epidemias e surtos em massa. Já as bebidas fermentadas (como, por exemplo, o kvass ou a cidra) eram consideradas seguras do ponto de vista sanitário ”, diz o historiador da culinária russa Pavel Siutkin.

Talismã antigo e ligação com o patriotismo

Mas o kvass era valorizado não só por prevenir de epidemias. Ele era tão popular que adquiriu propriedades sagradas e místicas e se tornou um talismã. As moças derramavam kvass nos bancos da casa de banhos durante a cerimônia de lavagem antes do casamento (e bebiam o resto), enquanto os homens usavam o kvass para apagar incêndios causados por raios, pois acreditavam que apenas kvass ou leite podiam parar essa “fúria divina”, de duas formas: ou eles jogavam um arco de barril kvass no fogo para evitar que ele se espalhasse ou jogavam o próprio kvass no fogo para apagá-lo.

No palácio, a crença no poder do kvass também era grande — mas principalmente em relação à saúde. A palavra kvass deriva do mesmo radical da antiga palavra russa para "ácido", e considerava-se que o ácido láctico tinha um efeito benéfico no corpo. O comandante militar Aleksandr Suvorov amava kvass e o tsar Pedro, o Grande, o bebia todos os dias. O príncipe Mikhail Golitsin, que foi rebaixado ao posto de bobo da corte, ganhou o apelido de kvasnik: suas funções incluíam servir kvass para a imperatriz Anna Ioannovna.

A popularidade do kvass teve seu auge após a guerra com Napoleão, em 1812, quando a nobreza russa começou a demonstrar seu patriotismo através da bebida. “Por uma questão de urgência, o champanhe foi substituído pelo kvass, que era servido nos bailes em taças de cristal”, conta Pavel Siutkin.

Inevitavelmente, essa russofilia oficial logo se tornou objeto de escárnio: assim foi cunhada a expressão “patriotismo kvass”. Acredita-se que seu autor seja o príncipe Viázemski, crítico literário e amigo próximo de Aleksandr Púchkin, que em suas Cartas de Paris (1827) escreveu: “Muitos consideram o patriotismo um elogio incondicional a tudo que vem de seu próprio país. Turgot chamou isso de patriotismo servil, du patriotisme d'antichambre. Poderíamos chamá-lo de patriotismo kvass.”

Bebida “vulgar”

A partir do início do século 19, o kvass começou a perder prestígio, passando a ser considerado parte da dieta dita “vulgar” pela aristocracia. Mas ele continuou a gozar de popularidade entre os funcionários públicos mais jovens, mercadores, membros da classe média e camponeses.

Sobre isso, o médico de Catarina, a Grande, escreveu em 1807: “O médico mais antigo, dr. Rogerson, um dos favoritos de Catarina, a Grande, acha que, do ponto de vista da higiene, o chucrute, os pepinos em conserva e o kvass são excelentes para as pessoas comuns de São Petersburgo e as protegem de várias doenças que podem se desenvolver sob a influência do clima local e seu modo de vida desmedido”.

Com o início da industrialização, em meados do século, a fabricação de kvass tornou-se menos difundida, mesmo nas casas simples. Em uma tentativa de preservar o kvass como patrimônio nacional, a Sociedade Russa para a Proteção da Saúde Pública patrocinou a bebida e começou a produzi-la em hospitais. Naquela época, já fazia um século que o kvass hospitalar fazia parte da ração obrigatória para militares do Exército e da Marinha e prisioneiros. Onde havia um regimento, havia uma enfermaria, e onde havia uma enfermaria, havia também uma câmara fria com kvass. Se faltasse kvass, o problema era relatado à chefia, com a exigência de alocar fundos imediatamente para a compra de malte.

No entanto, um grande revés ocorreu com o kvass em 1905, quando enfermarias e hospitais do regimento o substituíram por chá. O principal motivo era que o kvass era muito mais difícil de preparar e armazenar durante a marcha. A partir de então, o kvass deixou de ser a bebida essencial do povo russo para se tornar simplesmente uma das favoritas. Nos tempos soviéticos, ele passou a ser armazenado não em barris de madeira, mas garrafas metálicas amarelas que estavam por toda a cidade desde o início do calor até o outono.

Na Rússia pós-soviética, o kvass também passou a ser vendido em garrafas. Hoje, pode-se encontrar kvass engarrafado em todos os mercados. Aliás, as tradicionais barricas amarelas também permanecem. O kvass delas é preparado utilizando-se uma receita padrão e não tem mais uma infinidade de sabores, mas, apesar de “comum”, também tem seus fãs leais.