Bolo Stolítchni: um clássico soviético repaginado para festas (RECEITA)

A primeira menção ao “stolítchni keks”, ou “bolo da capital”, remonta a 1951. O bolo era muito vendido em padarias e sua receita era considerada secreta. O “stolítchni” clássico parecia um tijolo comprido com uma fenda em cima e coberto de açúcar de confeiteiro. Ele era um tipo de cupcake e tinha um belo corte amarelo com passas distribuídas uniformemente.

O “stolítchni” leva ingredientes básicos, mas requer certas técnicas seguidas à risca. A temperatura de cozimento não deve passar os 170 graus Celsius, por exemplo — caso contrário, o bolo ficará cru por dentro e queimado por fora. A receita em si é muito fácil de guardar, devido as proporções dos ingredientes.

Lembro-me do “stolítchni keks” no início dos anos 1990, quando minha família estava feliz da vida e se mudando para um novo apartamento. Todo final de semana íamos lá para consertar o apartamento e era memorável para mim, aos 8 anos de idade, por causa do bolo que minha mãe fazia. Era um “stolítchni” coberto de merengue.

Mais tarde, aprendi a fazê-lo sozinha seguindo a receita da minha mãe, que é um pouco diferente. Ela usa gemas na massa e claras para o creme — isso requer um pouco mais de ovos que a receita clássica. Também acrescento um pouco de amido de milho, que deixa a massa mais esfarelada e homogênea.

Na Rússia, esta sobremesa é para quem gosta de doce — mas ela não tem nada de excessivamente doce para o gosto brasileiro, por exemplo. Se você quiser compensar a doçura dela, sirva o “stolítchni” com frutas vermelhas mais azedinhas como groselha ou oxicoco. Você também pode fazer a receita clássica, cobrindo o bolo apenas com apenas açúcar de confeiteiro — neste caso, você precisará de três ovos inteiros, ao invés de quatro gemas.

Ingredientes:

Para a massa (forma de 25x12 cm):

200 g de farinha e 20 g amido de milho (ou um total de 220 de farinha, se você não quiser misturar com maisena);

150 g de manteiga;

150 g de açúcar;

4 gemas de ovos;

150 g de uvas passas (e 1 a 2 colheres de chá de conhaque - opcional);

1 colher de chá de fermento em pó;

1/2 colher de chá de sal;

½ colher de chá de baunilha (opcional).

Para o merengue:

4 claras de ovo (100 a 120 g);

200 g de açúcar;

100 ml de água.

Modo de preparo:

Separe as gemas das claras e reserve as claras.
Misture a manteiga e o açúcar até obter uma massa clara. Isso levará cerca de 7 minutos.
Adicione as gemas, uma a uma, e misture bem (de 1 a 2 minutos cada gema). É preciso dissolver o açúcar.
Após cerca de 15 minutos, a massa ficará mais leve.
Mergulhe as passas em água morna por cerca de meia hora. Você também pode deixá-las marinando por um dia no conhaque. Seque-as bem depois.
Misture as passas com uma pequena porção de farinha. Isso as ajudará a ficar uniformemente distribuídas por todo o bolo, ao invés de descerem todas para o fundo.

Adicione farinha, amido, sal e fermento em pó à mistura de manteiga e bata na batedeira até obter uma massa lisa.
Junte as passas.

Unte a forma com óleo e polvilhe com farinha.
Asse o bolo a 170 graus Celsius por cerca de 60 minutos. Ele deve crescer e rachar no meio.
Deixe o bolo esfriar.

Modo de preparo do merengue:

Todos os utensílios devem ser desengordurados para que as claras fiquem bem batidas — tenha em mente que uma única gota de gordura ou gema estragará tudo.
Misture o açúcar e a água em uma panela e leve a fogo brando.
Enquanto isso, comece a bater as claras na batedeira em velocidade média.
Quando a temperatura da calda atingir 120 graus Celsius (em 8 minutos), as claras estarão batidas o suficiente e ficarão densas.

Com cuidado, sem tocar na pá da batedeira, despeje a calda sobre o merengue em um fio fino, enquanto a batedeira ainda bate em velocidade média. Depois de despejar a calda, aumente a velocidade da batedeira. O merengue ficará fofo, liso e brilhante, e manterá a forma.
Espalhe o merengue ainda quente sobre o bolo.

Queime um pouco o merengue para ficar ainda mais bonito.
Priátnogo appetíta!