Nas festas dos tsares russos do século 16, cisnes, pavões e outras aves assadas eram um luxo, apesar de serem pratos amplamente conhecidos. Na culinária eslava, o pato era tradicionalmente símbolo de lar, família e prosperidade.
Muitas receitas de pato foram publicadas pela primeira vez no famoso livro de receitas de Elena Molokhovets do século 19. Nele, Elena recomendava rechear o pato com repolho, cogumelos e macarrão e adicionar um molho feito de raízes e anchovas. Mas uma das receitas mais versáteis e populares de pato russas é feita com maçãs. O molho de arando-vermelhotraz ao prato um quê setetrional, ao mesmo tempo doce e ácido.
O sucesso desta receita depende da escolha correta de um pato jovem, com peso de não mais de 2,6 quilos e, de preferência, resfriado, não congelado. O excesso de gordura da barriga pode ser retirado antes de cozinhar e mariná-lo ajudará a atenuar seu odor específico. Para que o pato cozinhe completamente, basta fervê-lo em água com sal por 20 minutos antes de dar prosseguimento à receita.
Evguêni Mikhailov, chefe de cozinha do restaurante Drinks@Dinners, em Moscou, compartilhou com o Russia Beyond sua receita de pato com maçã e molho de arando-vermelho.
Drinks@Dinners
Ingredientes:
1 pato com 2,4 kg a 2,6 kg;
50 g de molho Teriyaki;
Para marinar:
10 g de canela;
10 g anis estrelado;
100 g molho de soja;
100 ml vinho;
20 g de coriandro;
10 g de sal;
5 g de pimenta;
50 g de molho de sweet chili.
Acompanhamento:
600 g de maçãs;
150 g de açúcar;
100 g de mel;
Molho:
100 g de arando-vermelho;
100 g de açúcar;
50 g de vinagre balsâmico.
Modo de preparo:
- Misture todos os ingredientes para marinar e deixe o pato nesta mistura por um dia inteiro (24 horas).
- Asse o pato coberto com papel alumínio a 140 graus Celsius por 3 a 4 horas. Se colocar uma faca na parte mais carnuda do pato e sair um suco transparente, o pato está pronto. Retire o papel alumínio, unte o pato com o molho teriyaki e leve ao forno a 180 graus Celsius por mais 30 minutos, até dourar.
- Para o acompanhamento, frite as maçãs em uma frigideira com o açúcar e o mel até dourar.
- Para o molho de arando-vermelho, misture o arando-vermelho, o açúcar e o vinagre balsâmico em uma panela funda e leve ao fogo até ferver. Assim que o arando-vermelho der suco, retire a panela do fogo, bata no liquidificador e passe por uma peneira.
- Sirva o pato com as maçãs em uma travessa grande e regue com o molho de arando-vermelho.
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