5 receitas inusitadas de varêniki de uma cozinheira russa de mãos cheias!

Aliôa Solodovitchenko, chef do "Varenitchnaia N1".

Aliôa Solodovitchenko, chef do "Varenitchnaia N1".

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Como fazer a massa russa sem que o recheio de cereja escorra? A chef Aliôna Solodovitchenko compartilha suas disputadas receitas de varêniki doces e salgados.

Aliôna Solodovichenko, chef do café “Varenitchnaia N1”, em Moscou, é especialista na arte de cozinhar varêniki. Em seu livro mais novo livro “Senhorita Varêniki: varêniki, pelmêni e outras delícias prediletas e inusitadas” (que saiu em russo pela editora KhlebSol), ela revela seus segredos culinários.

Quem poderia imaginar, por exemplo, que para fazer uma massa de varêniki ficar mais elástica basta adicionar óleo vegetal? Além disso, as bagas do recheio não devem ser misturadas com o açúcar antes do tempo certo – caso contrário, elas soltam todo o suco. E se o recheio acabar vazando pelas bordas da massa (que simplesmente não vão mais grudar), basta polvilhá-las com farinha e tentar de novo!

1. Varêniki de maçã e pêra

Ingredientes para a massa (para um quilo):

590 gramas de farinha de trigo especial e mais um pouco para polvilhar;

2 colheres de sopa de óleo de girassol refinado;

Uma pitada de açúcar;

Uma pitada de sal;

250 ml de água fria.

Ingredientes para o recheio:

2 a 3 maçãs descascadas;

2 a 3 peras descascadas;

140 g. de açúcar;

Uma pitada de canela em pó;

Essência de baunilha.

Modo de preparo:

1. Sobre uma mesa limpa, coloque a farinha e faça uma forma de “vulcão”. Acrescente o sal, o açúcar, a água e o óleo.

2. Encha a cavidade do “vulcão” com farinha a partir das bordas e amasse por 10 a 12 minutos até que a massa se transforme em uma bola elástica e não muito pegajosa.

3. Cubra a massa com filme plástico ou uma toalha úmida e deixe descansar por 30 minutos em temperatura ambiente.

4. Remova a parte central das maçãs e das peras, corte as frutas em cubos pequenos e misture com o restante dos ingredientes.

5. Na mesa polvilhada com farinha, abra a massa finamente e corte em círculos com um cortador ou copo. Coloque o recheio no centro de cada círculo, aperte as bordas e molde uma meia-lua.

6. Cozinhe os varêniki em água levemente salgada e fervente por 4 a 5 minutos.

2. Varêniki verde com espinafre e queijo tipo ‘feta’

Ingredientes para a massa:

570 gramas de farinha de trigo especial e mais um pouco para polvilhar;

320 gramas de suco de endro (feito com 600 a 700 g de endro);

1 colher de chá de sal;

1 colher de sopa de açúcar;

2 colheres de sopa de óleo de girassol refinado;

60 g de amido.

Ingredientes para o recheio:

600 g de espinafre fresco picado;

400 g de queijo tipo “feta”;

1 dente de alho descascado;

80 ml de óleo de girassol refinado;

Uma pitada de sal.

Modo de preparo:

1. Faça a massa da mesma forma da primeira receita, mas use o suco de endro em vez de água.

2. Para fazer o recheio, lave e separe o espinafre fresco (se for usar espinafre congelado, descongele e esprema em uma peneira).

3. Rale grosseiramente o queijo tipo “feta” e bata o alho e a manteiga no liquidificador até obter uma mistura homogênea. Acrescente a mistura de queijo, manteiga e alho ao espinafre, adicione sal e misture bem.

4. Abra a massa, corte em círculos, coloque o recheio e dê forma.

5. Cozinhe em água fervente e levemente salgada por 4 a 5 minutos.

3. Varêniki de batata com legumes cozidos

Ingredientes para a massa:

270 ml de água;

550 g de farinha de trigo especial e mais um pouco para polvilhar;

Uma pitada de sal;

250 g  de batatas;

Ingredientes para o recheio:

400 g de berinjelas;

400 g de ossobuco;

50 ml óleo de girassol refinado;

500 g de champignons;

3 dentes de alho;

450 g de cebolas;

Sal a gosto;

Pitada de pimenta do reino;

Uma pitada de manjericão;

Modo de preparo:

  1. Cozinhe em água e amasse as batatas, deixando esfriar um pouco.
  2. Despeje a farinha em uma superfície limpa fazendo um “vulcão” com ela. Despeje água e acrescente o purê de batatas quente. Acrescente a farinha pelas bordas e amasse. A massa deve ficar um pouco grudenta, mas adicione mais farinha se grudar demais nas mãos. Faça uma bola com a massa, cubra com uma toalha e deixe descansar por 30 minutos.
  3. Corte os legumes descascados e os cogumelos em cubos pequenos. Aqueça o óleo em uma frigideira, acrescente a berinjela e o ossobuco e frite até ficar macio. Frite a cebola em uma panela separada, adicione os cogumelos e frite. Coloque as verduras, escorra o excesso de líquido, acrescente alho picado, sal, pimenta e manjericão e misture.
  4. Estenda a massa em uma camada fina, corte em círculos, distribua o recheio e dê forma.
  5. Cozinhe os varêniki em água salgada fervente por cerca de 4 minutos (a massa ferve rapidamente).
  6. Vareniki de trigo sarraceno com frango e cogumelos

Ingredientes para a massa:

590 g de farinha de trigo sarraceno e mais um pouco para polvilhar;

380 g de água;

Uma pitada de sal;

Uma pitada de açúcar.

Ingredientes para o recheio:

800 g de coxas de frango;

200 g de champignons;

350 g de cebolas;

 2 colheres de sopa de óleo de girassol refinado;

1/2 xícara de caldo de galinha;

Uma pitada de sal;

Uma pitada de pimenta do reino.

Modo de preparo:

  1. Faça a massa como na primeira receita e a deixe descansar envolta em filme plástico por 30 minutos.
  2. Cozinhe as coxas de frango em água, retire a pele, separe a carne e passe por um moedor de carne. Corte a cebola em cubos, frite em óleo vegetal, acrescente os cogumelos cortados em cubos e frite tudo junto. Adicione os cogumelos fritos, cebola, sal e pimenta à carne moída, despeje sobre o caldo de galinha e misture.
  3. Abra a massa finamente, corte em círculos, distribua o recheio e dê forma.
  4. Cozinhe os varêniki em água levemente salgada e fervente por 4 a 5 minutos.
  5. Varêniki de chocolate com cerejas

Ingredientes para a massa:

530 g de farinha especial e mais um pouco para polvilhar;

90 g de açúcar;

35 ml de óleo de girassol refinado;

70 g de cacau em pó;

270 ml de água;

Uma pitada de sal;

Essência de baunilha.

Ingredientes para o recheio:

1,5 kg de cerejas sem caroço frescas (é preciso congelá-las para usar);

350 g de açúcar;

Essência de baunilha;

Canela em pó

Modo de preparo:

1. Dissolva o cacau em pó em água. Faça a massa como na primeira receita, cubra com filme plástico e deixe descansar por 30 minutos.

2. Misture as cerejas recém-congeladas com açúcar, baunilha e canela.

3. Abra a massa, corte em círculos, distribua o recheio e dê forma.

4. Cozinhe em água levemente salgada fervente por 4 a 5 minutos. O varêniki pode ser servido com molho de “baunilha smetana”: misture smetana (creme de leite azedo ou “sour cream”) com leite condensado em qualquer proporção e acrescente um pouquinho de baunilha para dar sabor.

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