Acho que hoje não há uma confeitaria russa onde se não possa encontrar éclairs ou qualquer outro tipo de guloseima com massa choux. Uma sobremesa verdadeiramente francesa, a massa choux sempre foi uma das estrelas da cozinha soviética e russa. Tudo começou com um dos autores da receita de massa choux, Antoine Carême, que era chefe de confeitaria na corte do imperador Aleksandr 1º no início do século 19 – e suas receitas literalmente revolucionaram a culinária russa.
Não se sabe exatamente quando e quem sugeriu primeiro fazer massa choux em forma de anéis, e preenchê-los com creme de tvôrog. Mas os confeiteiros soviéticos foram definitivamente inspirados pela pastelaria francesa e deram um toque local, substituindo o tradicional creme francês por um russo feito de tvôrog (queijo cottage) – o laticínio mais popular do país. Este tipo de creme realmente difere de qualquer outro: é doce e ligeiramente azedo, além do sabor original e consistência sedosa.
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A massa choux é a principal obsessão do meu pai no que diz respeito a doces. Ele lembra que na URSS era muito fácil comprar éclairs na maioria das docerias, apesar da escassez de alimentos. Éclairs com creme de manteiga ou chantilly eram muito comuns, mas os anéis de massa choux com recheio de tvôrog eram os mais gostosos – e os mais difíceis de encontrar. Hoje é possível comprar essas guloseimas em qualquer confeitaria e até em supermercados, mas a melhor maneira de experimentar os autênticos anéis de tvôrog é, sem dúvidas, preparando-os em casa.
Ingredientes para a massa
250 ml de água
150 g de farinha
100 g de manteiga
4 ovos grandes
1 colher de sopa de açúcar
Uma pitada de sal
Açúcar de confeiteiro para polvilhar
Ingredientes para o recheio
400 g de tvôrog (queijo cottage, ou coalhada)
100 ml de creme de leite
Açúcar refinado a gosto
Modo de preparo
1. Para fazer a massa choux, comece misturando a água, a manteiga, o açúcar e o sal em uma panela. Leve essa mistura à fervura.
Victoria Drey
2. Em seguida, acrescente a farinha peneirada e comece imediatamente a mexer a massa com uma colher de pau. É muito importante adicionar toda a farinha de uma vez para que não fiquem pedacinhos. Reduza a temperatura para fogo médio e continue mexendo a massa na panela por cerca de 3 a 5 minutos. A massa choux perfeita deve desgrudar facilmente, assumindo uma consistência espessa.
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3. Coloque a massa em uma tigela grande e deixe-a esfriar por alguns minutos. Adicione então os ovos um de cada vez, mexendo sem parar. Bata a mistura com um garfo ou, ainda melhor, com um mixer. Depois de acrescentar todos os ovos, você deve obter uma massa suave e brilhante, bem como firme.
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4. Coloque a massa de choux em um saco de confeiteiro e faça anéis sobre duas assadeiras cobertas com papel manteiga – com essa quantidade de ingredientes, eu normalmente consigo fazer 12 anéis.
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5. Pré-aqueça o forno a 190°C. Polvilhe os anéis com açúcar de confeiteiro antes de assar e leve-os ao forno por 20 a 30 minutos, até ficarem dourados. Não abre a porta do forno enquanto estiverem assando; caso contrário, os anéis irão se desmanchar. Depois de tirá-los do forno, deixe os anéis esfriarem por completo.
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6. Agora, passe para o recheio, que é a marca registrada desse doce russo: usando um mixer, bata tvôrog com creme de leite e açúcar refinado a gosto. Se não houver nenhuma maneira de encontrar qualquer tipo de tvôrog, use ricota. Coloque o creme em um saco de confeiteiro.
7. Corte cada anel horizontalmente ao meio, adicione uma quantidade generosa de recheio na metade inferior do anel e cubra com a metade superior. Repita com todos os anéis assados.
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8. Polvilhe os anéis com açúcar de confeiteiro antes de servir e saboreie-os com uma xícara de café.
Priátnogo appetita!