Bubliki, a receita de bagel russo que veio emprestada dos judeus

Victoria Drey
Pães fofinhos em forma de anel são tão bons que nem precisam de recheio.

Gosta de bagel? Sim, aquele pão redondo, massudinho e com furo no meio. Agora Imagine saborear um deles, mas um pouco mais adocicado e denso – os tradicionais bubliki. Por décadas, o alimento foi visto como autêntico item da pastelaria eslava. Mas sabe-se que foram os judeus que introduziram a receita original de bagel.

A história do bagel judaico – o irmão mais velho do bublik - remonta ao início do século 17. Os bagels se tornaram tão populares que, no início do século 19, a receita foi adotada por cozinhas do Leste Europeu, e os pães judeus, transformados em bubliki: pães em forma de anel normalmente cobertos com sementes de papoula, e só.

O nome bublik também não é aleatório: vem do ucraniano, mas deriva da palavra dos eslavos antigos “bubl”, que significa literalmente “bolha”, uma descrição adequado para a textura do pãozinho arejado. Bubliki não é o único tipo de pão com formato de anel na culinária eslava: há também baranki e suchki, que embora bem conhecidos na Rússia, são mais crocantes, e não tão macios quanto os bubliki.

Eu sempre achei bublik um daqueles doces para quem você não dá nada, mas verdadeiramente únicos e deliciosos. Quando criança, muitas vezes pedia para minha mãe ou avó comprar bubliki para o almoço depois da escola. Não tinha nada no mundo como saborear um bublik de semente de papoula, fresco e quentinho, com um copão de leite frio.

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No entanto, não me lembro de uma única vez em que os preparamos em casa e agora vejo por quê: bubliki não é a coisa mais fácil de se fazer. A questão é que, além do processo com a levedura, também é preciso ferver a massa crua antes de levá-la ao forno. A verdadeira receita de bubliki no GOST (Padrão Nacional Controlado pelo Governo na URSS) exige ainda mais horas e etapas complexas. Mas esta receita é melhor: leva menos tempo e o sabor é tão bom quanto.

Ingredientes

250ml de leite

400g de farinha

1 ovo

50g de manteiga

3 colheres de sopa de açúcar

½ colher de chá de sal

1 colher de chá de fermento em pó

Sementes de papoula

Modo de preparo

Primeiro, acrescente o fermento em pó e o açúcar no leite morno, misture e espere cerca de 10 a 15 minutos para que a levedura comece a fermentar (se houver uma espuma leve e bolhas na superfície, isso significa que o processo está correndo certo).

Em seguida, adicione uma clara de ovo, manteiga derretida e farinha peneirada com sal à mistura, e sove a massa – que deve estar não pegajosa e elástica – com as mãos.

Você pode precisar uma quantidade maior ou menor de farinha, dependendo do tipo que usar. Faça uma bola com a massa, coloque-a em uma tigela limpa, cubra com filme plástico e deixe crescer em uma área quente.

Em cerca de uma hora e meia, a massa dobra de tamanho.

Divida a massa em 10 a 12 partes iguais.

É hora de preparar os bubliki: usando o dedo, faça um buraco no meio de um pedaço e forme um anel. Repita com todos os demais pedaços. Distribua os bubliki sobre uma assadeira (deixando um espaço entre eles), cubra-os com um pano de prato, deixe descansar por mais 20 minutos para continuarem crescendo.

Enquanto isso, coloque água em uma panela média e leve à fervura. Pegue um bublik de cada vez, mergulhe-o na água fervente e deixe cozinhar por 20 segundos.

Coloque os bubliki fervidos em uma assadeira revestida com papel manteiga. Pincele cada bublik com uma mistura de gema e (uma colher de sopa de) água, e polvilhe os pãezinhos com uma porção generosa de sementes de papoula.

Asse os bubliki a 200°C por 15 a 20 minutos até que fiquem brilhantes e dourados. Estejam quentes ou frios, sempre caem bem com um copo de leite.

Priátnogo appetita!

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