Chef francês Regis Trigel recria o estrogonofe russo; aprenda receita

Prato foi criado na época imperial para o conde Pável Stroganoff, mas explodiu de popularidade no tempo soviético e passou a ser servido em cafeterias de todo o país. Erroneamente percebido como “francês” por muitos no Brasil, devido à sonoridade, estrogonofe enfim ganha releitura com elementos do país europeu.

Regis Trigel, chef do restaurante mais alto da Europa, Sixty, localizado no 62º andar da Torre da Federação, é um nome conhecido na alta gastronomia de Moscou.

O primeiro encontro do parisiense com a culinária foi aos cinco anos de idade; na época, era criado pela mãe solteira que tinha que trabalhar muito e, em vez de ler quadrinhos como os outros meninos, Regis se embrenhava  no livro de receitas de sua avó.

Com o tempo, a necessidade se transformou em paixão genuína, e aos 25 anos, Regis decidiu que não queria apenas ser um cozinheiro – seu objetivo era se tornar um chef.

Ao longo do caminho para realizar esse sonho, o francês trabalhou nos melhores restaurantes de seu país natal e da Suíça, ao lado de chefs como Alain Bureau, Eric Brifara e Christophe Leroux, dentre muitos outros.

O que o trouxe a Moscou?

Um avião! Mas, falando sério, em determinado momento, decidi que queria mudar as coisas e ir trabalhar em outro lugar. Isso foi em 2005. Na época, eu nem sabia onde ficava Moscou.

No dia em que cheguei, fiquei com medo. Em todos os dias trabalhados aqui nos seis meses seguintes, eu só queria ir embora. Mas eu decidi ficar.

Aqueles dias eram divertidos – era como a Disneylândia para adultos. Obviamente, Moscou hoje é muito mais séria e madura; os dias de “oriente selvagem” ficaram pra trás. A cidade se tornou minha casa, e eu gosto da minha vida aqui.

Você gosta de comida russa?

Eu gosto bastante de comida russa e amo especialmente borsch! Eu sei que é clichê, mas eu gosto, porque sempre amei beterraba. Eu não gosto de ingredientes gordurosos, como maionese, mas no Ano Novo, por exemplo, adoro uma boa salada de arenque sob casaco de pele, embora seja meio pesada.

Quais ingredientes você descobriu na Rússia que ajudaram a “enriquecer” alguns pratos franceses?

Espinheiro marítimo e muitas outras frutas silvestres. Além disso, adoro um peixe chamado omul. Como já viajei por toda a Rússia, descobri vários ingredientes e ervas. E a Rússia me ajudou a redescobrir zakvashevanie (conserva em salmoura).

Estrogonofe de carne com páprica defumada e purê de batatas

Ingredientes:

150 g de purê de batata

80 g de carne

30 g de champignons

10 g de chalota (cebolinha-branca)

20 g de picles

10 g de mostarda em grãos

2 g de mix de ervas

10 g de alcaparras

100 ml de creme de leite (33% de gordura)

15 g de molho de carne

1 g de páprica defumada

1 g de agrião

Ingredientes para o molho:

200 g de carne

50 g de aipo

50 g de cenoura

50 g de cebola

5 g de alho

5 g de tomilho

20 g de molho de tomate

15 ml de azeite

1 litro de água

5 g de manteiga

Sal e pimenta a gosto

Ingredientes para o purê de batata:

150 g de batatas

50 ml de creme de leite (33% de gordura)

10 g de manteiga

Sal e pimenta a gosto

Preparo da carne:

Lave os cogumelos e corte-os em pedaços pequenos. Descasque as cebolinhas-brancas, corte-as em pequenos cubos; pique os picles e as alcaparras em pedacinhos.

Corte a carne em tiras finas e frite em azeite por 2 a 3 minutos; em seguida, adicione champignon e cebolinha-branca e continue fritando por mais 3 minutos.

Na sequência, adicione o creme de leite, o molho de carne, os picles, as alcaparras e o mix de ervas, e continue cozinhando por 3 minutos. Acrescente sal e pimenta a gosto.

Molho de carne:

Frite a carne, adicione os legumes limpos e descascados. Acrescente o molho de tomate e depois a água. Adicione o tomilho e deixe o líquido evaporar. Passe o molho pronto por uma peneira. Adicione sal, pimenta e manteiga a gosto.

Purê de batata:

Ferva as batatas e escorra a água. Amasse as batatas, adicione o creme de leite, a manteiga e misture todos os ingredientes bem antes de adicionar a mostarda em grãos.

Como montar o estrogonofe:

Espalhe o purê de batatas sobre o prato, despeje o estrogonofe pronto no centro. Decore então o prato com ervas e polvilhe com páprica defumada.

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