Cordona com maçãs, o prato dos aristocratas russos do século 19; aprenda a receita

Legion Media
Pratos com codorna permanecem tão cerimoniais e festivos quanto o eram séculos atrás, mas prepará-los tornou-se muito mais fácil!

Caçar e comer codornas sempre foi parte da rica tradição e da história russa. Antes da Revolução de 1917, a codorna era caçada na Rússia com três propósitos: para ser comida, para ser vendida como pássaro canoro de estimação e para a luta de codornas.

No final do século 19, antes de a refrigeração se tornar um método difundido de preservar a comida na Rússia, só se comia codorna ocasionalmente e no verão.

As aves eram compradas vivas em gaiolas, engordadas e depois vendidas nos mercados de São Petersburgo, chegando a um preço de 35 copeques por ave ou, às vezes, a até 1 rublo por dois pássaros grandes.

Era quase o mesmo preço do galo-lira. Considerando-se que então patos domésticos engordados eram vendidos de 60 copeques a um rublo cada, a codorna era bastante cara.

O alto preço se devia aos significativos custos de transporte e à inconveniência em geral em capturar e manter os pássaros antes da venda, o que estava relacionado a seu pequeno porte e ao fato de que eles crescem em regiões de pradaria, que têm população esparsa.  

Como resultado, a codorna foi considerada um prato adequado às mesas dos nobres.

Naquela época, a caça de codornas no verão começava após a colheita do trigo. De acordo com as leis que vigoravam antes de 1917, a caça era proibida de 1º de março a meados de julho. Havia uma exceção quanto a caçar codornas machos com redes, que era algo permitido a partir de 1° de maio.

A caça ocorria principalmente de manhã cedo ou à tarde, mas apenas não não havia orvalho. A codorna desejada podia ser ouvida em um tempo calmo a uma distância de até 2 quilômetros.

Havia muitas maneiras diferentes de capturar codornas. Além de serem caçadas com rifle e com falcões, elas também eram capturadas com redes.

O renomado escritor culinário russo William Pohlebkin diz que pratos de codorna sempre foram festivos e cerimoniais, e continuam assim até hoje.

A seleção do pássaro é, obviamente, muito importante. Ele escreve que é melhor escolher um pássaro jovem e abatido da maneira correta (o que significa que os tiros tenham atingido apenas as asas ou pernas, e não o peito) e afirma que a codorna de caça esportiva é considerada mais saborosa e mais suave que outros pássaros.

Após isto, um modo de preparo adequado é, claro, o passo mais importante. De acordo com Pohlebkin, na culinária russa, um animal pequeno como a codorna só pode ser preparado frito, normalmente em uma panela no fogão em fogo baixo, regado com seus próprios sucos e gordura.

Na culinária russa, as cabeças e os miúdos das aves não são usados no recheio. Ao invés disto, é mais comum usar fígado de galinha misturado com frutas da estação, cogumelos ou frutas vermelhas para dar ao recheio um sabor mais leve.

Na atualidade, não é preciso saber como caçar uma codorna selvagem, já que elas são vendidas em mercados. Mas ainda dá para se sentir como um aristocrata experimentando uma antiga receita de codornas!

Ingredientes:

4 codornas;

300 g. de fígado de galinha;

2 maçãs verdes;

100 g. de bacon;

3 cebolas;

3 a 4 dentes de alho;

50 g. de manteiga;

Sal, açúcar, pimenta.

Modo de preparo: 

  1. Prepare as codornas e fígados de frango removendo o excesso de gordura/pele e seque-os.
  2. Aqueça a panela e coloque um pouco de alho amassado e o fígado de galinha. Frite-os até dourar de ambos os lados (eles continuar um pouco rosas por dentro) e, em seguida, retire do fogo, junto com o alho. Depois de esfriar, corte o fígado em cubos pequenos e pique o alho.
  3. Corte o bacon em cubinhos ou fatias e cozinhe em uma panela em fogo médio. O bacon deve soltar gordura e ficar marrom claro e crocante. Retire o bacon e coloque-o em um papel-toalha para que o excesso de óleo seja absorvido. Depois, corte o bacon em pedaços menores. Mas não jogue fora nenhum excesso que tenha restado na panela.

4. Descasque e corte as maçãs em cubinhos. Usando a gordura do bacon, frite-as com um pouco de sal, pimenta e um pouco de açúcar. Quando as maçãs estiverem quase cozidas, adicione uma colher de manteiga e cozinhe um pouco mais.

5. Em uma tigela, misture as maçãs cozidas, bacon, alho e fígado. Tempere bem com sal e pimenta e comece a rechear as codornas.

6. Enquanto isto, fatie as cebolas e refogue-as em uma panela com um pouco de óleo, adicionando um pouco de água de vez em quando. Quando a cebola não parecerem mais crocantes e tiver restado pouca umidade, adicione açúcar, sal, pimenta e manteiga. Caramelize as cebolas até que elas fiquem marrom escuras.

7. Aqueça uma panela de ferro ou frigideira e frite as codornas por cerca de 2 minutos de cada lado até que a pele fique crocante.

  1. Deixe as codornas descansarem e transfira as cebolas para a mesma panela. Acrescente um pouco de água e coloque as codornas em cima. Cubra com uma tampa ou papel alumínio e leve ao forno a 220 graus Celsius por 15 minutos. Depois, retire a tampa e deixe grelhar por 2 a 3 minutos. Tire a panela e deixe esfriar um pouco antes de servir. Priátnogo appetíta!

Curtiu? Então descubra como fazer uma churrascada à moda russa!

Quer receber as principais notícias sobre a Rússia em seu e-mail? 
Então assine nossa newsletter semanal ou diária.

Autorizamos a reprodução de todos os nossos textos sob a condição de que se publique juntamente o link ativo para o original do Russia Beyond.

Mais reportagens e vídeos interessantes na nossa página no Facebook.
Leia mais

Este site utiliza cookies. Clique aqui para saber mais.

Aceitar cookies