Caçar e comer codornas sempre foi parte da rica tradição e da história russa. Antes da Revolução de 1917, a codorna era caçada na Rússia com três propósitos: para ser comida, para ser vendida como pássaro canoro de estimação e para a luta de codornas.
No final do século 19, antes de a refrigeração se tornar um método difundido de preservar a comida na Rússia, só se comia codorna ocasionalmente e no verão.
As aves eram compradas vivas em gaiolas, engordadas e depois vendidas nos mercados de São Petersburgo, chegando a um preço de 35 copeques por ave ou, às vezes, a até 1 rublo por dois pássaros grandes.
Era quase o mesmo preço do galo-lira. Considerando-se que então patos domésticos engordados eram vendidos de 60 copeques a um rublo cada, a codorna era bastante cara.
O alto preço se devia aos significativos custos de transporte e à inconveniência em geral em capturar e manter os pássaros antes da venda, o que estava relacionado a seu pequeno porte e ao fato de que eles crescem em regiões de pradaria, que têm população esparsa.
Como resultado, a codorna foi considerada um prato adequado às mesas dos nobres.
Naquela época, a caça de codornas no verão começava após a colheita do trigo. De acordo com as leis que vigoravam antes de 1917, a caça era proibida de 1º de março a meados de julho. Havia uma exceção quanto a caçar codornas machos com redes, que era algo permitido a partir de 1° de maio.
A caça ocorria principalmente de manhã cedo ou à tarde, mas apenas não não havia orvalho. A codorna desejada podia ser ouvida em um tempo calmo a uma distância de até 2 quilômetros.
Havia muitas maneiras diferentes de capturar codornas. Além de serem caçadas com rifle e com falcões, elas também eram capturadas com redes.
O renomado escritor culinário russo William Pohlebkin diz que pratos de codorna sempre foram festivos e cerimoniais, e continuam assim até hoje.
A seleção do pássaro é, obviamente, muito importante. Ele escreve que é melhor escolher um pássaro jovem e abatido da maneira correta (o que significa que os tiros tenham atingido apenas as asas ou pernas, e não o peito) e afirma que a codorna de caça esportiva é considerada mais saborosa e mais suave que outros pássaros.
Após isto, um modo de preparo adequado é, claro, o passo mais importante. De acordo com Pohlebkin, na culinária russa, um animal pequeno como a codorna só pode ser preparado frito, normalmente em uma panela no fogão em fogo baixo, regado com seus próprios sucos e gordura.
Na culinária russa, as cabeças e os miúdos das aves não são usados no recheio. Ao invés disto, é mais comum usar fígado de galinha misturado com frutas da estação, cogumelos ou frutas vermelhas para dar ao recheio um sabor mais leve.
Na atualidade, não é preciso saber como caçar uma codorna selvagem, já que elas são vendidas em mercados. Mas ainda dá para se sentir como um aristocrata experimentando uma antiga receita de codornas!
Ingredientes:
4 codornas;
300 g. de fígado de galinha;
2 maçãs verdes;
100 g. de bacon;
3 cebolas;
3 a 4 dentes de alho;
50 g. de manteiga;
Sal, açúcar, pimenta.
Modo de preparo:
4. Descasque e corte as maçãs em cubinhos. Usando a gordura do bacon, frite-as com um pouco de sal, pimenta e um pouco de açúcar. Quando as maçãs estiverem quase cozidas, adicione uma colher de manteiga e cozinhe um pouco mais.
5. Em uma tigela, misture as maçãs cozidas, bacon, alho e fígado. Tempere bem com sal e pimenta e comece a rechear as codornas.
6. Enquanto isto, fatie as cebolas e refogue-as em uma panela com um pouco de óleo, adicionando um pouco de água de vez em quando. Quando a cebola não parecerem mais crocantes e tiver restado pouca umidade, adicione açúcar, sal, pimenta e manteiga. Caramelize as cebolas até que elas fiquem marrom escuras.
7. Aqueça uma panela de ferro ou frigideira e frite as codornas por cerca de 2 minutos de cada lado até que a pele fique crocante.
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