O chef Gianmaria Sapia sempre viveu no porto de Savona, na Ligúria, à beira do Mediterrâneo, onde sua família abriu um restaurante antes mesmo de ele nascer.
Aos 15 anos de idade, ele começou a trabalhar na cozinha do restaurante. Seu primeiro trabalho foi limpar e preparar mexilhões e lulas frescas. Os aromas e sons do preparo de molho de tomate caseiro, frutos do mar frescos, queijos, ovos sendo quebrados lembram a Gianmaria de sua infância.
Hoje ele é a mente por trás do cardápio do restaurante mexicano Mollusca, especializado mexilhões, na capital russa.
O que o trouxe a Moscou?
Vim para Moscou graças ao Instagram. Minha mulher é de Moscou e só de conversar com ela sobre a comida e a cultura russa, já comecei a me sentir atraído pela cidade. No final de 2017, o diretor do Mollusca me ofereceu a oportunidade de criar um menu para o restaurante com o conceito “tudo sobre mexilhões e frutos do mar”. Eu me apaixonei pela ideia imediatamente e em janeiro já estava em Moscou.
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Como você vê a culinária italiana?
A cozinha italiana é baseada na tradição e ninguém aceita qualquer mudança nela. Tenho grande respeito pelas receitas italianas, mas sempre tento introduzir algo de novo.
O macarrão, por exemplo, não precisa ser duro – ele pode ser líquidp. E o peixe pode ser servido na forma de espuma. E quem disse que as sobremesas têm que ser doces? Eles também podem ser salgadas.
É isto o que nos diferencia dos outros. Onde mais em Moscou você pode encontrar mexilhões com 33 molhos diferentes, desde o clássico Marinara até leite condensado ou wasabi ou Aperol Spritz? Nossas especialidades são os mexilhões em chocolate belga.
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Quais são seus planos culinários para o futuro?
Por enquanto, só quero me concentrar em fazer o que estou fazendo, ou seja, usar ao máximo meu conhecimento e meu amor pela comida para dar a Moscou um pedacinho da minha Itália, mas de uma forma um pouco diferente e menos tradicional.
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Você gosta de comida russa?
Eu amo! Eu gosto de chachlik [churrasco], borsch, pão preto, bolo medovik e okrôchka com kefir. Esta última, aliás, realmente me surpreendeu com seu sabor incrível!
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Tchebureks com caranguejo e lagostim (rende 4 tchebureks)
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Ingredientes para o recheio:
100 g. de lagostins;
200 g. de carne de caranguejo;
150 g. de nata;
200 ml. de vinho branco;
10 g. de salsa;
5 g. de sal;
5 g. de pimenta preta;
150 g. de queijo tipo “brinza”;
½ cebola;
5 colheres de sopa de azeite.
Ingredientes para a massa:
50 ml. de leite;
100 g. de farinha de trigo;
1 pitada de sal;
0,5 litro de óleo para fritar.
Modo de preparo do recheio:
Corte a cebola em pedaços pequenos e frite-os em azeite de oliva, acrescentando os lagostins cortados. Adicione o sal, a pimenta e o vinho, mexendo até o vinho evaporar completamente.
Adicione a salsa e frite os ingredientes por 5 minutos antes de acrescentar a nata. Refogue os ingredientes que a mistura tome uma consistência cremosa. Retire do fogão e acrescente a carne de caranguejo e o queijo brinza. Misture tudo e adicione sal.
Modo de preparo da massa:
Ferva o leite e, em seguida, acrescente a farinha passando-a por uma peneira e mexendo sempre. Acrescente um pouco de sal. Deixe a massa descansar na geladeira por 30 minutos.
Abra a massa e corte na forma desejada. Encha-a com o recheio, feche as bordas da massa e frite até que fique crocante e dourada.
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