Releituras de blíni transformam panqueca em almoço refinado; veja receitas

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Prato geralmente associado a manhãs ganha versões sofisticadas com ragu de cogumelo e mousse de salmão.

Neste domingo (18) terminam as celebras da Máslenitsa, o Carnaval russo que celebrar o fim do inverno – e, por tradição, ao longo da última semana, muitos russos se ocuparam com a produção em massa de blíni, as panquecas russas.

No passado, cada região do país tinha sua própria tradição de blíni. Na Rússia Central, por exemplo, era mais comum comer panquecas de trigo, enquanto que em São Petersburgo e Nôvgorod, as blíni de trigo com peixe eram muito populares. Hoje em dia, essas variações foram basicamente apagadas, mas ainda é possível encontrar uma ampla variedade de blíni onde se estiver na Rússia. Ou até prepará-las você mesmo.

Valéri Poriadin, do restaurante Baran-Rapan, em Sochi

Confira abaixo duas receitas de blíni salgada de trigo ou farinha de trigo do chef Valéri Poriadin, do restaurante Baran-Rapan, em Sochi. Você não vai se arrepender.

Atenção: como todas as medidas estão em quilogramas, o ideal é utilizar uma balança de cozinha para obter a quantidade exata dos ingredientes.

Blíni de trigo-sarraceno com ragu de cogumelo porcini e azeite de endro

Ingredientes

Para a massa:

500 g de leite

50 g de óleo vegetal

35 g de açúcar

6 ovos

150 g de farinha de trigo-mourisco (trigo-sarraceno)

150 g de farinha de trigo

10 g de sal

200 g de água

50 g de mingau de trigo-sarraceno

Para o ragu de cogumelo:

70 g de cogumelos porcini

20 g de alho-poró

50 g de creme de leite

40 g de caldo de cogumelo/legumes

4 g de cebolinha

Sal e pimenta a gosto

Para o molho de alho-poró:

100 g de alho-poró

70 g de chalota (ou cebola comum)

100 g de leite

100 g de creme de leite

Para o azeite de endro:

100 g de endro

150 g de azeite extravirgem

Modo de preparo

Massa: Acrescente o açúcar, os ovos, sal e os dois tipos de farinha ao leite e despeje água fervente sobre a mistura. Adicione o mingau de trigo-sarraceno e misture até se tornar uma massa homogênea. Acrescente o óleo, mexa e reserve por 20 minutos.

Leve ao fogo uma frigideira e despeje uma fina camada de massa sobre toda a superfície. Cozinhe as panquecas até que ambos os lados estejam dourados.

Ragu de cogumelo: pique o alho-poró e a cebolinha e frite-os com os cogumelos. Adicione sal e pimenta, o creme de leite e o caldo de cogumelo. Mexa até engrossar.

Molho de alho-poró: Frite o alho-poró e as chalotas e, em seguida, despeje o leite e o creme de leite. Deixar cozinhar até que metade do líquido evapore, e então passe por uma peneira. Corte as camadas internas do alho-poró e frite-as em ambos os lados.

Azeite de endro: Lave os galhos de endro e coloque-os com azeite no liquidificador. Deixe a mistura na geladeira e, na manhã seguinte, coe com uma peneira.

Como montar o prato:

Coloque o ragu de cogumelo sobre o prato. Corte as blíni em círculo e use-as para cobrir o ragu de cogumelo. Distribua os pequenos cilindros de alho-poró, e despeje o molho de alho-poró e o azeite de endro sobre tudo.

Blíni com mousse de salmão defumado e pepino marinado

Ingredientes

70 g de maçãs

70 g de pepinos

20 g de caviar de salmão

70 g de salmão defumado

Para a massa:

500 g de leite

50 g de óleo vegetal

35 g de açúcar

6 ovos

150 g de farinha de trigo-mourisco (trigo-sarraceno)

150 g de farinha de trigo

10 g de sal

200 g de água

50 g de mingau de trigo-sarraceno

Mousse de salmão defumado:

110 g de salmão defumado

60 g de leite

110 g de creme de leite

4 g de gelatina incolor

Manteiga de estragão:

30 g de folhas de estragão

30 g de óleo de girassol

Molho de sour cream:

30 g de endro

40 g de sour cream

5 g de alho

10 g de manteiga de estragão

Modo de preparo

Massa: Basta repetir os passos explicados na receita anterior.

Mousse de salmão defumado: Prepare a gelatina. Coloque o salmão no leite e no creme de leite e cozinhe em fogo médio até que engrosse um pouco. Acrescente a gelatina, e misture tudo em um liquidificador até obter uma massa aerada.

Manteiga de estragão: Bata as folhas de estragão com o óleo de girassol (1:1) e deixe da noite para o dia; em seguida, escoe com a ajuda de uma peneira ou pano de prato.

Molho de sour cream: pique o alho e o endro, acrescente o sour cream e a manteiga de estragão. Misture bem.

Como montar o prato:

Descasque a maçã e o pepino, e corte-os em pequenos cubos. Misture ambos com a manteiga de estragão, formando um tartar. Corte o salmão defumado e combine com o tartar de maçã e pepino; em seguida, decore com o molho de sour cream.

Coloque o tartar sobre um prato. Distribua o blíni sobre a mistura (como na foto), cubra com caviar de salmão e o mousse com a ajuda de um saco de pasteleiro.

Não deixe de conferir também a receita de “bolo de panquecas” com multicamadas.

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