9 regras de jantar russas do início do século 19

“Podia-se chegar para o almoço e sentar-se à mesa sem ser convidado”, escreveu o filósofo francês Hippolyte Auger sobre a hospitalidade russa. “Os anfitriões davam aos seus hóspedes liberdade total; por sua vez, faziam o que queriam, sem prestar atenção aos visitantes”, acrescentou. Mas será mesmo que essa descrição procede?

1. Jantares familiares grandes + chef estrangeiro

O início do século 18 foi uma época de senhores de terras e camponeses na Rússia. Enquanto a vida do último era bem modesta, os latifundiários ofereciam jantares enormes e generosos com toda a família presente. A mesa era posta pelos criados, que geralmente eram servos, e eles também preparavam as refeições. Os mais abastados contavam com chefs estrangeiros – algo a se gabar para os vizinhos.

2. Refeições em ponto

O almoço era geralmente servido ao meio-dia ou às 13 horas. Há uma famosa história de quando o imperador Paulo 1º ouviu dizer que a condessa Golovina costumava almoçar às 15 horas e enviou um policial ordenando-a a comer sempre à 1 da tarde.

"À mesa de chá" (1888), de Konstantin Korovin

Domínio público

“Nos anos imediatamente anteriores à guerra com Napoleão”, lembra D. N. Begichev, “a maioria das pessoas almoçava à 1; algumas, que eram mais importantes, às duas, e só as mais sofisticadas almoçavam um pouco mais tarde, mas não depois das três”. 

3. Almoços (quase sempre de) negócios

Durante o almoço e o jantar, as pessoas não só comiam, mas às vezes também discutiam negócios. Convidados iam visitar o anfitrião, e, durante as refeições, o senhor das terras falava com seu administrador sobre a propriedade. 

4. Proporção entre distância e intimidade

A posição de cada um à mesa também tinha grande importância. Na ponta deveria se sentar o dono da casa, à sua direita ficava sentada a esposa, e, à esquerda, o convidado mais estimado. Quanto mais longe uma pessoa se sentava em relação ao proprietário, mais baixa era sua posição social, ou menos significativa sua relação com o anfitrião. Os criados seguiram esse mapa de assentos ao programarem e servirem as refeições.

“Às vezes, um criado não conhecia a classificação de um visitante e olhava para seu mestre ansiosamente. Um olhar era suficiente para guiá-lo no caminho certo”, escreveu um autor anônimo para seu amigo na Alemanha. Aqueles anfitriões mais supersticiosos se certificavam também de que a mesa nunca tinha 13 pessoas. 

"Contratando um criado" (1891), de Vladimir Makovsky

Galeria Tretyakov

5. Prata sobre a mesa

Os talheres e outros objetos de mesa dependiam das condições financeiras do anfitrião. Se eram ricos, os pratos eram de prata. Por exemplo, em 1774, a imperatriz Catarina, a Grande, presenteou o conde Orlov com um aparelho de jantar de prata que pesava mais de duas toneladas. Os guardanapos usados à mesa vinham geralmente com as iniciais do anfitrião bordadas no centro.

6. Empratado para exportação

Segundo a tradição russa, os pratos eram servidos um a um, e não todos de uma só vez. Essa tradição do meio do século 19 foi emprestada aos franceses, e depois a outros europeus. O vinho era servido após cada prato, exceto “o vinho comum em garrafa que é bebido com água” (Etiqueta de jantar no séc. 19, E. V. Lavrentieva). 

7. Brindes após o terceiro prato

O convidado mais importante anunciava o primeiro brinde, que era proposto não no início da refeição, mas, normalmente, após o terceiro prato. Se o imperador estivesse presente à mesa, ele faria um brinde à saúde da anfitriã. 

8. Três temas que não combinam com comida

"Sociedade da noite" (1875), Vladimir Makovsky

Sputnik

Doenças, criados ou relacionamentos românticos eram assunto proibidos durante as refeições. Mas o silêncio era também considerado maus modos, ou sinal de mau humor. As boas maneiras sugeriam o envolvimento em conversas leves. Se dois pessoas que estivessem sentadas lado a lado começassem a conversar entre si, era recomendável que falassem alto o suficiente para que os outros pudessem ouvir. 

9. Sobremesa para concluir

O almoço começava com o sinal da cruz e terminava com as sobremesas. Frutas, doces ou sorvete eram servidos nessa hora. Ao final, eram passados copos para que os convidados pudessem enxaguar a boca (esse costume de enxaguar a boca estava na moda no final do século 18). Os hóspedes também faziam o sinal da cruz enquanto se levantavam da mesa. A etiqueta exigia que se erguessem somente depois que o convidado mais honrado tivesse o feito. Uma visita de retorno deveria ser feita no prazo de três dias – no máximo, sete dias – após o almoço.

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