Leite cozido, uma receita russa de babar

O leite assado (em russo, “topliônoie molokô”) é um alimento praticamente desconhecido fora da Rússia e de outros países da antiga União Soviética e um componente muito importante (e delicioso!) da culinária local.

Uma vida com a barriga no fogão

Em uma casa tradicional russa, a vida era centrada no “forno russo”, uma grande estrutura semelhante a um forno de tijolos, usada para aquecer a casa e ferver a água e que também servia como um lugar para dormir em cima - e, é claro, para cozinhar alimentos também. Em russo, o verbo “pietch” ( “assar”) soa como substantivo “pietch” (“forno”).

A culinária russa é conhecida pelo longo tempo de cozimento de seus pratos em fornos de resfriamento. O mingau, por exemplo, é cozido cobrindo-se os cereais com água ou leite e deixando-os no forno morno durante a noite. Os fornos russos também eram usados para preparar “bujenina” (um tipo de porco assado), assar tortas e fazer a pastilá.

Também se fazia leite assado no forno russo: primeiro, o leite era cozido em uma panela de barro e, depois, deixado dentro do forno fogão até a manhã seguinte. Se você quiser reproduzir a receita em um forno moderno, terá que colocar a temperatura em 100 graus Celsiu e depois abaixá-la gradualmente para cerca de 30 a 40 graus. Ou seja, de manhã, o fogão quase não estará quente.

Após 8 a 9 horas, o leite ficará bege e adquirirá um sabor de caramelo, quase um sabor de doce de leite sem açúcar. Isso é resultado puramente da reação da proteína do leite - e sem a adição de qualquer açúcar.

O processo foi batizado de toplenie e o produto resultante, de “topliônoie molokô”. Não existe um equivalente exato em português para este método de cozimento. Normalmente, “topliônoie molokô” é traduzido para oturas línguas como leite assado, embora a palavra russa “topliôni” esteja mais próxima do significado de “aquecido”, pois na verdade não há nenhum “cozimento”.

A pergunta é: por que o leite precisava ser "assado"? Imagine que você tem uma vaca e a vaca produz muito leite. O leite estraga depois de alguns dias, mesmo que seja mantido em local fresco. E jogar leite fora está fora de questão (especialmente naquela época).

O leite cozido pode ser armazenado por uma semana sem estragar ou perder o sabor. Além disso, os cientistas estudaram a composição desse tipo leite cozido e chegaram à conclusão de que ele é ainda melhor para o corpo humano do que a bebida fresca: tem o dobro da quantidade de cálcio e ferro e é menos provável que cause reações alérgicas em quem tem alergia à caseína e à lactose.

Além disso, ele também pode ser usado para fabricar outros produtos lácteos.

O que mais é feito de leite cozido?

De um modo geral, os laticínios, especialmente os fermentados, ocupam um lugar especial na culinária russa. São o kefir, snejok e a queridinha smetana (o creme de leite ou “sour cream”). Muitas pessoas na Rússia também têm suas próprias tradições em laticínios.

Alguns pratos só podem ser preparados com o leite cozido. O mais popular deles é a “riajenka”, que pode ser encontrado em qualquer supermercado da Rússia. Ela é uma bebida fermentada feita com leite assado, mas com sabor mais delicado do que, por exemplo, o kefir. O “varenets”, uma bebida feita a partir de uma receita tradicional da Sibéria, tem sabor semelhante ao da “riajenka”, mas, como leva “smetana” para começar, o “varenets” é mais nutritivo (em outras palavras, tem mais gordura).

O leite cozido também é usado para fazer produtos mais caseiros. Por exemplo, o “tvôrog” (ricota) cozido: o “sírniki” feito de leite cozido tem um sabor de caramelo, e por isso não precisa levar açúcar ou outros adoçantes.

Pode-se comprar “tvôrog” cozido com teor de gordura de 5% e 9% na maioria dos mercados da Rússia, mas, como o “tvôrog” comum, ele também pode ser feito em casa.

A manteiga clarificada também é outro exemplo que está sendo ativamente promovido por defensores de uma alimentação saudável. Aliás, ela, ao contrário de outras variedades dos produtos “topliônie”, pode ser encontrada não apenas na Rússia, mas também na culinária indiana (onde é conhecida como "ghee"). Além disso, ambos são feitos de maneira muito semelhante.