O caviar é categorizado de acordo com a família de peixes de que é obtido e o método de pesca. Assim, as variedades mais frequentemente encontradas são o caviar preto, "caviar vermelho" e ovas de espécies comuns (muitas vezes chamadas de ovas amarelas ou brancas).
A cultura de comer caviar preto remonta a pelo menos 800 anos. O secretário do governante mongol Batu Khan mencionou a iguaria em 1240 e, no século 15, o caviar preto do Volga começou a ser enviado à mesa dos Grão-Príncipes de Moscou. Ele vem da família dos peixes do esturjão - beluga, ossetra, sevruga e sterlet.
O caviar preto é uma iguaria cara, melhor apreciada gelada e ingerida sem pressa - por exemplo, com champanhe. Ele é servido na colher ou em torradas, tortinhas, fatias de pepino ou com ovo cozido. Outra forma tradicional de servir é com panquecas.
1. Caviar Beluga
O caviar beluga é o favorito dos gourmands. É um dos caviares mais caros e dos mais valorizados pelo seu sabor. O caviar beluga tem sabor levemente adocicado e as ovas têm um tom dourado. Acredita-se que quanto mais velho o peixe, mais saboroso é o caviar. O diâmetro de suas ovas é de cerca de 3,5 mm.
2. Caviar Ossetra
As ovas do caviar ossetra são menores que as da beluga e chegam a 2,5 mm. Sua cor é marrom-amarelada e ele tem aroma de algas. Também é conhecido por seu baixo teor de sal, o que pode ser uma vantagem para algumas pessoas. Para preservar o sabor inusitado de mar, a solução salina preparada para ele é menos concentrada do que para o beluga.
3. Caviar Sevruga
As ovas do caviar sevruga são bem pequenas - seu diâmetro é de apenas 1 mm —, mas são mais firmes que as do beluga. Ele é considerado menos saboroso que outras variedades de caviar preto, mas se distingue por seu alto teor de gordura.
4. Caviar sterlet
As ovas do caviar sterlet têm cerca de 2,5 mm de diâmetro. São de cor preta ou preto-acinzentado e possuem uma membrana externa fina. O caviar sterlet tem gosto de mar, mas o sabor não é tão forte quanto o de ossetra, e deixa um gostinho de peixe. O caviar sterlet é muito mais barato que beluga ou ossetra, então vale a pena provar.
5. Caviar Kaluga
O caviar Kaluga vem de um híbrido do beluga e do ossetra chamado kaluga. Este é um dos maiores peixes da família do esturjão e pode pesar até 1.000 kg. O sabor do caviar kaluga é semelhante ao do beluga, de "nozes com creme". O diâmetro de suas ovas é de 2 a 3 mm. Elas têm cor cinza escura, às vezes com um tom esverdeado.
O "caviar vermelho" (ovas de salmão) é a ova de peixe salmonídeo - salmão rosa, keta, salmão vermelho etc. Ele é menos caro e mais popular do que o caviar preto. Na Rússia central, difundiu-se apenas no século 19, porque a principal região de origem é o Extremo Oriente, muito distante, o que tornava difícil seu transporte.
O "caviar vermelho" é parte integrante de qualquer mesa festiva na Rússia. É delicioso servido no pão, em torradas ou tortinhas. É usado para guarnecer saladas e pêlmeni (o “ravióli russo”), e é servido generosamente em panquecas ou como recheio de ovos. Uma lata de ovas de salmão também é um bom presente para levar a um anfitrião.
6. Ovas de salmão rosa
Esta é a ova de peixe mais popular nas lojas russas. Graças à fecundidade do salmão rosa, essas ovas são as mais servidas com pão e manteiga ou como guarnição de salada nas festas de Ano Novo Russa. As ovas de salmão rosa têm uma cor laranja brilhante e um sabor agradável de peixe.
7. Ovas de salmão Keta
As ovas de salmão Keta são grandes e firmes e, portanto, mantêm bem sua forma. No sabor, são semelhantes às ovas de salmão rosa, mas podem ter um sabor um pouco amargo.
8. Ovas de salmão vermelho
O salmão vermelho produz pequenas ovas vermelhas escuras com uma membrana externa macia. Elas são um pouco amargas e têm um cheiro característico de peixe que desagrada algumas pessoas. Por outro lado, o salmão vermelho é um dos primeiros salmonídeos a começar a desovar, já no final de maio, e por isso suas ovas já podem ser adquiridas nos primeiros meses do verão no hemisfério norte.
9. Ovas de salmão prateado
Esta é uma ova com uma cor bordô intensa e um leve amargor. Ela é considerada a mais saudável das variedades de ovas vermelhas devido à sua riqueza de nutrientes, que incluem vitamina D, ácido fólico, cálcio, fósforo, ácidos graxos, ferro, iodo e outros.
10. Ovas de truta
Esta ova vermelha brilhante é salgada e um pouco amarga, por isso raramente é comprada para ser consumida com pão. Mas ela vai bem com cream cheese, creme de leite azedo, polenguinho etc. Ela tem uma consistência bastante pegajosa, por isso é usada também em sushis.
A "tchastikovaia ikra", ou ovas de espécies comuns, inclui as ovas de qualquer peixe que não seja da família do salmão ou do esturjão. E, estritamente falando, a palavra "tchastikovaia" não se refere a um tipo de peixe, mas ao método de pesca com redes de malha pequena. O lúcio, o dourada e o escamudo são os peixes mais comuns capturados em redes desse tipo. "Tchastikovaia ikra" significa literalmente "pequenas ovas de malha".
Como as ovas vermelhas, ovas de espécies comuns combinam bem com “zakuski” (a palavra russa para aperitivos e acompanhamentos para a vodca), como ovos, pepinos e vários tipos de frutos do mar. Abadejo e ovas de bacalhau são usados para temperar saladas ou massas. Podem, ainda, ser espalhados no pão com manteiga, e algumas pessoas adicionam ovas de tamanho diminuto desse tipo à massa de panqueca ou ao “oladi”. Experimente!
11. Ovas de lúcio
As ovas de lúcio têm uma cor amarela ou âmbar e até 3 mm de diâmetro. Embora hoje as ovas de lúcio tenham sido um pouco esquecidas devido a outras variedades, sob Ivan, o Terrível, eram muito valorizadas. São ricas em proteínas e têm baixo teor de gordura e calorias.
12. Ovas de Abadejo
Esta ova tem grãos diminutos e um tom bege claro ou rosado, e se assemelha a uma pasta. Tem um cheiro de peixe muito pronunciado e um sabor um pouco amargo, por isso, se você for servi-la no pão, escolha uma variedade escura e mais perfumada.
13. Ovas de bacalhau
Em termos de sabor, as ovas de bacalhau podem facilmente competir com variedades mais caras. Têm cor pêssego e diâmetro pequeno (1,5 mm). As ovas de bacalhau praticamente não têm cheiro de peixe, por isso são amplamente utilizadas em pratos complexos.
14. Ovas de Brema
As ovas de brema são quebradiças, têm uma cor amarela dourada e diâmetro pequeno. São ingeridas cruas e salgadas, ou fritas com uma camada de farinha ou adicionada à massa de panqueca.
15. Ovas de peixe voador
As ovas de peixe voador (tobiko) com seu sabor suave e adocicado ganharam popularidade na Rússia com a chegada da culinária japonesa e costumam aparecer em sushis. Elas têm uma cor laranja brilhante e, por isso, também são usadas para enfeitar pratos.
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