Pãezinhos e entradinhas tradicionais para acompanhar o borsch (RECEITAS)

1. Borsch moscovita com vatruchka

O borsch moscovita, diferentemente do de outros lugares, é feito com carne defumada. “O verdadeiro borsch moscovita é feito com caldo de carne bovina, mas, ao mesmo tempo, deve conter vários tipos de carne e derivados, como peito, carnes defumadas e linguiça”, diz Vlad Piskunov, chefe de cozinha do restaurante Matryoshka.

Também é só em Moscou que se servem vatrúchki (um tipo de “esfiha” aberta redonda) com borsch. Mas não são as vatrúchki doces, feitos com requeijão ou geleia, e sim os salgados, menores, que são servidos com borsch.

Modo de preparo das vatrúchki salgadas com ricota:

Misture um copo de leite morno, 15 g de fermento diluído, 2 ovos, 1 e ½ colher de sopa de açúcar e meia colher de chá de bicarbonato de sódio. Adicione 3 xícaras de farinha peneirada, bata bem, acrescente 50 g de manteiga amolecida e uma colher de sopa de óleo vegetal e continue mexendo até a massa deixar de grudar nas mãos. Forme uma bola e deixe descansar em um lugar morno para crescer por 40 minutos. Sove a massa e deixe descansar para crescer mais uma vez. Coloque a massa sobre uma superfície lisa levemente enfarinhada, enrole em forma de cobra, corte em pedaços pequenos e forme bolas. Coloque-as em uma assadeira untada a 4 ou 5 cm uma da outra e deixe crescer por mais 15 minutos. Faça uma cavidade em cada vatruchka com um copo e recheie com ricota. Para o recheio, misture 500 g de ricota com 2 ovos, acrescente 1 colher de sopa de açúcar e 1 colher de sal refinado, mais 50 g de salsa ou endro e 2 colheres de sopa de manteiga derretida. Deixe repousar por 15 minutos, pincele com ovo batido e leve ao forno por 20 a 25 minutos a 180 graus Celsius.

2. Borsch ucraniano com pampuchka de alho

Geralmente, o borsch ucraniano é feito com caldo de carne suína e repolho fresco. Este borsch é servido com pampúchki, ou seja, pãezinhos macios embebidos em óleo vegetal com alho (portanto, uma espécie de “pão de alho” local). As pampúchki são assadas em geral com massa de fermento, enquanto o borsch cozinha, e são servidas ainda quentes.

Modo de preparo das pampúchki de alho:

Dissolva 10 g de fermento, 1 colher de chá de açúcar e 1 colher de chá de sal em 250 ml de água morna (com temperatura máxima de 45 graus Celsius). Adicione 400 g de farinha e 2 colheres de sopa de óleo vegetal e amasse. Faça uma bola com a massa, cubra com uma toalha e deixe repousar para crescer por uma hora em local morno. Corte a massa em pedaços pequenos e molde em bolas do tamanho de um ovo, coloque umas ao lado das outras em um prato untado com óleo vegetal e deixe por mais 30 minutos. Unte com gema de ovo e leve ao forno pré-aquecido a 200 graus Celsius por 25 minutos. Adicione 5 dentes de alho amassados, 2 colheres de sopa de óleo vegetal e 1 colher de chá de sal e bata tudo. Você também pode adicionar verduras. Retire as pampúchki do forno e pincele imediatamente com o molho de alho. Cubra com uma toalha e deixe repousar assim por 15 minutos.

3. Borsch de Kuban com torta de queijo

O verdadeiro borsch de Kuban ou de Krasnodar leva uma variedade especial de beterraba: ela é rosa clara e listrada, o que confere um tom “rose gold” à sopa. O borsch de Kuban ainda tem tomates bem azedos e “salo” (gordura de porco curada). Esse borsch fica ainda mais gostoso quando acompanhado de torta de queijo.

Modo de preparo da torta de queijo:

Corte 120 g de manteiga fria em pedaços e passe-os na farinha (220 g) até que formem “migalhas”. Adicione 50 ml de leite em temperatura ambiente e mexa. Se necessário, acrescente mais farinha, sove a massa e leve ao freezer por 15 minutos. Para o recheio, rale 250 g de queijo, misture com 2 ovos, 1 colher de chá de sal e 1 dente de alho ralado. Espalhe a massa no fundo de um prato e coloque o recheio por cima. Asse a torta no forno a uma temperatura entre 200 e 220 graus Celsius até que dourem na parte de cima.

4. Borsch setentrional com kalitki

Na Carélia é costume fazer um prato do tipo “dois em um”: borsch com kalitki (tortinhas de centeio abertas com recheio salgado ou doce) recheados de mingau de painço.

Modo de preparo dos kalitki com painço:

Despeje 100 ml de leite morno em uma tigela funda, adicione um pouco de água e sal e misture bem. Despeje a farinha peneirada (200 g de centeio misturada com 30 g de trigo) e sove a massa. Deixe a massa repousar por 15 minutos. Corte a massa e molde em forma de bolas, enrole em pães achatados com 1 a 1,5 mm de espessura e coloque por cima o mingau de painço cozido com leite. Aperte as bordas e unte a parte de cima com um ovo batido. Asse com o forno entre 200 e 210 graus Celsius por 10 a 15 minutos. Passe manteiga derretida nos kalitki já prontos.

5. O que mais comer com borsch?

Entre os acompanhamentos clássicos do borsch estão o “salo”, pepinos, alhos ou cebolinhas em conserva. Também é infalível o pão de centeio Borodínski, ou uma torta de cogumelos ou de repolho. Na Rússia, é comum acrescentar ao prato de borsch uma colher ou mais de “smetana” (creme de leite azedo ou “sour cream”). Também se pode provar a sopa com um shot de vodca.

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