Em meio a toda a variedade de pirojki (empanadas) russas, as minitortas conhecidas como levachniki têm um lugar reservado. Levachniki é o nome das minitortas fritas com recheio de frutas vermelhas. O que distingue a levachniki de outras tortas de frutas silvestres é o uso de pastilá de frutas silvestres, e não de frutas silvestres frescas ou geleia.
A pastilá de frutas, conhecida em russo como “levach”, é mencionada pela primeira vez no Domostroi, um livro do século 16 que era o código oficial de regras e conselhos domésticos. Alguns especialistas suspeitam que a palavra seja provavelmente derivada da palavra armênia "lavash", que significa um pão achatado fino.
No mais recente e respeitável dicionário de Dal, publicado no século 19, encontramos um prato com um nome próximo - levachniki - que são as tortas fritas que vamos fazer hoje.
Acredita-se que essas tortas eram frequentemente preparadas no fim de semana durante a Quaresma da Páscoa. E também sabemos que elas eram servidas nas casas de escritores russos famosos, como Aleksandr Púchkin e Lev Tolstói.
A receita atual de levachniki tem origem no livro de receitas de Vera Filatova, “New Manual for Hostesses”, publicado em 1893. Até hoje, essa tem sido a receita mais difundida para essas minitortas. As levachniki são feitas como pequenas varêniki - apenas para algumas mordidas.
Como a massa é feita sem fermento, elas não são inchadas. Filatova também usa ovo em sua receita, mas você pode experimentar uma versão simples feita com água e que tenha um pouco de vodca ou rum.
Como recheio, usei uma pastilá de frutas vermelhas pronta do supermercado. Mas você mesmo pode prepará-la (confira nossas receitas de levachi, smokva de maçã e pastilá de Ruibarbo). Esse não é um processo complicado, mas ainda assim requer algum tempo. Eles são feitos de purê de frutas, que deve ser fervido, espalhado em uma superfície plana e seco em temperatura baixa no forno.
Quando você frita o levachniki, a pastilá de frutas esquenta um pouco e derrete. Esse é o melhor momento para comê-las - quando as tortas estão quentes, o recheio fica macio e saboroso.
Separe a clara da gema do ovo.
Bata um pouco a gema. Combine a maior parte dela com a clara e deixe uma pequena parte, aproximadamente do tamanho de meia colher de chá. Precisaremos dela para colar bem as bordas das empadas.
Coloque todos os ingredientes, exceto a água, na tigela da batedeira com o acessório para faca.
Mexa para obter uma massa fina.
Adicione a água, uma colherada de cada vez. Eu fiz com que ela se aglomerasse rapidamente.
Amasse com as mãos por um minuto. Forme uma bola, cubra com filme plástico e deixe descansar por 20 minutos. A massa ficará muito densa, como a de bolinhos.
Estenda a massa. A espessura determinará o número de empanadas e sua maciez. A massa grossa fica muito dura, especialmente após o resfriamento. Quanto mais fina for a massa, mais macia ela ficará. Mas se lembre de que você precisa trabalhar com mais delicadeza com a massa fina.
Corte círculos com um copo (7 cm de diâmetro).
Prepare o recheio. Eu cortei a pastilá em pedaços de 5 g cada.
Coloque o recheio em cada círculo.
Pincele uma borda com gema de ovo usando um pincel.
Feche bem as bordas.
Repita com todos os círculos.
Aqueça uma grande quantidade de óleo em uma frigideira funda. Coloque as empanadas na frigideira. Elas devem flutuar e não tocar o fundo.
Vire quando o lado estiver dourado.
Retire as empanadas do óleo. Coloque em uma toalha de papel.
Sirva imediatamente! Isso é importante porque os levachniki ficam mais deliciosos quando estão quentes.
Seu levachniki deve ficar crocante, com o recheio ligeiramente derretido, mas ainda dentro da torta.
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