Aprenda a fazer um prato com ruibarbo como um russo medieval: um purê seco e azedinho que pode virar seu doce predileto!
Sempre associei o ruibarbo a tudo, menos à culinária russa: todo verão, muitos dos chefs ingleses e americanos que sigo no Instagram postam dezenas de fotos com tortas de ruibarbo e outros pratos incríveis de dar água na boca. Além disso, minha família nunca usou ruibarbo na cozinha e nem o cultivou na dátcha.
Além disso, mesmo que você queira cozinhar algo com ruibarbo, dificilmente vai encontrá-lo nos mercados russos. É por isso que fiquei bastante surpresa quando descobri uma grande quantidade de receitas com ruibarbo em antigos livros de culinária russa, incluindo caules de ruibarbo assados com mel e borsch de ruibarbo.
Nesta temporada, obtive uma safra sem precedentes de talos verdes de ruibarbo, então decidi fazer meu mais novo e favorito doce tradicional russo: pastilá de frutas ou levachi. É basicamente um purê de frutas secas que pode ser armazenado na geladeira por meses a fio. Saudável e adocicada, essa pastilá é conhecida desde os tempos da Rússia medieval e continua popular até hoje.
A vantagem é que você pode fazer pastilá com qualquer fruta e bagas da estação, e até mesmo vegetais: então por que não experimentar com ruibarbo?
Ingredientes:
1 kg de ruibarbo;
1 xícara de açúcar;
Canela em pó;
Noz-moscada moída.
Modo de preparo:
- Em primeiro lugar, prepare os talos do ruibarbo: lave, corte a parte superior e a inferior e descasque, se necessário. Em seguida, corte todos os talos em pequenos pedaços com 1 a 2 cm: coloque-os na sua maior panela, acrescente açúcar e, opcionalmente, uma pitada de canela e noz-moscada para realçar o sabor. Você pode usar mais ou menos açúcar, dependendo de quanto gosta de doce. Pessoalmente, adoro esta proporção exata de ruibarbo e açúcar, porque ela deixa um gostoso sabor agridoce.
- Comece a aquecer o ruibarbo em temperatura média, adicione cerca de 100 ml de água quente e cozinhe até que todos os talos fiquem macios e quase virem um purê - normalmente leva de 15 a 25 minutos.
- Retire do fogo e bata a mistura com um mixer até ficar homogêneo - você deve obter uma boa consistência de purê, sem fios de ruibarbo. Deixe esfriar um pouco.
- Enquanto isso, cubra duas assadeiras com papel manteiga. Divida a mistura do purê em dois e despeje delicadamente nas bandejas. Usando uma espátula, espalhe o purê com cerca de 3 a 5 mm de espessura. Existem duas maneiras de cozinhar pastilá: há quem não use o forno e deixe secar ao ar livre. Para este método você precisa de uma área ventilada com ar quente e seco, como uma varanda ou peitoril de janela no verão. Demora até 3 dias e nem sempre é possível, por isso costumo secar a pastilá no forno a baixas temperaturas.
- Basta deixar as bandejas com purê a 100 graus Celsius por 2 a 4 horas, dependendo da espessura da pastilá. Ela estará pronta quando o papel manteiga desgrudar facilmente da pastilá e sua superfície se tornar bastante seca e elástica, mas não quebradiça (isso significa que a pastilá está seca demais). Quando sentir que está completamente pronto nas bordas, mas ainda muito mole e úmido no meio, retire do forno e deixe ao ar livre por mais algumas horas para cozinhar completamente.
- Corte as folhas de pastilá em tiras largas, embrulhe-as e guarde na geladeira.
Priátnogo appetíta!
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