As origens do Zefir (cujo nome vem do equivalente em português, Zéfiro) são obscuras e geram muita especulação. O doce é uma variação de pastilá, um patê de frutas russo muito saudável e que leva apenas frutas, bagas e mel.
A pastilá russa é conhecida desde o século 14, e quase 100 anos depois começou-se a acrescentar claras de ovo à pastilá para que ela ficasse mais apetitosa e esbranquiçada. Acredita-se que foram os franceses que tiveram a ideia de acrescentar as claras em neve à pastilá, batizando-a de “Zefir”.
Seu nome não é à toa: assim como Zéfiro, deus do vento do Ocidente, esta iguaria é leve, delicada e aerada.
Há quem compare o zefir aos marshmallows, mas, apesar de sua semelhança formal, os doces são completamente diferentes, e o marshmallow sequer leva ovos.
O zefir era um dos doces mais amados da URSS, barato e encontrado por todo lado. Há quatro tipos de zefir: branco, rosa forte, rosado e embebido em chocolate – este era o mais difícil de se encontrar na era soviética.
Para a calda:
1. Prepare o purê e reserve para esfriar. Uma mistura de 2 partes de maçãs com 1 parte de cerejas é uma boa opção devido ao alto teor de pectina da primeira e da acidez da segunda. Para tanto, descasque as maçãs e as corte em pedaços. Coloque algumas colheres de água em uma panela e acrescente as maçãs e as cerejas.
2. Deixe as frutas e as bagas em fogo baixo até amolecerem. Desligue quando estiver pronto, tire o excesso de água e bata o purê no liquidificador. O purê deve ficar bem grosso, e não escorrer. Se estiver muito líquido, cozinhe por alguns minutos mais até que engrosse.
3. Coloque 125 gramas do purê em uma panela limpa, adicione o açúcar e cozinhe até que ele dissolva completamente. Reserve por algumas horas em um local frio. O purê deve esfriar completamente.
4. Coloque uma clara gelada junto ao purê gelado em uma tigela e bata em velocidade alta a mistura, até ela ficar esbranquiçada.
Leve à geladeira. Se você tiver um mixer, pode fazer simultaneamente a calda e a mistura da clara com o purê.
5. Prepare a calda cozinhando a mistura de ágar, água e açúcar em uma panela limpa e mexa lentamente em fogo médio. Quando a calda ferver, mexa para o ágar não queimar. A calda deve ficar grossa e fluir da colher, mas não pingar. Geralmente, leva de 4 a 7 minutos para a calda ferver.
6. Quando estiver pronto, despeje a calda imediatamente na mistura branca e misture em velocidade média. Coloque em velocidade alta e bata por mais 5 minutos. Lá vem o zefir! Ele deve estar bastante grosso, grudento e ter consistência pastosa. Agora encha um saco de confeitar com ele e faça o zefir sobre papel manteiga.
7. Deixe o zefir descansar por 6 a 12 horas na geladeira até secar completamente. Modele colocando dois pedaços de tamanhos semelhantes juntos, enrole no açucar de confeiteiro e tire o excesso. Mantenha os docinhos na geladeira ou no freezer.
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