A Rússia tem muitas variedades de pães de trigo, que diferem em forma, composição e finalidade. O kalatch moscovita é um dos tipos mais extraordinários. Ele é um pãozinho fofo em forma de fechadura com uma alça e uma parte mais grossa, sua “barriga”.
O nome deste pão, kalatch, ressoa o tempo todo na cultura russa. Existe a hipótese de que a palavra "kalatch" teria vindo do termo “kolesso” (do russo, "roda"). Outra é a de que ela seria proveniente da palavra turca “kolak” (“orelha”). Uma terceira versão diz que ela deriva do verbo “kalit” (“assar”, “aquecer”).
O kalatch sugiu em Moscou depois do século 14 e é frequentemente mencionado na literatura e no folclore, mas, mesmo morando na cidade por quase 20 anos, nunca vi esses pães à venda.
Como o pão mais característico de Moscou desapareceu das prateleiras? O fato é que o processo da fabricação desse pão leva muito tempo e também requer um intenso trabalho manual. Em escala industrial, sua fabricação simplesmente não é rentável.
Mesmo assim, este pão é delicioso e lindo e vale a pena tentar fazer em casa. Sua textura é muito aerada, o que se obtém por meio de uma longa fermentação e um trabalho repetitivo e regular sobre a massa.
Outro fator importante para fazer um kalatch excepcional é a farinha: ela deve ter alto teor de glúten de qualidade e teor de proteína entre 11 e 15 por cento.
Preparar o kalatch é um processo demorado, então se você começar pela manhã, no jantar terá um pão maravilhoso. Um bônus é o fato de que esse pão também dura bastante tempo — você poderá comê-lo no café da manhã na manhã seguinte e guardá-lo para um piquenique ou levar para um lanche no trabalho.
Geralmente, o kalatch é considerado um dos primeiros exemplos de comida de rua popular da Rússia. Eles eram vendidos em barracas e feiras e quem se deliciava com eles os segurava pela “alça”. Por questões de higiene, o cabo era descartado.
Os pães kalatch que faço em casa nós comemos inteiros, inclusive a alça — é simplesmente impossível deixar qualquer migalha de lado! Com esta receita, também é muito fácil fazer em casa o kalatch moscovita.
Dissolva o fermento na água.
Coloque a farinha e o sal em uma tigela funda e despeje a solução de fermento nela.
Sove a massa com as mãos até que a farinha tenha absorvido toda a água. Não há necessidade de sovar por muito tempo.
Cubra a tigela com filme plástico e deixe crescer em local aquecido por 60 minutos.
Umedeça as mãos com água. Levante a borda mais distante da massa e enrole o pedaço de massa.
Faça o mesmo com as bordas próximas (esquerda e direita) da massa. Cubra a tigela novamente com filme plástico e coloque em local morno por 60 minutos.
Uma hora depois, abra como no passo anterior. Cubra com filme plástico e deixe fermentar por mais uma hora (a terceira) em local morno. Nas próximas duas vezes, você vai precisar repetir os passos, abrindo a massa e colocando a massa no frio. Após os primeiros 60 minutos de passar a massa no frio, abra a massa de novo e reserve para a quinta e última hora de fermentação da massa.
Após os últimos 60 minutos de frio, vire a massa e divida-a em 4 partes iguais. Isso é necessário para que os rolinhos assem uniformemente e fiquem prontos ao mesmo tempo. Faça isso em uma superfície enfarinhada.
Achate cada pedaço, puxe as bordas para o meio e enrole em uma bola.
Cubra todas as bolas com filme plástico e deixe crescer por 30 minutos.
Faça uma “tortilla” com cada pedaço, pressionando suavemente. Puxe cerca de 1/3 da massa até o meio da bolinha, como na foto.
Faça a mesma coisa com o extremo oposto da bolinha.
Junte as duas pontas que foram puxadas para o centro e vire a massa sobre a mesa.
Enrole a massa, pressionando-a sobre a mesa, como uma cobrinha, deixando a parte do meio mais grossa.
Pré-aqueça o forno em temperatura máxima. Assei os pães sobre uma pedra de assar. A pedra deve ser colocada no forno ainda frio. Junte as pontas mais finas da sua "cobrinha" e aperte-as bem uma contra a outra. Deixe crescer por 45 a 50 minutos.
Faça um corte ao longo da massa com uma faca serrilhada.
Polvilhe com farinha e coloque de volta. Polvilhe todo o pão apenas com um pouco de farinha.
Coloque o papel manteiga em uma assadeira aquecida virada para cima ou sobre a pedra de cozimento. Coloque gelo no andar inferior do forno (eu, por exemplo, coloco 300 ml de gelo). Asse por 10 a 15 minutos, dependendo da temperatura. No meu caso, assei a 260 graus Celsius por pouco mais de 17 minutos.
Deixe os pães esfriarem.
Depois de frios, sirva os pães kalatch com manteiga caseira.
Priátnogo appetita!
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