Torta de carne ‘Kubete’ da Crimeia (RECEITA)

Os krimtchaks, um pequeno grupo étnico de origem turco-judaica, estão presentes na história da Crimeia há quase cinco séculos. Sua identidade é profundamente ligada à culinária e, no centro de seu legado gastronômico, está o “kubete” — que significa “muita carne”.

O “kubete” leva anéis finos e transparentes de cebolas cortados ao meio e fatias tenras de cordeiro e vitela picadas na ponta da faca. Essa técnica preserva a textura da carne — por isso, é importante evitar modernidades como moedores de carne em sua preparação.

Uma das ocasiões mais sagradas para servir o “kubete” é o Derviza Bairam, uma celebração da fertilidade que se alinha com o equinócio de outono, celebrado todo dia 22 de setembro.

Antigamente, esta torta era servida “aberta” na mesa, com a camada superior fatiada e dividida. Cada membro da família pegava o saboroso recheio com uma colher, saboreando-o junto com os tenros pedaços de massa.

Ingredientes:

400 a 500 g de carne (cordeiro, vitela ou a de sua preferência);
2 cebolas médias;
3 batatas;
100 a 150 ml de caldo de carne;
Sal e pimenta a gosto;
1 colher de sopa de vinagre;
50 ml de chá forte (para untar);
180 a 200 g de manteiga (pré-congelada);
0,5 xícara (250 ml) de creme de leite;
0,5 xícara de leite;
3 xícaras (aproximadamente) de farinha de trigo;
Farinha adicional para sovar;
Óleo (para untar).

Modo de preparo:

Comece preparando a carne. Com uma faca bem afiada, pique finamente a carne de sua preferência. Tempere com sal e especiarias a gosto e reserve.

Agora vamos preparar a massa. Em uma tigela, misture 2 xícaras de farinha com a manteiga pré-congelada.

Usando os dedos, esfregue a manteiga na farinha até que fique parecida com migalhas grossas.

Adicione o creme de leite, o leite e o vinagre à mistura de farinha e manteiga. Comece a sovar a massa. Ela pode ter uma aparência um pouco quebradiça no início, mas não se preocupe. Aos poucos, adicione mais farinha enquanto sova (cerca de 1 xícara) até que a massa se transforme em uma bola lisa e elástica.

Assim que a massa estiver pronta, faça uma bola com ela e leve à geladeira por cerca de uma hora para descansar e firmar.

Enquanto a massa descansa, descasque e corte as batatas em fatias finas.

Corte as cebolas em rodelas ou meias argolas.

Pré-aqueça o forno a cerca de 200 graus Celsius.

Pegue dois terços da massa e abra em um círculo um pouco maior que a assadeira que você pretende usar. Unte levemente a assadeira e coloque com cuidado a massa aberta em seu interior, subindo pelas laterais o mais alto possível.

Cubra o fundo da massa com as cebolas fatiadas.

Em seguida, disponha uma camada de fatias finas de batatas sobre as cebolas.

Espalhe uniformemente a carne picada sobre as batatas. Certifique-se de temperar e salgar a carne e misture um terço das cebolas para dar sabor.

Abra o terço restante da massa e coloque-o por cima da camada de carne. Aperte as bordas da massa para selar a torta.

Faça um pequeno furo no centro da torta usando o dedo.

Pincele o topo da torta com o chá forte.

Em seguida, insira um pedaço de cebola no buraco que você criou para evitar que qualquer líquido escorra durante o cozimento.

Leve a torta ao forno pré-aquecido e deixe assar por cerca de 20 minutos.

Após 20 minutos, retire com cuidado a torta do forno. Despeje delicadamente cerca de 50 a 70 gramas de caldo de carne no buraco no centro da torta. Coloque a torta de novo no forno e continue assando por mais 30 minutos. Durante esse tempo, a torta absorverá o saboroso caldo e o recheio ficará delicioso e suculento. Repita este procedimento outra vez.

Se o caldo começar a vazar pelo topo da torta, não se preocupe: isso contribuirá para a suculência da torta e ajudará a evitar que as batatas fiquem empapadas.

Assim que a torta estiver dourada e perfeitamente cozida, retire-a do forno e deixe esfriar um pouco antes de fatiar e servir.

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