Os krimtchaks, um pequeno grupo étnico de origem turco-judaica, estão presentes na história da Crimeia há quase cinco séculos. Sua identidade é profundamente ligada à culinária e, no centro de seu legado gastronômico, está o “kubete” — que significa “muita carne”.
O “kubete” leva anéis finos e transparentes de cebolas cortados ao meio e fatias tenras de cordeiro e vitela picadas na ponta da faca. Essa técnica preserva a textura da carne — por isso, é importante evitar modernidades como moedores de carne em sua preparação.
Uma das ocasiões mais sagradas para servir o “kubete” é o Derviza Bairam, uma celebração da fertilidade que se alinha com o equinócio de outono, celebrado todo dia 22 de setembro.
Antigamente, esta torta era servida “aberta” na mesa, com a camada superior fatiada e dividida. Cada membro da família pegava o saboroso recheio com uma colher, saboreando-o junto com os tenros pedaços de massa.
Comece preparando a carne. Com uma faca bem afiada, pique finamente a carne de sua preferência. Tempere com sal e especiarias a gosto e reserve.
Agora vamos preparar a massa. Em uma tigela, misture 2 xícaras de farinha com a manteiga pré-congelada.
Usando os dedos, esfregue a manteiga na farinha até que fique parecida com migalhas grossas.
Adicione o creme de leite, o leite e o vinagre à mistura de farinha e manteiga. Comece a sovar a massa. Ela pode ter uma aparência um pouco quebradiça no início, mas não se preocupe. Aos poucos, adicione mais farinha enquanto sova (cerca de 1 xícara) até que a massa se transforme em uma bola lisa e elástica.
Assim que a massa estiver pronta, faça uma bola com ela e leve à geladeira por cerca de uma hora para descansar e firmar.
Enquanto a massa descansa, descasque e corte as batatas em fatias finas.
Corte as cebolas em rodelas ou meias argolas.
Pré-aqueça o forno a cerca de 200 graus Celsius.
Pegue dois terços da massa e abra em um círculo um pouco maior que a assadeira que você pretende usar. Unte levemente a assadeira e coloque com cuidado a massa aberta em seu interior, subindo pelas laterais o mais alto possível.
Cubra o fundo da massa com as cebolas fatiadas.
Em seguida, disponha uma camada de fatias finas de batatas sobre as cebolas.
Espalhe uniformemente a carne picada sobre as batatas. Certifique-se de temperar e salgar a carne e misture um terço das cebolas para dar sabor.
Abra o terço restante da massa e coloque-o por cima da camada de carne. Aperte as bordas da massa para selar a torta.
Faça um pequeno furo no centro da torta usando o dedo.
Pincele o topo da torta com o chá forte.
Em seguida, insira um pedaço de cebola no buraco que você criou para evitar que qualquer líquido escorra durante o cozimento.
Leve a torta ao forno pré-aquecido e deixe assar por cerca de 20 minutos.
Após 20 minutos, retire com cuidado a torta do forno. Despeje delicadamente cerca de 50 a 70 gramas de caldo de carne no buraco no centro da torta. Coloque a torta de novo no forno e continue assando por mais 30 minutos. Durante esse tempo, a torta absorverá o saboroso caldo e o recheio ficará delicioso e suculento. Repita este procedimento outra vez.
Se o caldo começar a vazar pelo topo da torta, não se preocupe: isso contribuirá para a suculência da torta e ajudará a evitar que as batatas fiquem empapadas.
Assim que a torta estiver dourada e perfeitamente cozida, retire-a do forno e deixe esfriar um pouco antes de fatiar e servir.
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