Antes de mais nada, lembremos que, na Rússia, "saladas" geralmente não são aquelas entradas leves e com folhas que são comuns no Ocidente. Uma salada russa é quase como uma refeição completa: com bastante ingredientes e maionese.
A salada da receita abaixo certamente venceria não apenas um concurso de “nome mais estranho”, mas também de “aparência mais estranha”. Conheça a joia da culinária russa conhecida como "Arenque sob um casaco de pele".
Há várias lendas sobre como e quando essa salada apareceu pela primeira vez na Rússia. Alguns dizem que ela foi originalmente criada pelo estalajadeiro Aristarkh Prokoptsev, que precisava de um prato barato, mas farto, que combinasse bem com álcool. De acordo com uma lenda, a salada foi criada entre 1918 e 1919, logo após a chegada dos bolcheviques ao poder, e era repleta de símbolos políticos e sociais. Por exemplo, a camada superior de beterraba era associada à bandeira vermelha soviética e à revolução socialista, enquanto o arenque representava os trabalhadores. De acordo com outra lenda, a salada "arenque sob um casaco de pele” era uma versão incrementada da salada vinagrete.
Somente muito mais tarde, na década de 1970, o "arenque sob um casaco de pele" ganhou popularidade entre a população soviética; essa foi uma época marcada pelo auge da moda culinária das saladas de maionese. Juntamente com outros famosos pratos servidos em épocas específicas, como as saladas Olivier e de caranguejo, o "arenque sob um casaco de pele" se tornou um dos símbolos da mesa de Ano Novo.
Apesar das variações, a base desse prato consiste em arenque, batata, cenoura e beterraba. A ordem das camadas pode ser ligeiramente alterada, mas o principal é que o arenque fique na parte inferior e a beterraba deve ser colocada na parte superior.
A receita é bastante simples, mas existem vários detalhes que são determinantes para o sabor e a estrutura do prato.
O mais importante é, obviamente, o próprio arenque. É melhor pegar um arenque em barril de salmoura. Recomenda-se o arenque picante.
Se o peixe for vendido inteiro, você deve dedicar algum tempo para limpá-lo e remover as espinhas. Se o peixe estiver muito salgado, ele deve ser mergulhado em leite. Eu usei arenque holandês levemente salgado. Ele já é vendido desfiado.
Há controvérsias sobre o que pode ser chamado de versão clássica do "Arenque sob um casaco de pele". A principal questão é sobre o uso de ovo na receita. O ovo faz com que a salada fique mais macia, mas também a deixa mais pesada, porque ela já leva maionese.
A cebola também é alvo de polêmica. Mas, na minha opinião, é necessário incluí-la, como em todos os pratos com arenque. Se o sabor pungente e forte da cebola o desanima, você pode escaldá-la com água fervente e mariná-la previamente em vinagre.
Outro ingrediente que pode enriquecer o sabor é uma maçã azeda. Há também versões com cogumelos fritos, cebolas e queijo. Mas eles podem alterar significativamente o sabor do seu "Arenque sob um casaco de pele".
Cozinhe os legumes com a casca. Tente escolher legumes do mesmo tamanho, para que todos fiquem prontos ao mesmo tempo. Você pode ferver as raízes de beterraba separadamente, pois elas geralmente são maiores do que as batatas ou cenouras e levam mais tempo para cozinhar. Não deixe muito tempo cozinhando: os legumes devem manter a forma, para ficar mais fácil de ralar. Quando estiverem prontos, coloque em água fria para facilitar na hora de descascar.
Isso não é crucial e depende de sua preferência pessoal, mas pode afetar o sabor final. O arenque em si deve ser cortado em pequenos pedaços ou cubos. Para obter uma consistência mais delicada, use um ralador fino. Mas, tradicionalmente, se usa um ralador grosso.
A receita original sugere que o arenque deve ficar no fundo do prato. Em seguida, a ordem é a seguinte: batatas, cebolas, ovos, cenouras e beterrabas. Cada camada é untada com maionese. Eu prefiro colocar a cebola imediatamente sobre o arenque. Há uma versão com várias camadas, em que as camadas são repetidas e o próprio arenque fica em uma camada com batatas.
Normalmente, essa salada é colocada em um prato largo e plano, possivelmente de formato oval. Mas você pode colocar as camadas em um molde com fenda e fazer com que a salada se pareça com um bolo, mostrando as camadas. Você pode dispor as camadas em xícaras transparentes individuais. Você também pode usar uma tigela transparente grande e funda.
Por último, mas não menos importante, leve em consideração o "tempo de descanso" que a salada precisa para infundir. Depois de algumas horas, as camadas absorverão a maionese e serão preenchidas com os sabores umas das outras.
Ingredientes:
Modo de preparo:
1. Cubra os legumes e os ovos com água fria e leve ao fogo. Ferva ou asse as beterrabas separadamente.
2. Os ovos ficarão prontos mais cedo. Despeje água fria e deixe esfriar.
3. Pique a cebola finamente.
4. Escalde com água fervente e escorra.
5. Despeje o vinagre sobre a cebola. Isso fará com que ela fique menos picante.
6. Quando os legumes estiverem prontos, eles poderão ser facilmente cortados com uma faca, mas não se desmancharão. Despeje água fria sobre eles.
7. Corte o arenque em pedaços pequenos. Se o arenque estiver inteiro, ele deve ser descascado pela pele, começando pela cauda. Retire as partes internas, remova a cabeça e a espinha dorsal. Divida em dois pedaços e remova cuidadosamente os ossos.
8. Coloque os pedaços firmemente no fundo do prato.
9. Acrescente as cebolas.
10. Rale a maçã. (ou pule esta e a próxima etapa se preferir uma versão tradicional da salada).
11. Coloque a maçã por cima e cubra com a maionese.
12. Eu pus a maionese em um saco para facilitar a aplicação uniforme em cada camada.
13. Rale o ovo por cima e cubra com maionese.
14. Adicione as batatas e a maionese.
15. Adicione as cenouras e acrescente mais maionese. Ajuste você mesmo a espessura.
16. Adicione as beterrabas.
17. Cubra essa camada plenamente.
18. Decore com gema de ovo, limão e salsinha, conforme preferir, e deixe descansar por algumas horas.
19. Bom apetite!
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