Sambuk de ameixa: como preparar um mousse de fruta à maneira russa (RECEITA)

Antes de experimentar o sambuk, a única associação que eu tinha com essa palavra era o famoso licor italiano com sabor de anis. No entanto, não há uma única gota de anis na sobremesa russa sambuk. Na verdade, de acordo com algumas fontes, o prato pode ter origens polonesas.

A receita mais autêntica do sambuk encontra-se num livro de receitas russo de 1899, de autoria da famosa entusiasta da culinária Pelageia Alexandrova-Ignatieva. É uma espécie de mousse feita com claras de ovo batidas, purê de frutas e gelatina. A combinação destes ingredientes cria uma textura fofa única e um sabor frutado ligeiramente doce.

Na minha opinião, o sambuk é basicamente uma versão light do zephir ou do Belev pastila: o método de preparação e até o sabor são bastante semelhantes. A diferença é que o sambuk é mais fácil de fazer e não requer muita habilidade culinária.

Outro aspecto positivo do sambuk é o fato de que, apesar de ser uma sobremesa doce, é verdadeiramente saudável e com poucas calorias: não leva farinha nem manteiga. Algumas receitas de sambuk, no entanto, recomendam bater natas ou tvorog (queijo cottage). Isto torna a textura mais cremosa e semelhante a um suflê. Mas isso é opcional.

Tradicionalmente, o sambuk é feito com purê de maçã, damasco ou ameixa, mas qualquer tipo de fruta da época serve. A propósito, mesmo na versão de ameixa do sambuk, prefiro adicionar purê de maçã. O segredo é utilizar uma variedade de maçã ácida, que combina bem com a doçura das ameixas. Além disso, as maçãs contêm o agente gelificante natural pectina, que é sempre essencial para qualquer sobremesa com consistência de mousse.

Ingredientes (para 3 porções):

60 g de claras de ovo pasteurizadas
300 g de ameixas
Maçã azeda (1 unidade grande ou 2 unidades pequenas)
3 colheres de sopa de açúcar
10 g de gelatina

Modo de preparo:

1. Corte as ameixas ao meio, retire os caroços e coloque numa assadeira.

2. Descasque uma maçã, corte em pedaços grandes e leve ao forno com as ameixas a 180°C durante cerca de 15 minutos ou até ficarem bem macias.

3. Deixe as frutas assadas esfriarem durante um minuto, retire as cascas das ameixas e bata no liquidificador até ficarem macias.

4. Numa panela, adicione o açúcar e cozinhe em fogo médio durante 5 a 7 minutos até o açúcar se dissolver. Cubra com plástico filme ou coloque num recipiente e coloque o purê de fruta na geladeira durante, pelo menos, 2 horas - até que endureça e esfrie completamente.

5. Despeje a gelatina em 150 ml de água fria e espere crescer.

6. Agora amoleça a gelatina. Eu faço isso em banho-maria: basta colocar uma xícara com gelatina em uma tigela maior e despejar cuidadosamente água quente na tigela; espere um minuto e mexa a gelatina até que ela aqueça e se dissolva.

7. Numa tigela grande e transparente, coloque as claras de ovo e o purê frio. Em seguida, utilizando uma batedeira manual ou vertical, bata em alta velocidade durante cerca de 7 minutos até a mistura embranquecer, expandir e ficar aerada.

8. Sem deixar de bater, despeje a gelatina líquida numa corrente fina para a sua mousse. Bata durante mais 3 a 5 minutos: a mistura vai crescer ainda mais.

9. Encha alguns copos ou taças de sorvete com a mousse, decore com hortelã fresca e pedaços de ameixa e deixe na geladeira durante 2 horas.

10. O seu sambuk está pronto. Aprecie-o bem gelado!

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