Kozuli, o pão de mel do norte da Rússia (RECEITA)

Em Arkhânguelsk existe uma antiga tradição de fazer pães de mel decorativos com glacê colorido, conhecidos em russo como “kozuli”, na véspera de Natal. Além de tudo, os kozuli exalam um cheiro delicioso de canela e cravo por toda a casa, incrementando o feriado.

Existem várias hipóteses para a origem do nome “kozuli”. Alguns acreditam que ele venha da palavra "cabra" (em russo, “koziol”), que era um símbolo de prosperidade e bem-estar. Outros dizem que vem da palavra “enrolar”, “torcer”, no dialeto local, já que os primeiros kozuli eram feitos de tiras entrelaçadas.

A massa é moldada na forma de vários animais: cabras, veados, ovelhas, vacas, gatos, pássaros etc. Essas figuras simbolizam todos os animais que estavam ao redor da manjedoura de Jesus. O “kozuli” não é deve ser ingerido imediatamente após o preparo e nunca é jogado fora. Graças à canela e ao cravo-da-índia que são usados entre os ingredientes, eles podem ser armazenados por um longo período.

Inicialmente, os “kozuli” eram feitos ​​com farinha de centeio, que lhes confere uma cor marrom característica, mas, mais tarde, um ingrediente especial foi adicionado à massa: a "jjenka", um xarope de açúcar fervido e caramelizado até chegar a uma cor marrom próxima do âmbar. Depois de assados, os “kozuli” são enfeitados com um glacê colorido feito de claras batidas com açúcar de confeiteiro.

As receitas de massa variam muito, e muita gente tem sua própria receita de família de “kozuli”. Aqui, ensino a fazer uma receita clássica, mais macia e doce.

Ingredientes:

130 g de açúcar;

130 g de mel;

130 g de água;

3 ovos (1 clara e 2 gemas para a massa; 2 claras para a cobertura);

½ colher de chá de bicarbonato de sódio;

1 pitada de sal;

1 colher de sopa de especiarias a gosto (canela em pó, cravo em pó, gengibre, noz-moscada, cardamomo etc.);

100 g de manteiga;

500 g de farinha.

Modo de preparo:

1. Coloque metade do açúcar e do mel em uma panela grande ou frigideira e aqueça até obter uma coloração marrom escura.

2. Esta etapa requer CUIDADO: despeje, com cuidado, mas rapidamente, água fervente sobre o açúcar amarronzado queimado. Não se incline sobre a panela e use luvas, se possível, pois a mistura quente pode espirrar e queimar rosto e mãos.

3. Quando o caramelo estiver completamente disperso, acrescente o açúcar restante com o mel e aqueça, mexendo sem parar, até que o açúcar esteja completamente dissolvido.

4. Retire a panela do fogão e deixe esfriar um pouco (por 1 a 2 minutos).

5. Dissolva a manteiga na mistura de açúcar quente.

6. Adicione os temperos, mexa e deixe esfriar até alcançar entre 60 e 70 graus Celsius e, em seguida, adicione uma xícara de farinha. O resultado deve ser uma massa fina e homogênea.

7. Deixe a massa esfriar até chegar aos 25 graus Celsius. Depois disso, em uma tigela separada, bata um ovo inteiro com um garfo; coloque as claras na geladeira — vamos precisar delas mais tarde para fazer o glacê.

8. Adicione os ovos à mistura já resfriada.

9. Pegue um copo de farinha, adicione sal, bicarbonato de sódio e mexa. Aos poucos, adicione a farinha e sove a massa até que esteja grossa o suficiente para que seja difícil mexer com uma colher.

10. Coloque a massa sobre a mesa e sove bem até ficar homogênea, adicionando farinha em pequenas quantidades. No final, você terá uma massa de "consistência média".

11. Coloque a massa em um saco para alimentos limpo ou em uma tigela, cubra e leve à geladeira por um dia — ou, pelo menos, deixe pernoitar ali.

12. Deixe a massa aquecer após ser retirada da geladeira e a abra com farinha ou um saco plástico por cima.
13. Corte a massa diretamente sobre o papel manteiga com os formatos desejados e asse com o forno entre 180 e 200 graus Celsius por 5 a 10 minutos, dependendo do tamanho e da espessura dos pães. Retire os pães de mel da assadeira somente depois de esfriarem completamente.

14. Para fazer a cobertura, usaremos 2 claras e cerca de 250 g de açúcar de confeiteiro. É necessário mexer o glacê por um longo tempo – entre 10 e 15 minutos porque só então o glacê adquire sua cor branca brilhante característica e textura lisa.

15. Decore os “kozuli” já resfriados como desejar. Deixe-os secarem completamente e, depois disso, você pode armazená-los por vários meses em um pote.

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