A rainha Elizabeth 2ª fez apenas uma visita oficial à Rússia, em outubro de 1994. O cardápio da recepção em homenagem à rainha no Palácio Mariinski, em São Petersburgo, foi preservado (e podemos revelar esses pratos a vocês!).
O jantar começou com borsch ao estilo de São Petersburgo (com costela defumada). Em seguida, vieram os aperitivos russos: um crepe com caviar, alfazema, esturjão com raiz-forte, salada stólitchni (“capital”) e língua de boi. Kulebiaka (ou coulibiac) de salmão e perca com molho de caviar vermelho foram servidos como prato principal. Para a sobremesa, foi feita uma maçã de marzipã, com recheio de mousse, chamada “outono dourado”.
Aqui estão as três receitas clássicas usadas pelos chefs russos da época - da salada stólitchni, da borsch ao estilo de São Petersburgo e do coulibiac de peixe.
Salada Stólitchni
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Esta salada foi inventada por um chef que trabalhava no Hotel Moskva em meados do século 20. É baseada na Salada Olivier da era imperial, feita com alcaparras e rabos de lagostim.
O livro de Receita de 1955 traz duas versões da Salada Stólitchni com os ingredientes principais praticamente idênticos, mas apenas uma com carne de frango ou ave selvagem; na outra usa-se esturjão, beluga ou sevruga.
V.Minkevitch / Sputnik
Ingredientes (uma porção):
50-60 g de aves (frango, peru ou filetes de aves selvagens) ou peixe (esturjão, sevruga ou beluga)
60 g de batatas
40 g de pepinos frescos, salgados ou em conserva
10 de alface
2 ovos
15 de molho agridoce
70 ml de maionese
Para decoração:
10 azeitonas pretas sem caroço
10 caudas de lagostim
10 g de caranguejo
10 g de picles
10 g de caviar
Modo de Preparo:
- Cozinhe as batatas, mas sem que se desfaçam (pode ser com casca). Ferva os ovos.
- Corte os filés de frango ou peixe cozidos em pedaços de 2 a 2,5 cm. Da mesma forma, corte as batatas cozidas e descascadas, um ovo e os pepinos.
- Pique finamente a alface.
- Misture todos os ingredientes. Acrescente a maionese e, para dar mais sabor, adicione o molho agridoce (pode ser à base de purê de maçã e extrato de tomate).
- Depois de misturar, coloque a salada em uma tigela e forme uma pilha; decore com rodelas de ovo cozido e folhas de alface – ou lagostim e azeitonas pretas.
- Para decorar a salada de frango, use legumes em conserva e fatias de pepino fresco, além de pedaços de carne de frango.
- Para decorar a de peixe, corte o salmão em losangos e adicione caviar.
Não se surpreenda se pedir uma salada stólitchni em um café ou cantina e se deparar com uma salada com carne cozida sem rabos de lagostins e caranguejos. Nos últimos 40 anos, a receita foi significativamente simplificada para se tornar mais acessível às massas.
Borsch ao estilo de São Petersburgo com costela defumada
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Na Rússia, ouve-se com mais frequência sobre a borsch de Moscou com carnes defumadas ou sobre a versão de Kuban com um tipo especial de beterraba. Muitos provavelmente nunca ouviram falar dessa borsch ao estilo de São Petersburgo. Mas, no livro de culinária de 1909, Fundamentos Práticos da Arte Culinária, de Pelagueia Aleksandrova-Ignatieva, foi publicada uma receita de borsch “como é costume preparar em São Petersburgo”.
Ingredientes (8-10 porções):
1 kg de costelinha bovina
250 g de nabos, cenouras, aipo
500 g de beterraba
250 g de couve
2 colheres de sopa de farinha
200 g de manteiga
Sal, pimenta, louro a gosto
5-10 tomates (ou 100 g de pasta de tomate)
200 g de costelinha de porco
4-5 litros de água
100 g de salo de porco (banha)
Creme de leite azedo/sour cream a gosto
Modo de preparo:
- Pique a costelinha bovina em pedaços de modo que cada um deles tenha um osso. Leve ao fogo; depois de retirar a espuma, acrescente sal e pimenta.
- Descasque as beterrabas, os nabos, as cenouras e o aipo. Corte os legumes em tirinhas.
- Descasque as cebolas e pique finamente. Refogue em uma frigideira funda com manteiga.
- Adicione a beterraba à panela com cebola e tampe-a. Se necessário, adicione mais manteiga. Acrescente também os legumes em tiras e duas colheres de sopa de caldo.
- Pique finamente o repolho.
- Quando os legumes salteados estiverem prontos (em cerca de 10 minutos), adicione a couve. Refogue por mais cinco minutos.
- Adicione a farinha de trigo.
- Misture os legumes e o caldo coado em outra panela. Separadamente, lave a carne com água quente e coloque-a na sopa.
- Acrescente à sopa as costeletas de porco, escaldadas em água fervente, bem como a pimenta e uma folha de louro.
- Cozinhe a borsch em fogo baixo por uma hora com a panela destampada
- Fatie os tomates e adicione à borscht. Deixe-os misturar à borsch quente por meia hora.
- Dez minutos antes de servir, adicione feijão branco cozido para dar mais consistência.
- Retire o excesso de gordura da borsch com uma colher e adicione a mistura à base de salo (salo fresco ou salgado picado finamente com creme de leite e várias colheres de borsch).
- Prepare a mistura para colorir o borsch: rale a beterraba crua já descascada, cubra com o caldo e deixe por 15 a 20 minutos. Leve a panela com a mistura ao fogo e deixe ferver algumas vezes. Em seguida, passe pela peneira e adicione o líquido resultante à borsch.
- Meia hora antes de servir, você pode adicionar pedaços de pato fritos e bem fatiados.
- Outra opção é adicionar fatias de maçãs descascadas e refogar separadamente as batatas (no entanto, Elizabeth 2ª não gostava muito de batatas).
Kulebiaka com salmão, perca e molho de caviar
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Kulebiaka é considerada a rainha da mesa russa. Este pirog oval fechado era tradicionalmente preparado para casamentos, Páscoa e outras ocasiões celebrativas. É assado com vários recheios em um pirog, separando-os com panquecas finas.
Ingredientes (para 6-8 porções):
Para a pré-massa:
- 400 ml de leite
- 20 g de levedura
- 200 g de farinha de trigo
Para a massa:
- 200 g de manteiga
- 600 g de farinha de trigo
- 2 gemas de ovo
- 80 g de açúcar
- 20 g de sal
Para o recheio:
Grão com especiarias:
- 300 g de arroz ou farro
- 2-3 galhinhos de tomilho
- Sal a gosto
Perca moído:
- 1 kg de perca (pode ser substituído por algum outro peixe)
- 2 cebolas*
- 100 g de manteiga
- 100 g de farinha de trigo
Salmão com cebola:
- 1,5 kg de salmão
- 2 cebolas
- Sal a gosto
- Pimenta a gosto
- Manjericão a gosto
Ovos com cebola:
- 8 ovos
- 100 g de cebolinha
Para as panquecas:
- 125 g de farinha de trigo
- 250 ml de leite
- 2 ovos
- Sal a gosto
Molho com caviar:
- 1 colher de sopa de caviar vermelho
- 1 colher de sopa de manteiga
- 150 ml de creme de leite
- 1 colher de chá de farinha
- Pitada de pimenta-do-reino
- 1 colher de chá de ervas secas
Modo de preparo:
- Peneire a farinha, dissolva o fermento/levedura no leite morno, acrescente a farinha e misture tudo. Cubra a mistura com uma toalha e deixe em local aquecido por uma hora. Ela deverá aumentar de tamanho de 1,5 a 2 vezes. Adicione o açúcar e misture. Em seguida, acrescente a manteiga em temperatura ambiente, as gemas e o sal. Incorpore a farinha aos poucos e sove a massa. Cubra a massa com uma toalha e deixe em local aquecido por uma hora. Sove a massa e reserve por mais uma hora.
- Ferva seu grão (seja arroz ou farro) com tomilho e deixe esfriar. Esfarele o pão branco sem crosta no creme de leite.
- Fatie o peixe (perca ou outro de sua escolha), ferva-o e retire a pele e as espinhas. Derreta a manteiga e refogue uma cebola. Adicione o peixe e frite-o ligeiramente, depois reserve. Passe o peixe por um moedor de carne junto com o pão esfarelado.
- Pique uma cebola em cubinhos e refogue-a com manjericão picado e azeite. Corte o salmão em pedaços grandes e frite com a cebola até dourar. Adicione sal e pimenta.
- Pique finamente as cebolinhas. Ferva os ovos, deixe esfriar e esfarele. Misture tudo.
- Panquecas: misture todos os ingredientes. Deixe a massa descansar por 30 minutos e, em seguida, faça panquecas finas.
- Divida em duas partes a massa que estava descansando. Polvilhe levemente a mesa com farinha e faça um retângulo com cerca de 3-4 mm de espessura com uma das metades. Cubra a assadeira com papel manteiga e unte-a. Coloque a massa na assadeira, deixando espaço na borda – no final, o pirog todo será coberto com massa. Cubra a massa com panquecas; caso contrário, a massa ficará úmida com o recheio.
- Coloque uma camada de grãos, pressione e cubra com uma camada de panquecas por cima. Na sequência, monte camadas de salmão, ovos com cebola e perca moído, separando-as com panquecas entre si.
- Feche a kulebiaka com massa, pressionando as bordas. Você pode esculpir um ornamento floral decorativo com a massa restante (folhas e flores). Pincele com gema de ovo e deixe descansar por 10-15 minutos.
- Asse a kulebiaka em forno pré-aquecido a 200°С por 25 minutos. Coloque uma assadeira com água embaixo (banho-maria). Retire a torta, pincele novamente com gema de ovo e leve ao forno por mais 15-20 minutos sem a bandeja de água.
- Enquanto isso, você pode fazer um molho cremoso com caviar. Derreta a manteiga em uma panela, acrescente a farinha e frite levemente, mexendo sem parar. Adicione o creme de leite e misture. Acrescente sal, pimenta e especiarias e deixe ferver por 5-7 minutos em fogo baixo. Retire o molho do fogo, deixe esfriar e depois acrescente o caviar. Misture tudo.
- A kulebiaka é servida quente. Corte cuidadosamente em pedaços de 4-5 cm de espessura. Cubra cada fatia servida com o molho de caviar.
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