"Na izbá camponesa". Pintura de Ivan Kulikov, 1902.
Domínio públicoKapusta (repolho)
Há mais de 800 anos, os russos não conheciam o repolho. Eles comiam muita couve ou a chamada “couve-de-folhas”, alimento popular no mundo helenístico e que chegou de Bizâncio às terras russas. O repolho que conhecemos hoje surgiu na Rússia por volta dos séculos 12 a 13.
Os russos usavam ambas as partes deste vegetal: as folhas que circundam a “cabeça” eram chamadas de “repolho cinza” e a cabeça em si, de “repolho branco” - embora tudo pertencesse a uma só planta.
O repolho era mantido em conserva usando técnicas simples para preservá-lo no inverno. O repolho cinza era picado, salgado e compactado firmemente em um barril ou em uma tina menor de madeira. Durante os primeiros três dias, eram feitos furos nesse repolho com uma vara de madeira para liberar os gases.
Depois disso, o repolho era picado e amassado novamente, ficava sob a pressão de algo pesado e era deixado em conserva por todo o inverno. Um barril de “repolho cinza” podia fornecer a sopa russa “schi” a uma família inteira por todo o inverno.
O “repolho branco” era fermentado de forma um pouco diferente, com a adição de limão, erva-doce e até açafrão, em ocasiões festivas especiais. É claro que os camponeses nem sempre tinham aqueles ingredientes caros e difíceis de obter, mas se o repolho estivesse em conserva na mesa do tsar, era preciso achar um jeito de obter limões, açafrão etc.
Os camponeses nas aldeias que pertenciam à família real (por exemplo, a aldeia de Kolomenskoe) eram obrigados a preparar repolho branco para a mesa do tsar. Portanto, o repolho era popular tanto entre os camponeses, como entre os tsares!
Kama (farinha fermentada)
Este prato era preparado com farinha de centeio (ou aveia) e, em russo, era chamado de “tolokno” (que pode ser traduzido aproximadamente como "aquele que foi triturado").
Primeiro, os ingredientes passavam a noite no fogão. Assim, as proteínas do grão eram modificadas e a farinha obtida a partir desse grão perdia a capacidade de formar glúten, mas inchava bem na água e engrossava rapidamente.
"Almoço camponês". Pintura de Mikhail Chibanov, 1774.
Galeria Tretiakov/Domínio públicoO grão era então amassado manualmente, preservando-se todas as partes do grão (durante a moagem, no moinho, as partes externas do grão, que na verdade são muito nutritivas, costumam ser descartadas).
O pó do grão amassado pode ser misturado com água para formar um alimento espesso e pegajoso. Era importante que o “tolokno” fosse preparado com o pó durante viagens, e por isso o “kama” de aveia continuou a ser um dos principais alimentos entre os soldados russos durante campanhas militares até o final do século 19.
Pão de Massa Azeda
O pão de massa azeda de centeio, ou “pão preto”, como é comumente chamado na Rússia, era o prato principal e “fast food” dos camponeses russos.
O etnógrafo Dmítri Semionov escreveu, em 1869, sobre a nutrição dos camponeses na região de Riazan: “O pão de centeio é de boa qualidade; às vezes é apenas a culinária descuidada que o torna indigesto. Nos feriados, é feito com farinha de centeio misturada comn farinha de trigo”.
O pão de massa azeda é diferente do pão cozido com fermento. Ele dura um pouco mais, o que o torna indispensável como “fast food” (por exemplo, durante longos trabalhos no campo). O pão era feito com frequência, geralmente uma a duas vezes por semana.
Kacha (mingau)
Os russos usavam uma variedade de ingredientes para fazer “kasha” (mingau): trigo sarraceno, aveia, cevada e espelta eram os mais populares. Além disso, havia dois tipos de “kacha”: a grossos e a líquida.
Na sociedade russa tradicional, a “kacha” era uma refeição de casamento típica - nos séculos 11 a 12, e “fazer kacha” significava organizar uma festa de casamento. A “kacha” era uma refeição ritual para mulheres no parto, e também era prepara para mimar os convidados após o batismo das crianças.
No exército russo, a “kacha” era quase sinônimo de refeição completa - até mesmo um cozinheiro do exército na Rússia era geralmente apelidado de “kachevar”, ou seja, “aquele que faz a kacha”.
Tvôrog (ricota)
O tvôrog é uma espécie de ricota mais umedecida e era uma das principais fontes nutricionais para os camponeses russos - aqueles, é claro, que tinham vacas.
Surpreendentemente, os camponeses russos não bebiam leite! “Leite e creme de leite servem mais para temperar o schi e a kacha”, escreveu Dmitri Semionov.
“O leite azedo às vezes é ingerido, mas é principalmente o tvôrog feito a partir dele, que, como os ovos mexidos, é servido à mesa, mais frequentemente em finais de semana que durante a semana.”
Nas aldeias, o tvôrog era preparado a partir de leite fermentado, com o soro líquido (líquido remanescente após o leite ter coalhado e ser coado) separado do tvôrog, mantendo a substância em bolsas de gaze penduradas ao ar livre.
O tvôrog era o alimento mais nutritivo da mesa de um camponês russo. Rico em proteínas e cálcio, contendo muitas vitaminas, ele é muito mais nutritivo do que o leite, razão pela qual os camponeses russos não desperdiçavam leite apenas na forma líquida, mas destinando-o à fabricação de tvôrog.
Almoço de camponeses no campo. Pintura de Konstantin Makovski, 1871.
Galeria de Pinturas de Taganrok/Domínio públicoLEIA TAMBÉM: As comidas mais estranhas que os tsares russos adoravam
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